Chucrut

En el centro y el este de Europa, es bastante común encontrar en los menús de los restaurantes locales, múltiples platos acompañados de chucrut. De hecho, esta col ácida es bastante popular en países como Alemania, Polonia, Holanda  y algunas ciudades francesas y americanas.

Lo cierto es que la col o repollo como se la conoce en otros países, no es difícil de cultivar, su coste es muy bajo, y su preparación más o menos sin contar una vez que es fermentada, al convertirse en chucrut, se conserva por bastante tiempo.

Quizás estas son las razones de mayor peso para ser el favorito de las clases bajas de estas regiones ya mencionadas.

Es interesante acotar que en Lituania se veneró a una deidad que se encargaba de proteger y promover la fermentación de las verduras llamada Roguszys, este hecho nos señala lo importante de este proceso en la región, pues la fermentación era un proceso obligado hasta que aparecen en nuestras vidas los sistemas de refrigeración a finales del siglo XIX.

Pero la refrigeración no ha logrado exterminar al chucrut, este alimento aún se consume junto a muchos platos tradicionales, inclusive, durante el oktoberfest alemán grandes son las cantidades que se preparan para ser consumidas, y esto no se debe solamente a su sabor entre agrio y dulce, se debe también a su versatilidad y a los múltiples beneficios que se le atribuyen.

¿Qué es exactamente el Chucrut?

La palabra chucrut proviene del francés choucroute y del alemán Sauerkraut que no significa más que hierba agria o col ácida, y es que el chucrut es simplemente las hojas de la col o repollo fermentadas en agua y sal.

Para obtenerlo, se somete el repollo que es finamente picado al proceso de fermentación láctica, un proceso bioquímico en el que se concentran bacterias lácticas justamente sobre los azúcares del vegetal en un preparado elaborado con agua, los jugos del vegetal y sal marina.

Esta mezcla da como resultado una verdura con una textura ligeramente húmeda con una combinación que equilibra su sabor entre lo agrio y lo dulce capaz de atrapar a quien lo consume. Con respecto a su color e intensidad de sabor, todo dependerá del tipo de col que se utilice para prepararlo, y el mismo puede variar entre un verde intenso, un pálido amarillo o hasta un violeta, en el último caso, es debido al uso de la col lombarda o repollo morado.

Aunque cualquiera pudiera preparar chucrut en la comodidad de su casa, su alto consumo ha permitido que este alimento se comercialice en muchos supermercados europeos gracias a ciertas pymes que se dedican al envasado y pasteurización del producto desde finales del siglo XX.

Origen del Chucrut

Determinar la ubicación geográfica en la cual se originó el chucrut es un poco difícil, debido a su vasto consumo en gran diversidad de regiones, lo cierto es que durante el siglo XVIII en los tiempo de la colonización, la col ácida fue un alimento fundamental para la vida de los marineros, quienes la usaban para evitar la aparición del escorbuto en medio de sus tripulaciones, lo que les permitía sobrevivir a tan largos viajes exploratorios.

Sin embargo, en algunos textos se señala que el descubrimiento del fermentado de la col fue accidental y ocurrió de la mano de la clase obrera más pobre durante la construcción de la Gran Muralla China en el año 221 a.C, en el tiempo de la unificación de la dinastía Qin. Tan sólo mezclaron sal marina con la col obteniendo como resultado un alimento muy similar al que hoy conocemos como chucrut.

Por otra parte, el historiador romano Plinio el Viejo, se consideró como el primero en documentar en su escrito Naturalis Historia, el uso de la col fermentada por los pueblos del norte de Europa, lo cuales eran considerados pueblos bárbaros. Debido a estos textos, se fija su origen entre los pueblos eslavos, quienes utilizaban recipientes de barro para procesar y almacenar la col ácida.

Ya durante el auge del imperio romano, las grandes legiones romanas, llevaban consigo grandes cubos de madera en las cuales transportaban coles inmersas en vinagre, mezcla que llamaban posca, las cuales le servían como alimento durante los largos períodos de campaña, pues no necesitan cocinarse y se conservaban muy bien. Usualmente se utilizaba la col de hoja abierta, las cuales en la Edad Media se comienzan a compactar en forma de vegetal redondo a causa de la selección artificial ejercida por quienes las cultivan, hoy día conocemos esta col como col de Saboya.

