Un viejo refrán japonés nos asoma lo que estas personas pensaban acerca del miso. Este refrán reza que “No hay necesidad de un médico con algún miso”. Muy probablemente el origen de este refrán resida en el hecho de que la cultura nipona ha considerado el miso como un alimento curativo, con múltiples propiedades tanto nutritivas como terapéuticas.
De hecho, hay quienes consideran que el miso es en parte responsable de la vitalidad y la longevidad característica de esta nación. Este alimento procede al igual que el natto de la soja, y de hecho también se trata de la soja fermentada, pero en cuyo proceso se añaden otros ingredientes muy diferentes al natto y que dan como resultado una mezcla deliciosa de sabores.
Existen dos historias acerca del origen de su nombre, la primera considera que miso en japonés significa fuente del sabor, pues sostiene que esto es así porque etimológicamente esta palabra compuesta proviene de mi que significa sabor o condimento y so que significa fuente.
Otras fuentes bibliográficas señalan a su vez que este nombre se le atribuye a su naturaleza, significando a sí miso soja fermentada.
Cualquiera sea su significado, la realidad es que el miso es para los japoneses y para todos los que se suman a la cultura vegana y procuran adaptar todo el conocimiento culinario oriental a su dieta, es símbolo de salud, longevidad y belleza.
Pero, para los que comienzan esta carrera contra las enfermedades y desean llevar un estilo de vida saludable, añadiendo los sabores de otras culturas, se vuelve importante conocer, qué es realmente el miso, cuantos tipos de miso existen, cuáles son sus propiedades nutricionales y qué beneficios aportan a nuestro organismo.
¿Qué es el miso?
El miso es una pasta aromatizante que se prepara con soja fermentada, sal marina, algunos cereales, y por supuesto el agente fermentador, el hongo koji. Con esta pasta se procura añadir profundidad a ciertos platillos cuando se utiliza como condimento.
Aunque es un alimento utilizado tanto en China como en Japón, el kome miso tomó mucha popularidad debido a que era el miso preferido de la familia imperial japonesa y de los samuráis. Sin embargo, hay muchos tipos de miso que más adelante revisaremos para poder tener todas las opciones sobre la mesa.
Con respecto a la fermentación del miso, para preparar un miso liviano bastará inocular las semillas de soja junto al cultivo fúngico durante unas 72 horas. Este cultivo a su vez es preparado con el hongo llamado koji-kin mezclado con trigo, cebada o arroz. La fermentación del miso y el resultado final de este proceso depende en gran manera del clima y de la forma en la que se prepare.
Vale la pena señalar que la preparación total del miso no termina con su fermentación, pues este fermento también deberá ser madurado antes de su consumo. De hecho, hay lugares donde una vez preparado el producto se almacena durante más de un año en barricadas de madera de cedro.
Con respecto al sabor, podemos resaltar que el mismo es muy complejo, pues existen muchas variables, como su matiz e intensidad, que son modificadas según el tiempo de añejamiento y por supuesto la variedad de ingredientes con el que se haya elaborado.
De acuerdo a esos factores, el miso bien pudiera ser un poco dulce, o algo picante o simplemente salado. Es usual que las pastas de miso más claras sean de un sabor más bien suave y dulzón, mientras que las pastas más oscuras tienden a ser más saladas y más intensas.
El miso es utilizado en muchos platos de la comida japonesa, su uso más conocido de hecho, es la sopa que lleva su mismo nombre, aunque también es utilizada para adobar o condimentar otros caldos, guisos y estofados. Algo muy importante que no debemos perder de vista es que la pasta miso jamás debe ser hervida, porque al pasar por ese proceso de cocción, pierde sus sabores y aromas, y peor aún, sus propiedades.
Es por esta razón que se recomienda diluirla con un poco de líquido y colocarla a nuestra preparación con el fuego bajo y a 1 minuto antes de finalizar la cocción del plato, aunque también se puede agregar ya finalizada la cocción pero con la preparación aún caliente. Es importante diluir el miso, puesto que al agregarlo directamente a la cocción, corremos el riesgo de que en primer lugar no se integre al resto de los ingredientes y en segundo lugar que se pegue al fondo de la olla.
Tipos de miso
Ya que el miso se elabora a partir de los granos de soja combinados con ciertos cereales, cada combinación o la ausencia de la misma es causante del cambio en los nombres del miso. Por ejemplo, cuando el miso es puro, es decir, solo de soja, lleva por nombre hatcho miso. Si más bien el miso combina la soja y el arroz, lleva por nombre aka miso, o si con cebada se conoce como mugi miso.
Además, el miso puede ser clasificado por colores, siendo el negro el miso puro, el blanco, el que es fermentado con arroz, el amarillo es fermentado con una pequeña proporción de arroz y otra de cebada.
