Para nadie es un secreto que Japón es uno de los países que posee la esperanza de vida más elevada del mundo entero, muchos le atribuyen esta virtud al consumo de natto de manera habitual en la dieta diaria de los japoneses.
Pero, aunque ciertamente los japoneses veteranos consumen natto junto a su desayuno a diario, este no es un alimento que todos pudiéramos desear, pues su olor y textura bastante peculiares, pueden hacer retroceder hasta al más valiente catador.
A pesar de su olor fuerte y su textura babosa, el sabor del natto no es desagradable, se asemeja a los deliciosos quesos añejados con nueces.
Este alimento cuyo nombre se pronuncia nató, es el resultado del proceso de fermentación al que se someten las semillas de soja y que se consume desde hace miles de años.
Este derivado de la soja de apariencia babosa y con hilos blancos colgantes es un alimento de fácil digestión y muy nutritivo que vale la pena conocer y por supuesto probar, especialmente por las múltiples bondades medicinales que se le atribuyen.
Los japoneses le atribuyen al natto el poder de hacer más fuertes sus huesos, corazón e hígado, además de la facultad de embellecer su piel gracias a la cantidad de nutrientes esenciales que aporta al organismo.
Lo cierto es que resulta necesario conocer más de cerca qué es, cuál es su origen, cuáles son las variedades de natto que existen, cuál es su valor nutricional y sobre todo cuales son las propiedades y beneficios que pueden verdaderamente aportar a nuestra salud, sin dejar de lado la posibilidad de prepararlo por nosotros mismos en casa.
¿Qué es el natto?
Tal y como se ha hecho mención, el natto es un producto de la soja que se obtiene al fermentar sus semillas o brotes. Este alimento contiene vitaminas, enzimas y aminoácidos que resultan esenciales para mantener la buena salud. Una de sus virtudes primordiales es que el natto posee un extracto denominado Nattokinasa, el cual se ha estudiado ampliamente por los científicos japoneses, quienes han concluido que esta enzima tiene el poder de actuar como uno de los más potentes anticoagulantes, al punto que puede disolver trombos.
Es importante recalcar que debido a esta última virtud, se debe consultar al especialista de confianza el consumo del natto en personas que consumen habitualmente medicamentos anticoagulantes para evitar así posibles complicaciones.
Aunque originalmente no se preparaba de este modo, en la actualidad para preparar natto se seleccionan usualmente los granos blancos o amarillos de menor tamaño, los cuales se cocinan al vapor, tal y como se cocinaría cualquier frijol y al estar templados se les añade las bacterias que se encargaran de la fermentación, las cuales se venden en tiendas japonesas especializadas y que se conocen como Bacillus natto, para posteriormente dejar fermentar el preparado durante unas 20 horas.
Transcurrido este tiempo se madura la preparación durante un par de noches en el refrigerador y finalmente se obtendrá el natto tan esperado.
Tradicionalmente se considera que la primera persona que consumió natto fue Minamoto Yoshiie hace aproximadamente 2000 años, natto que se produjo de manera accidental cuando alguien dejó un puñado de semillas de soja dentro de la paja. Se cuenta que esta persona al encontrar los brotes fermentados, decidió probarlos, descubriendo de este modo el natto.
De hecho, fue así como se comenzó a fermentar la soja en el tiempo de Minamoto, colocando las semillas dentro de manojos de paja en un ambiente favorable para la fermentación, es decir, se colocaban las semillas de la soja en un puñado de paja que se almacenaba en un lugar húmedo y cálido, así era como se lograba que le salieran a las semillas de soja esas hebras que caracterizan el natto.
Este alimento es consumido por los japoneses en pequeñas cantidades en especial a la hora del desayuno. Se suele condimentar con salsa de soja, mostaza y cebollín, incluso algunos japoneses añaden una yema cruda a su porción de natto para que el mismo adquiera más untuosidad.
El desayuno no es la única comida en la que se consume el natto, también se suele combinar en cualquier comida del día con calamar crudo, carne, alga nori o simplemente con arroz blanco o azúcar.