De acuerdo a varios autores, se considera que las primeras formas de chucrut eran simplemente las hojas de las coles fermentadas con vino ácido o vinagre, lo cual no permitía la fermentación láctica, de hecho, la transición entre este tipo de preparación y la fermentación láctica aún se desconoce, aunque se tiene una fecha aproximada que va entre los años 1550 y 1750. Sin embargo, ya en el año 1270, en un poema escrito por un alemán llamado Meier Helmbrecht, se describe todo el proceso de preparación de sauerkraut o chucrut.

Aunque ciertamente este alimento era preparado de manera artesanal, ya en el siglo XVII el mismo era comercializado por compañías privadas, convirtiendo de este modo a la col ácida en uno de los primeros alimentos procesados de manera industrial.

Un dato histórico importante acerca del chucrut es su amplio uso para combatir el escorbuto en las tripulaciones marineras, enfermedad causante de muchas muertes en los barcos, en especial cuando las expediciones eran muy largas y la provisión de verduras se agotaba.

Para evitar esta enfermedad el científico y explorador James Cook en el año 1772 introduce el chucrut en el menú de los marineros, el cual resultó ideal no solamente por su larga conservación, sino que también su alto contenido de vitamina C alejaba al escorbuto por completo, ya que la causa primordial de esta enfermedad era la carencia de dicha vitamina. Así pues, en el siglo XVIII contar con una buena carga de chucrut en los barcos era obligatorio, es por esta razón que dicha preparación culinaria se asocia a la comida marinera.

Además, el obligar a los tripulantes marinos a cargar con la col ácida promovió el conocimiento y distribución en la gran diversidad de continentes explorados, pues en cada puerto los tripulantes de los barcos buscaban abastecerse de la misma para no morir de escorbuto en tan largos viajes.

Dando un gran salto en la historia vale la pena resaltar que en el siglo actual debido a la gran intención de bajar el contenido sódico de los alimentos ha dado pie al inicio de estudios relacionados con el proceso de fermentación de la col pero utilizando sales potásicas.

Resulta interesante saber que la comunidad científica se ha avocado al estudio del chucrut y cómo aprovechar mejor toda la calidad nutricional que nos ofrece sin que hayan efectos secundarios o nocivos.

Valor nutricional del chucrut

Gracias a los estudios nutricionales en torno al chucrut podemos conocer que por cada 100 gramos de chucrut que consumimos estaremos consumiendo a la par:

• Calorías – 19 kilocalorías
• Grasa – 0 gramos
• Carbohidratos – 4,3 gramos
• Colesterol – 0 miligramos
• Agua – 92,52 miligramos
• Proteína – 0 gramos
• Minerales
  • Sodio – 661 miligramos
  • Potasio – 170 miligramos
  • Calcio – 30 miligramos
  • Fósforo – 20 miligramos
  • Flúor – 7 microgramos
• Vitaminas
  • Vitamina A – 18 Unidades Internacionales
  • Vitamina C – 14, 7 miligramos
  • Vitamina K – 13 miligramos
  • Vitamina B-9 – 24 miligramos

Propiedades nutricionales del chucrut

Así como se ha hecho mención, el chucrut posee un alto contenido de vitamina C, pues esos 14,7 miligramos que se consumen al ingerir 100 gramos de chucrut representan el 25% del valor diario de ingesta de esta vitamina soluble que se recomienda para mantener el organismo bien abastecido de esta vitamina esencial que nuestro cuerpo es incapaz de producir y almacenar.

Vale la pena resaltar que la vitamina C juega un gran papel en la salud cardiovascular, pues ayuda en el desarrollo y mantenimiento de los vasos sanguíneos, sin contar que por su gran poder antioxidante fortalece nuestro sistema inmune y evita la producción y proliferación de células cancerígenas en el organismo.

Además, la vitamina C contribuye en el producción de colágeno, catecolaminas y carnitina, sustancias esenciales para mantener la buena salud del sistema locomotor.

Asimismo, los 13 microgramos de vitamina K que el chucrut aporta, nos ofrece protección contra la osteoporosis, la calcificación arterial, la varices y ciertos problemas cerebrales. Además, esta vitamina es una excelente aliada para prevenir el cáncer de próstata. El contenido de vitamina K que nos ofrece el chucrut es el 16% de la ingesta diaria recomendada.

Aunque el chucrut nos ofrece otros minerales, llama la atención la cantidad de sodio que contiene, pues los 661 miligramos que contiene representa el 44% de la ingesta diaria recomendada de este mineral.

