Desde el Perú precolombino llega hasta nuestros días la manera de obtener penicilina de la misma naturaleza. El tocosh, un producto alimenticio que se obtiene a partir de la fermentación de las papas y que los Incas consideraron un regalo de Inti para preservar el cuerpo en gratitud a sus múltiples rituales y ofrendas.

Y no solo para curar infecciones se consumía entonces, ellos tenían la certeza de que este alimento fermentado permitiría que su sistema inmunológico permaneciera sólido. Este descubrimiento quizá hasta accidental asomaria el hecho de que la penicilina quizás se descubrió mucho antes de lo que se pensaba y que ha favorecido a los habitantes de los andes durante muchos siglos, y que lo convirtió en un producto inminente de su medicina tradicional.

Lo cierto es que aunque sea una tradición milenaria para los peruanos y sus países vecinos, muy poco se sabe acerca del tocosh en el resto del mundo, por ello, es interesante hacer revisión acerca de qué es realmente este producto alimenticio, como se obtiene, cuales son sus variedades, sus propiedades y que beneficios reales aporta al organismo.

¿Qué es el tocosh?

A este producto alimenticio se le llama tocosh, togosh o tocos y no es más que el resultado de la fermentación bacteriana de las papas. Su nombre se deriva de la palabra quechua togosh, que significa literalmente arrugado. Este nombre se debe al aspecto de la papa tras pasar por el proceso de fermentación. 

La papa es uno de los alimentos más importantes de la zona andina, por sí misma contiene vitaminas y minerales esenciales para la salud, y son estas sustancias, como el hierro, el magnesio, el potasio, la vitamina C, D y B6 que naturalmente contiene la papa en estado regular los que transforman a este producto tras su fermentación en la penicilina natural.

Aunque no solamente se obtiene de la papa sino también de otro de los productos de vital importancia en estas regiones altiplánicas, tal es el caso del maíz, que también contienen vitaminas y minerales que se condensan a partir del proceso de fermentación. Sin embargo, es mucho más común encontrar tocosh de papa.

Este producto alimenticio se preparaba anteriormente ante ciertos eventos de celebración, pues, como ya se hizo mención, se consideraba un regalo de los mismos dioses. Así pues se puede observar que el tocosh, caracterizado por su fuerte olor y sabor peculiar, no solo se utilizaba como medicina, sino que también era aprovechado por estos pueblos debido a sus beneficios nutricionales. 

¿Cómo se fermenta la papa para obtener tocosh?

La fermentación de la papa o el maíz se logra colocándolos en una bolsa de malla elaborada con hierba y paja, la cual era cubierta con piedras y se colocaba dentro de un charco de agua donde fluían las corrientes de agua a las orillas de un arroyo, en una altitud de 3500 metros. Era sumamente importante que fluyeran las corrientes a través del fardo porque era esa corriente la que se encargaba de llevar las bacterias que no contribuyen al proceso de fermentación.

Transcurridos entre 6, 12 o 24 meses, considerado el que se obtiene el fardo era retirado del agua, las papas en su interior se han vuelto arrugadas y con un olor penetrante. Para completar el proceso, el tocosh se ponía a secar al sol y finalmente se almacenaba para su futuro uso.

Otra forma de fermentar el tocosh es en tierra. En este caso se procede en primer lugar a cavar un agujero cerca de una acequia, siendo las medidas ideales para la construcción del pozo 1 metro de diámetro y 1,5 metros de profundidad. Este pozo se recubre, tanto el pozo como sus paredes, con abundante paja. Luego se procede a agregar las papas que ya se están descomponiendo en el pozo y cada 30 centímetros de estas se agrega más paja.

Una vez que el pozo está lleno se cubre con una última capa de paja y finalmente se tapa con piedras. Es allí como a través de la acequia se permite la entrada del agua al pozo, permitiendo que esta corra libremente a través de él. 

Además del tiempo señalado, otra forma de saber que ya está listo el tocosh es cuando entre la paja y las piedras se levanta una espuma que expide un fuerte olor a podrido, eso indica que las papas ya estan completamente fermentadas y es tiempo de sacarlas al sol.

En la actualidad se consigue obtener el tocosh en solo 10 días con cócteles ácidos que fermentan rápidamente la papa, sin embargo, la calidad no se compara con el que se obtiene tras 2 años de reposo bajo el agua, por lo que no es muy recomendable su consumo.

¿Cómo se prepara el tocosh?

Servir tocosh para los incas era una muestra de amor y respeto por la persona a la que se le servía, como si se tratara de compartir un regalo muy preciado. Por ello es que era común encontrarlo en las celebraciones más importantes de la cultura Inca. 

Aunque quizás este gesto tan noble ha cambiado un poco debido a los tiempos, lo que se sigue preparando de la misma forma es el tocosh. De hecho, la preparación más común del mismo, como lo fue antes, lo es ahora, es una mazmorra o postre gelatinoso, similar al pudín o a un puré muy fino, también de manera tradicional se consume como suero. 

Sin embargo, debido a su fuerte olor, muchos prefieren ingerirlo a través de pastillas que se han procesado de manera natural o mediante jarabes, incluso se consigue en polvo para prepararlo como papilla o añadirlo a los batidos. 

