Aunque su éxito en la actualidad se debe a que esta salsa se vende como una alternativa de salsa de soya libre de gluten, lo cierto es que el tamari desde su origen tiene su propia composición y valor.
Pues, a pesar de ser ciertamente otra variedad de la salsa de soya, el tamari es la primera salsa de soya que se produjo en Japón como descendiente directa de la salsa de soja china.
Ahora bien, indiscutiblemente la mayoría del tamari que se produce es libre de gluten, sin embargo, algunas compañías usan trazas de trigo en la fermentación de la soya, por lo que se debe estar atento a las etiquetas del producto.
Sin embargo, la mayor cualidad del tamari no es su ausencia de gluten, sino su sabor umami que eleva de nivel cualquier platillo. Esta es la mejor razón para descubrir que es el tamari, cuál es su origen, en que se diferencia del shoyu y de la salsa de soya china y especialmente cuales son los beneficios que otorga a la salud su consumo.
¿Qué es el tamari?
Tal y como ya se ha hecho mención, el tamari es una salsa producto de la soja que proviene de Japón y se obtiene a través de la fermentación de los brotes de soja con el hongo koji.
Aunque por su color suele confundirse con la salsa de soja, esta variedad tiene cualidades específicas, pues el tamari es en realidad más oscura y más espesa que cualquier salsa de soja y aunque por su aroma parece un producto salado, lo cierto es que el tamari tiene un sabor más complejo y más suave que el resto de las salsas de soya.
Sin embargo, la textura del tamari depende en gran manera de la proporción de la soja, el agua y la sal. En efecto, su elaboración depende de la mezcla de la soja, con agua y sal, la cual es fermentada con el hongo koji, único hongo capaz de fermentar los brotes de soja.
Esta salsa en comparación a las demás resulta muy costosa por lo que es difícil encontrarla en cualquier cocina, sin embargo su sabor y ese toque salado le otorga la cualidad de ser un excelente sazonador.
Y es justo por esta razón que el tamari es una salsa excelente para mojar los rollos de sushi, o como acompañante de un sashimi, inclusive funciona muy bien para adobar las carnes y pescado o para simplemente enriquecer el sabor de una sopa.
Vale la pena señalar que para conservar las enzimas producto de la fermentación, se debe añadir el tamari al final de la cocción de los platos. Además, el consumo de esta salsa debe ser moderado, su alto contenido de sodio puede ser perjudicial para la salud, especialmente la salud de las personas hipertensas.
Con respecto a su conservación, no es preciso conservarla en la nevera, pues la sal es un excelente conservante, y el tamari, gracias a la sal y al fermentado se conserva por mucho tiempo, sin embargo, debemos estar atentos ante cualquier cambio en su textura, color y sabor, pues, de presentarse algún cambio es necesario desechar el producto.
También se debe tener especial cuidado de las marcas comerciales, pues la mayoría de ellas aceleran el proceso de fermentación y para ello suelen cocinar la soja a altas temperaturas, eliminando así casi todas sus propiedades nutricionales, sin contar la pérdida enzimática.
Todo esto hace que la salsa final sea de muy baja calidad y con efectos más bien perjudiciales, ya que se exceden en los ácidos levulínico, fórmico y oxálico, los cuales acidifican el cuerpo, irritando el estómago y el hígado.
¿Cómo se elabora el tamari?
Al igual que el shoyu, el proceso inicial de la elaboración del tamari es la cocción al vapor de los granos de soja hasta que quede una pasta, pero se diferencia del shoyu puesto que este al estar listo se mezcla con granos de trigo tostado, en cambio en el caso del tamari, se añade a la soja después de cocida el hongo koji, los cuales activan la fermentación ya que este hongo contiene múltiples enzimas digestivas.
Esta mezcla se conserva en una cámara con la temperatura y la humedad adecuada, muy similar a un cuarto de sauna, a fin de que el koji comience a digerir las proteínas de la soja para convertirlas en aminoácidos, moléculas más sencillas y de más fácil digestión y absorción.
Una vez culminada la fermentación, la cual dura aproximadamente 1 año, esta masa final se presiona para extraer sus jugos, estos jugos posteriormente se dejan sedimentar y depurar por un mes más o menos, esto con el fin de eliminar los aceites de la superficie.
Culminado este tiempo, se calienta el líquido a unos 80 grados durante aproximadamente 1 hora para conservar las enzimas vivas y los nutrientes del tamari, pero eliminando a su vez las bacterias contraproducentes.
Origen del tamari
Entre los condimentos más antiguos del mundo encontramos la salsa de soya que se origina hacia finales de la dinastía Chou. Antes de hacer su aparición, se utilizaba para condimentar los alimentos el subproducto líquido que surgía del método de conservación de la carne por salazón.
Es a partir de la expansión del budismo a través del Lejano Oriente que surge la salsa de soya como condimento, pues bien es sabido que sus practicantes son vegetarianos y buscaban sustitutos para aquellos condimentos que contenían carne.
Entre los sustitutos se encontró una pasta salada de granos de soya que había sido fermentada que con el tiempo pasó de China a Japón, encontrando un feliz final en esta región donde perfeccionaron la técnica para obtenerla e inclusive mejoraron su sabor superando por mucho la calidad de la salsa de soya china, de hecho, Japón es la cuna de los dos tipos de salsa de soya más gustosas y más vendidas como lo son el shoyu y el tamari.