Debido a que el natto es una comida muy saludable y nutritiva, en esta época en la que se valora la salud por encima de casi todas las cosas, su popularidad ha venido en aumento debido a su valor nutricional y los beneficios que puede llegar a aportar a nuestro cuerpo.
Valor nutricional del Natto
Por cada 100 gramos de natto que se consumen, se obtienen a la par:
- Calorías – 371 kilocalorías
- Grasa total – 18 gramos
- Grasa mono insaturada – 4,3 gramos
- Grasa poliinsaturadas – 10,9 gramos
- Grasa saturada – 2,8 gramos
- Carbohidratos – 25,1 gramos
- Fibra alimentaria – 9,5 gramos
- Azúcares – 8,6 gramos
- Colesterol – 0 miligramos
- Proteína – 31 gramos
- Agua – 96,06 gramos
- Vitaminas
- Vitamina C – 13 miligramos
- Vitamina K – 23,1 miligramos
- Vitamina B9 – 8 miligramos
- Minerales
- Sodio – 7 miligramos
- Calcio – 217 miligramos
- Hierro – 8,60 miligramos
- Potasio – 729 miligramos
- Fósforo – 174 miligramos
- Zinc – 3,03 miligramos
- Manganeso – 1,52 miligramos
- Selenio – 8,8 microgramos
Variedades de Natto
Existen varios tipos de natto que vale la pena probar para escoger entre ellos el que más le agrade a nuestro paladar, unos más suaves en su sabor y olor que otros, pero todos con las virtudes de la soja en un solo plato.
El natto de consumo más común es conocido como Itohiki natto y este a su vez posee tres presentaciones diferentes. La primera y más popular presentación se conoce como Marudaizu natto, en el cual se utiliza la soja entera fermentada.
Esta es la mejor opción para los que comienzan a degustar el natto, porque mientras más grande sea el grano de soja utilizado, menos pegajoso será el natto. Para preparar este tipo de natto se utiliza el grano de soja amarillo y el grano negro, considerándose el grano negro de mejor sabor y un olor mucho más suave.
En Japón también se prepara otro tipo de natto llamado Hikiwari natto que significa natto a tierra, el cual se elabora tostando la soja, molienda y quitando su cáscara para después hervirla.
Este tipo de natto es el más pegajoso de todos, pues preparar la soja de este modo permite a las bacterias adherirse a la superficie. Su sabor es también el más fuerte de todos pero es el más sencillo de comer debido al tamaño en el que queda el grano que es más bien pequeño, además su sabor es más fresco que el del natto marudaizu.
Otro tipo de natto que podemos llegar a consumir se llama goto natto, el cual es una presentación de soja fermentada con malta, conocida en Japón como koji, y sal.
La fermentación de este tipo de natto es más largo, y se obtiene tras una semana de someter estos ingredientes a este proceso. Este tipo de natto procede de Yonezama, Yamagata.
Este tipo de natto es el que posee el sabor más fuerte de todos. Su aroma penetrante y su salado sabor se complementan perfectamente con el arroz koji, el cual tiene un sabor más bien dulce.
Con respecto a la textura, no es tan pegajoso como el resto y los hilos característicos del natto son más delgados y su color más oscuro, por el tiempo de fermentación, que en el caso de marudaizu natto.
Por otra parte, tenemos también la opción de escoger el Tera natto, el cual se consideró por muchos años el alimento de los monjes en los templos budistas, de hecho se asume que este tipo de natto se produjo en un templo budista donde se denominó originalmente Nassho, siendo la palabra originaria del natto en sí.
El tera natto tampoco es pegajoso, más bien su sabor es muy similar al miso rojo y se utiliza la soja negra que por supuesto se fermenta. Para su preparación se utiliza koji-mold, para posteriormente agregar la sal y permitir el proceso de fermentado que en este caso se reservará y conservará en un lugar húmedo y cálido durante 6 meses antes de ser degustado.