La mazmorra de hecho es muy fácil de elaborar, solo se necesitan:

• ½ kilo de harina de tocosh o ½ kilo de papa de tocosh
• Azúcar
• Agua
• Canela y clavo de olor

La preparación comienza al lavar las papas fermentadas, si se usa la harina de tocosh, entonces comenzará al hervir el agua junto a las especies y una vez que rompa el hervor se ha de agregar la harina de tocosh diluida, o las papas de ser el caso. Después se le añadirá el azúcar y se revuelve constantemente hasta adquirir el punto deseado. Lo que queda es esperar que enfríe para servir.

La forma tradicional del suero, que se utiliza regularmente para mejorar la salud y la cual debe ingerirse durante un mes seguido para ver resultados, es de igual forma muy fácil de obtener y preparar de forma casera. Tan solo se necesitan:

• 100 miligramos de harina de tocosh
• 100 mililitros de agua hervida, lo que es equivalente a media taza

Se prepara disolviendo la harina de tocosh en el agua removiendo bien y luego colando. Si se hace con papa, la misma se debe lavar y pelar antes de triturar. Una vez que esté bien triturado, se le agrega el agua para seguir presionando y se repite este procedimiento hasta que ya no haya más tocosh que presionar. Es en ese instante en el que el suero está listo para servir y degustar.

El tocosh ideal para ser consumido es el que tiene la cáscara blanca, si la misma es amarillenta no se recomienda su consumo. Para los que tienen problemas con el olor del tocosh pueden agregar una cucharadita de chia a su mezcla, esta semilla reduce el olor del mismo.

Origen

El origen del tocosh se encuentra en las regiones centrales del Perú, donde se establece el imperio Inca. Este imperio era bastante particular, porque su centro de poder residia no en la acumulación de capital como era común de los grandes imperios, su poder y dominio se centraba en los bienes alimenticios, pues se esforzaron en gran manera en desarrollar métodos de conservación para preservar los alimentos que abundaban en temporada de lluvia pero que escaseaban durante la sequía. 

Las frutas, verduras y papas se secaban en lugares de clima muy frío y una vez secas, las casas de almacenamiento eran abastecidas. Esa era la técnica más común pero implicaba tiempo y mucho esfuerzo debido al traslado. Entonces comenzaron a experimentar diferentes técnicas de conservación y tras la experimentación nació la técnica del tocosh.

Variedades

Básicamente existen dos variedades de tocosh, uno a base de papas que es el más común y otro hecho a base de maíz. Vale la pena señalar que aunque el tocosh de maíz es menos popular, este es más fácilmente digerible y asimilable, a este tipo se le conoce como tocosh api y solía ser el alimento ideal para la dieta de los niños una vez que eran destetados.

Uso del tocosh en la medicina tradicional de Los Andes

Desde los tiempos del imperio Inca, el tocosh era utilizado como medicamento para tratar las heridas, las úlceras gástricas, las infecciones, los resfriados, todo un antibiótico de bajo costo. Y es que al ser la papa sometida al proceso de fermentación ya descrito, se activa en ellas un antibiótico que se conoce como penicilina. 

Características nutricionales

El tocosh posee un alto contenido proteico y energético, de hecho, su aporte calórico es elevado, lo que resulta ideal para los meses de invierno en los altos andes peruanos. Es bajo en grasa pero alto en carbohidratos. En líneas generales el tocosh se compone de la siguiente manera:

• 80% Carbohidratos
• 3,91% proteínas

Propiedades y beneficios del tocosh

Estos usos interesantes del tocosh por la medicina tradicional ha despertado un creciente interés por investigar las propiedades que este producto fermentado contiene. En la Universidad de San Marcos se comprobó científicamente que eran verídicas sus propiedades curativas. Se utilizó tocosh para tratar la neumonía, la gastritis, infecciones estomacales y renales, e incluso se trataron úlceras y hemorroides y en todos esos casos resultó beneficioso.  

En la Universidad de Trujillo también se levantó otro estudio interesante revelando el mismo los fitoquímicos que el tocosh contiene y que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas como la diabetes tipo 2, la aterosclerosis, la fibrosis hepática, la degeneración macular, el cáncer y el Alzheimer.

Otra propiedad del tocosh es la cantidad de probióticos que contiene. Por ser un alimento fermentado su consumo aumentará la flora bacteriana intestinal, la cual mejora todo el proceso digestivo, esto sin duda alguna prevendrá el estreñimiento y la inflamación de las hemorroides.

Advertencias sobre el tocosh

Aunque no se conocen efectos secundarios del consumo de tocosh, se debe tener cuidado de no consumirlo en exceso o de manera descontrolada, de hecho, lo más recomendable es consultar con un médico de confianza acerca del consumo adecuado de éste. 

Si el tocosh ha de consumirse en forma de cápsulas es fundamental que las instrucciones de las etiquetas sean seguidas al pie de la letra, es decir, por nada debe excederse la dosis recomendada ya que este exceso puede generar problemas en el organismo.

Asimismo, se debe evitar el consumo del tocosh de papa, ya sea en jarabe o cápsulas por parte de las mujeres embarazadas o en período de lactancia. Tampoco se recomienda su consumo por niños menores de 12 años. 

Por supuesto el tocosh está contraindicado para las personas que tienen alergias a la papa, el maíz o al almidón. En caso de padecer la enfermedad celíaca es fundamental preguntar al médico de confianza antes de consumir tocosh.