Específicamente, el tamari, cuya palabra significa charco o residuo acumulado, se obtenía hace cientos de años de la pasta miso, siendo esta el líquido sobrante que se acumulaba en el fondo del barril en el cual se había envejecido el miso. Este tamari, aunque por primera vez se obtuvo de manera accidental, es el mejor tamari, sumamente espeso y muy concentrado, pues era 100% soja.
Pero, ya que este proceso resultaba muy costoso debido al tiempo de espera de la producción, además de ser muy complejo, hoy día quedan muy pocos fabricantes que utilicen esta forma tradicional para obtener esta salsa
De hecho, es por esta razón que ya no es considerado un subproducto del miso, pues, actualmente, el tamari posee su propia forma de producción en la cual se remojan los brotes de soja y se inoculan junto al hongo koji de modo que fermente la soja para finalmente prensarla y obtener la deliciosa salsa.
Sin embargo, aún existen viejos almacenes de madera con hileras de altos toneles del mismo material que tienen más de 100 años de antigüedad y que se unen entre sí con grandes aros de bambú trenzado y que se encuentran llenos de miles de libras del espeso tamari.
Valor nutricional del tamari
En 100 gramos de tamari podemos encontrar:
- Calorías – 65,7 kilocalorías
- Carbohidratos – 6,7 gramos
- Fibra – 1,6 gramos
- Proteínas – 8,7 gramos
- Grasas – 0,1 gramos
- Minerales
- Calcio – 19 miligramos
- Fósforo – 210 miligramos
- Hierro – 2,7 miligramos
- Potasio – 360 miligramos
- Sodio – 5720 miligramos
Beneficios del tamari
El excepcional sabor del tamari que aporta más de 300 matices aromáticos potenciando y mejorando nuestras comidas sin eliminar los sabores naturales de los alimentos no es el único beneficio que nos trae.
Pues el tamari es un alimento muy completo, pues añade una dosis extra de proteínas y carbohidratos a los platos que se acompañan con él y lo mejor de todo es que el contenido graso de esta salsa es realmente bajo. Esto hace del tamari un condimento ideal para los deportistas y las personas que desean combatir la obesidad.
Además, al funcionar perfectamente como un sustituto de la sal pero con mucho más sabor, el tamari evita el deterioro cardiovascular. Asimismo su alto contenido de fibra ayuda a regular el tránsito intestinal, combatiendo así el estreñimiento.
De hecho, de todas las variedades de salsa de soya, el tamari destaca como digestivo debido a sus cualidades de puro y concentrado.
Al ser un muy buen digestivo, el tamari también ayuda a nuestro organismo a asimilar mejor los nutrientes no solamente de la soja, sino también de los alimentos que acompaña.
De igual manera, su elevado contenido de hierro y fosforo también ayuda a mantener los huesos y los dientes sanos, pues ayuda a absorber mejor el calcio.
El tamari también es rico en ácido acético, por lo que colabora eliminando microorganismos patogénicos que pudieran contener ciertos alimentos.
Otra cualidad resaltante del tamari es que este es una excelente ayuda para alcalinizar el pH de la sangre, lo que contrarresta notablemente la fatiga, y, para conseguir este efecto energizante bastaran unas 5 gotas de esta salsa en el té habitual.
Dando un vistazo a la medicina tradicional china, en la cual se considera que las semillas de soja tienen propiedades refrescantes para el organismo, promueven el equilibrio en la salud, estimulando la desintoxicación al facilitar la micción y regular el tránsito intestinal.
Y, aunque en líneas generales se recomienda su consumo, el mismo ha de ser con moderación para que las personas no excedan el consumo de sodio que tanto complica ciertas condiciones médicas como la hipertensión y la deficiencia renal.
Por otra parte, en la segunda medicina tradicional más antigua que podemos encontrar hoy día, la ayurveda, se considera que el tamari es la variedad de salsa de soya más fácil de digerir, y esto se lo adjudican a la ausencia de trigo en su preparación, pero de igual manera recomiendan su consumo moderado dentro de una dieta ayurvédica equilibrada.
Contraindicaciones del consumo del tamari
Se ha levantado a nivel mundial una alerta en torno al consumo de soja, ya que la mayoría de los cultivos de esta legumbre es modificada genéticamente, y se rocían con herbicidas muy tóxicos como es el caso del roundup, los que por supuesto traen efectos adversos sobre la salud.
Además, el tamari en sí mismo contiene aminas, los cuales son compuestos naturales, que, aunque no causan efectos secundarios en la mayoría de los que lo consumen, pudieran generar nauseas, dolores de cabeza, fatiga y hasta urticarias en ciertas que son intolerantes o alérgicas a la soja.
REFERENCIAS:
- https://soycomocomo.es/alternativa/que-diferencia-hay-entre-la-salsa-de-soja-el-tamari-y-el-shoyu
- https://beneficioss.com/tamari/
- https://www.enbuenasmanos.com/salsa-de-soja-y-el-tamari
- https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/salsa-tamari.html
- https://www.mercadoflotante.com/blog/que-es-tamari-gluten/
- https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190212/46209484813/tamari-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html
- https://www.vegaffinity.com/alimento/salsa-de-soja-tamari-beneficios-informacion-nutricional–f189