Cualquiera sea el natto escogido deberá ser bien mezclado antes de ser consumido. Cada uno de estos tipos de natto se consume bien sea sólo o con ciertas coberturas. Entre las opciones favoritas por los japoneses encontramos:
- Shoyu que es salsa de soja japonesa
- Karashi que es mostaza japonesa
- Tamanegi que es cebolla en rodajas
- Wasabi, el cual se consume especialmente con el natto de soja negra
- Nori o algas
- Kimchi
- Huevo crudo
- Arroz blanco
Propiedades y beneficios del Natto
Una de las principales diferencias del natto con cualquier otro tipo de fermentado es que las bacterias producidas durante el proceso de fermentación son conocidas como bacillus natto y la sal no es responsable de este proceso, pues en la mayoría de los tipos de natto, la sal no es ni siquiera un ingrediente.
A este tipo de bacteria se le atribuyen innumerables cualidades nutricionales y medicinales, sin embargo no es su único componente beneficioso, de hecho, el natto se asocia con la reducción de la pérdida de masa ósea, especialmente en mujeres menopáusicas, a las cuales, tal pérdida ósea se les redujo un 80%.
Esta cualidad se le atribuye al alto contenido de vitamina K que posee la cual influye en la maduración de la osteocalcina, la cual es una proteína indispensable para unir y mantener unido el calcio a la matriz ósea.
En efecto, ciertas universidades de Japón, prestigiosas en el área de la salud, en conjunto con el Hospital Sougoh publicaron un artículo en el Journal of Nutrition, donde se explicó que el consumo de natto de manera habitual puede llegar a prevenir la osteoporosis, pues este alimento contiene las dos formas primordiales de esta vitamina, la filoquinona o vitamina K1 y la menaquinona o vitamina K2, siendo esta última producto de la fermentación del natto.
Específicamente en dicho estudio se concluyó que la ingesta de natto tiene el poder de prevenir la pérdida de masa ósea posiblemente a la vitamina K2 que posee o a las isoflavonas, que se encuentra de manera abundante en este derivado de la soja.
Asimismo, el natto es rico en natoquinasa, una enzima que ayuda tanto a producir como a regular diversas reacciones químicas que son indispensables para la vida, la cual es una sustancia específica del natto y que resulta de gran apoyo para tratar y prevenir enfermedades cardiovasculares.
De hecho, esta enzima es un potente fibrinolítico capaz de romper la fibrina producto de la coagulación de la sangre, por esta razón se considera que el consumo de natto puede ayudar a eliminar trombos del organismo.
Además, recientes estudios expuestos en el Journal of Agricultural and food chemistry han mostrado que la natoquinasa también tiene el poder de degradar las placas dañinas que se forman en el cerebro de las personas afectadas por el Alzheimer producidas por las proteínas amiloides, por supuesto en este campo aún falta andar mucho trecho, pero es una noticia esperanzadora para quien sufre a causa de esta enfermedad degenerativa.
De igual manera, el natto es rico en vitamina B2, vitamina indispensable para mantener la buena salud de nuestros ojos, que además nos ayuda a evitar posibles problemas en la piel permitiendo la pronta cicatrización de las heridas.
Por supuesto para asegurarnos de gozar las propiedades del natto, debemos cuidar de que el mismo sea realmente producto del proceso de fermentación que es el que produce tan admirables propiedades. No permitas que su olor o su fuerte sabor sea impedimento, usa aderezos que hagan la experiencia más agradable y disponte a alargar tus días al integrar el natto a tu dieta habitual.
REFERENCIAS:
- http://www.esmacrobiotica.com/natto-como-usarlo-para-la-salud/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D
- http://www.umami-madrid.com/2012/11/12/como-hacer-natto-caser/
- http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2009/03/31/184309.php
- https://matcha-jp.com/es/3158
- https://www.cuerpomente.com/alimentacion/dieta-terapeutica/receta-preparar-natto_1530
- https://www.yazio.com/es/alimentos/natto.html
- https://www.enbuenasmanos.com/el-natto
- http://www.todoalimentos.org/natto/
- https://es.thejapanstore.jp/blogs/column/way-of-making-fermented-soybeans?cache=false&curr=usd
- http://www.umami-madrid.com/2008/12/05/natto/
- http://www.costumbresasia.com/2016/11/natto-uno-de-los-productos-de-soja-mas-raros.html