Entre los tipos de miso más conocidos, encontramos aquellos que se fermentan por un tiempo prolongado, como lo son:
- Kome miso. El favorito de la aristocracia japonesa en la antigüedad y hoy día el favorito de muchos, este miso se elabora con soja y arroz blanco, el cual tiene un sabor muy suave un tanto dulce. Este tipo de miso es recomendado en verano o en climas cálidos.
- Mugí Miso. Este tipo de miso, como ya se hizo mención, es elaborado con una base de soja y cebada y es en el mercado occidental el más exitoso porque posee un sabor equilibrado, ni muy suave, ni muy fuerte, y, además contiene un 13% proteínas.
- Shiroimiso. Este tipo de miso es el que posee un color más claro y se conoce como miso blanco, pero en realidad su tonalidad va de amarillo a marrón claro. Su sabor es el más suave de todos y su proceso de fermentación dura alrededor de 1 año.
- Genmai Miso. Este tipo de miso se prepara con soja y arroz integral, este tipo de arroz mejora su valor nutricional pero el proceso de fermentación es más complejo aunque el resultado final es un sabor suave y muy agradable.
- Aka Miso. Este miso es de color rojo y su proceso de fermentación es de aproximadamente 2 años. Su sabor es un poco más fuerte que el del miso blanco y que mejora con el tiempo pues su perfecto equilibrio entre dulce y salado se va complementando tras cada día que pasa. Este miso es el más consumido de todos.
- Kiromiso. Este tipo de miso es también conocido como miso negro y su fermentación es de mínimo tres años y su sabor es un poco más intenso que todos los anteriores.
- Hatcho Miso. Este tipo de miso es elaborado básicamente con brotes de soja únicamente, esta es la variedad más concentrada, además de ser salada. Su contenido proteico es también bastante elevado por lo que es ideal cuando nos sentimos débiles o el clima se ha tornado muy frío.
Valor nutricional del miso
Aproximadamente por cada 100 gramos de miso que se consumen, se adquieren a la par:
- Calorías – 199 kilocalorías
- Grasa total – 6, 01 gramos
- Carbohidratos – 26,5 gramos
- Sodio – 3,728 miligramos
- Agua – 43,02 miligramos
- Proteína – 11,69 gramos
- Vitaminas
- Vitamina A – 87 IU
- Vitamina K – 29,3 miligramos
- Vitamina B9 – 19 miligramos
- Minerales
- Calcio – 57 miligramos
- Hierro – 2,49 miligramos
- Potasio – 210 miligramos
- Sodio – 3728 miligramos
- Zinc – 2,56 miligramos
- Selenio – 7 microgramos
Beneficios y propiedades del miso
Tal y como ya se ha hecho mención, el miso ha sido recomendado durante siglos por la medicina tradicional como un alimento curativo. Este atributo se le confiere por las numerosas enzimas que colaboran en los procesos digestivos.
Además, su consumo suministra a nuestro organismo una serie de aminoácidos esenciales, carbohidratos, vitaminas y minerales que contribuyen al buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Entre los minerales que posee podemos enumerar el Magnesio, el Calcio y el Hierro, y, entre las vitaminas la Vitamina A, la E y ácido fólico.
Por esta razón el miso es recomendado para recuperar el equilibrio de la flora intestinal, pues sus bacterias prebióticas contribuyen a la colonización del tracto digestivo por dichas bacterias, suplantando bacterias que generan putrefacción. Se recomienda especialmente en casos de diarreas o estreñimientos, también en casos de acidez estomacal o mala digestión, pues contiene gran cantidad de microorganismos vivos que combaten estas condiciones.
El miso también se recomienda para la prevención de las enfermedades cardiovasculares, pues la lecitina de soja y el ácido linoleico forman parte de su composición, y, ambos elementos tienen el poder de disolver el colesterol de alta densidad en la sangre, evitando así el endurecimiento de los vasos sanguíneos.
Asimismo, se considera el miso una fuente de antioxidantes que destruyen la eliminación de los radicales libres que estimulan o aceleran la vejez, de hecho se considera que es efectivo para prevenir el cáncer y combatir los síntomas habituales de la menopausia como lo es la osteoporosis y los sofocos.
REFERENCIAS:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Miso
- https://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/todo-sobre-el-miso-propiedades-beneficios-y-uso-en-la-cocina
- https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-el-miso
- https://www.mercadoflotante.com/blog/el-miso-a-que-sabe-como-se-usa-que-tipos-hay/
- https://micocinavegetariana.com/que-es-el-miso/
- http://www.kenshosake.com/tipos-de-miso/
- https://es.favy-jp.com/topics/1753
- https://nutritionfacts.org/topics/miso/
- http://www.todoalimentos.org/miso/