Ciertamente el sodio es un mineral esencial para la efectiva transmisión nerviosa, pero su alto consumo puede acelerar el desarrollo de hipertensión arterial, de hecho, las personas con esta dificultad no deberían consumir chucrut.

Beneficios del Chucrut

Además de estas propiedades nutricionales intrínsecas del chucrut, este alimento nos otorga ciertos beneficios que además le han hecho muy popular en los últimos tiempos.

Y es que el chucrut tiene grandes cantidades de una bacteria muy beneficiosa para la salud intestinal, la lactobacillus, su alto contenido de estas bacterias supera la cantidad que se encuentran en el yogurt casero.

La presencia de esta bacteria en nuestro organismo aumenta la flora de naturaleza saludable en el tracto intestinal, y un microbioma equilibrado tiene el poder de regular y fortalecer el sistema inmunitario.

Pues su consumo ayuda a combatir enfermedades infecciosas inhibiendo microorganismos causantes de muchas enfermedades como lo son la E.coli, la cándida y la salmonella.

Su alta cantidad de antioxidantes que tienen la capacidad de eliminar los radicales libres. Por esta razón también se le atribuye al chucrut el poder de eliminar las posibilidades de desarrollar cáncer.

En efecto, un estudio publicado en la revista Journal of agricultural and food chemistry aportó la conclusión de que el chucrut inhibe el cáncer, pues en tal estudio se descubrió que la fermentación del chucrut produce una sustancia denominada isotiocianatos, sustancia que impide el crecimiento y proliferación del cáncer, en especial en casos de cáncer de mama, colon, hígado y pulmón.

Asimismo, el chucrut hace más ligera la digestión, no por nada es el acompañante ideal de muchos platos cuya base es la carne. También el chucrut tiene el poder de neutralizar los antinutrientes como el ácido fítico, el cual está presente en todos los granos y que inhiben el aprovechamiento de por ejemplo los ácidos grasos del omega 3.

¿Cómo elaborar un chucrut saludable?

Ingredientes

• Repollo o la col de su preferencia
• 1 frasco de vidrio o de barro con capacidad para 1 litro de líquido
• Sal marina

Preparación

Para preparar el chucrut puede bien rallarse o picarse en finas tiras el repollo y por cada 2 kilos de repollo se deberán añadir 3 cucharadas de sal marina, esta sal permitirá conservar la col y a su vez fermentar.

Se debe colocar por capas dentro del frasco, asegurándose de aplastarlo hacia el fondo. De este modo se llena el frasco manteniendo espacio para cerrarlo debidamente. La tapa utilizada debe quedar dentro del frasco, no arriba, porque en el proceso de fermentado, el líquido del preparado tiende a rebosar y a desparramarse si no se encuentra bien tapado.

Finalmente se deberá tapar con un trapo o bien colocarlo en un lugar seco y limpio.

La tapa deberá ser presionada hacia abajo periódicamente para promover la expulsión de los jugos de la col, de hecho debemos asegurarnos de que el jugo de la col debe elevarse por encima de la cubierta dentro de las primeras 24 horas de preparación. De no haber aumentado el líquido se puede añadir a la preparación un taza de agua con una cucharadita de sal marina, de este modo se elevará.

El progreso del fermentado debe revisarse cada día probando su sabor. Vale la pena resaltar que la velocidad de este proceso depende de la temperatura ambiental, pues si la temperatura habitual es de 24° tres semanas será suficiente, aumentando su tiempo proporcionalmente desciende la temperatura.

Se considera terminado el proceso una vez que ya no salen más burbujas, llegado el momento se puede proceder a colocar una tapa que cierre y refrigerar nuestro saludable chucrut.

Referencias:

• https://www.ecured.cu/Chucrut
• https://es.wikipedia.org/wiki/Chucrut
• https://worldhealthdesign.com/el-chucrut-un-fermento-mas-que-saludable-part-ii/
• http://www.bonviveur.es/gastroteca/chucrut-rico-repollo-fermentado
• https://www.ecoagricultor.com/chucrut-col-fermentada-propiedades-beneficios/
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/05/171374.php
• https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/03/160317_comida_fermentada_intestinos_finde_dv
• https://www.lavidalucida.com/probioticos-chucrut-col-fermentada-y.html
• http://www.todoalimentos.org/chucrut-en-conserva/