El condimento más común de la comida asiática es la salsa de soya, que aunque fue descubierta hace más de 2500 años en China, se considera que quienes producen la mejor salsa de soya son los japoneses.
De hecho, la salsa de soya japonesa o Shoyu es la favorita en el mercado, numerosos depósitos son enviados a diferentes lugares del mundo, en especial a Europa, India e Indonesia, es tan solicitado que en países como Holanda se ha desarrollado un método para preservar toda su calidad ante los efectos del calor.
Este alimento que posee gran auge debido al creciente interés en el vegetarianismo y veganismo, es muy sencillo de incluir en la dieta, no solamente por su sabor sino también porque su consumo es muy beneficioso para la salud.
Pero, qué es el shoyu, cómo se elabora, cuál es su valor nutricional, por qué consumir soya y sus derivados resulta beneficioso para la salud, son interrogantes propias de todo aquel que se interesa por lo que come y que a continuación serán respondidas.
¿Qué es el Shoyu?
Esta variedad de salsa de soja consiste en una pasta que se obtiene de los granos de soja y del trigo los cuales son fermentados y mezclados con agua. El producto final de este proceso de fermentado es un líquido de color marrón que varía su sabor de acuerdo al tipo de shoyu que se consuma.
Este método de fermentación tradicional, el cual se ha usado por cientos de años para obtener el shoyu involucra un koji específico llamado Aspergillus oryzar. Esta bacteria llamada koji tiene el poder para convertir las proteínas de la soya que son más difíciles de digerir en aminoácidos que se absorben con facilidad, azúcar simple y ácidos grasos, que tras el proceso de fermentación inducido por el koji ahora son macronutrientes de fácil digestión.
El shoyu de la manera tradicional se obtiene tras varios meses e incluso años de someter los granos a la fermentación. Este tiempo dependerá del grado del producto que se desee obtener.
Este proceso de fermentación se cumple por etapas, comenzando por la cocción de los granos de soja, para posteriormente mezclarlo con la bacteria koji y los granos de trigo tostado en un molde también llamado koji para dejarlos fermentar durante 72 horas.
El resultado de este proceso de fermentación la transformación de la proteína en aminoácidos y péptidos debido a la hidrolisis enzimática, en este proceso también son aprovechados los azucares del trigo para estimular la fermentación.
Terminadas las primeras 72 horas comienza la siguiente etapa una vez que se transfiere producto obtenido a una solución de salmuera, con la cual se elabora una cerveza durante 180 días como mínimo. En esta etapa las bacterias de la levadura y el ácido láctico se alimentan de las moléculas simples obtenidas en la primera etapa y el resultado final de esta parte del proceso es un producto refinado, una salsa cruda que se obtiene de presionar la masa de granos, la cual se filtra y se pasteuriza antes de ser envasada para ser vendida. Todo este proceso en ambas etapas se llama honjozo.
En cuanto al sabor del shoyu se puede afirmar que varía entre salados, dulces y amargos según el grado del producto y su color en la mayoría de los casos es un marrón rojizo semi transparente.
Es válido acotar que la mayoría de los shoyu comerciales se procesan químicamente, donde la pasta de soja se hidroliza utilizando ácido clorhídrico concentrado, sustancia química que en unas pocas horas o días para completar la primera fase.
Posteriormente esta mezcla se enfría y se neutraliza con carbonato de sodio, presionándose la pasta y filtrándola pasándola por carbón activado. El sabor y el color de este shoyu se ajusta con jarabe de maíz, sal y colorante de caramelo antes de que el producto final sea envasado.
Por supuesto, esta forma de procesar el shoyu acorta los tiempos de fermentado, sin embargo, el sabor es más aspero, su color es más denso y oscuro y su composición nutricional es mucho menos compleja puesto que las proteínas y los péptidos llegan a descomponerse casi a totalidad por causa de los ácidos utilizados; además, la ausencia de fermentación le resta los complejos orgánicos que se consideran benefician la salud de quien consume el shoyu.
Entre los usos más comunes de la salsa de soya japonesa tanto en la comida oriental como en la occidental es como aderezo para acompañar las verduras, el arroz, las sopas, e incluso algunas ensaladas y se considera ideal para marinar las carnes, especialmente el pescado y el pollo, aunque sus sabores entre salados y dulces también se puede utilizar para preparar carne de cerdo o de res.
Variedades del Shoyu
Cinco son las variedades de shoyu que se reconocen por la gran industria agrícola del Japón, siendo el más popular de todos ellos el shoyu regular, también llamado koikuchi. Este primer tipo de shoyu incluye tanto el shoyu tradicional como el shoyu moderno o tratado químicamente.
Por supuesto, entre el primero y el segundo, el primero es el más popular de los dos, y se reconoce por su sabor distintivo y su aroma sin igual que abren el apetito de cualquiera. Esta variedad de shoyu se consume en todo el país.
En el mercado se puede conseguir, además de la salsa, una presentación del shoyu regular en polvo o deshidratado, el cual fue utilizado durante la 2da guerra mundial y comercializada ampliamente en la década de los ’70. Este tipo de shoyu hoy día es utilizado en ciertas mezclas secas como el caldo de fideos ramen que se venden en presentación instantánea, utilizándose también en carnes y salchichas.
Otra sub variación del shoyu regular que vale la pena señalar es el amakuchi o shoyu al estilo hawaiano, pues, aunque sigue siendo un shoyu regular, su sabor es ligeramente más dulce, pues se le añade azúcar y se le reduce la sal. También se comercializa el shoyu regular bajo en sal, el cual se distribuye en su mayoría a hospitales y a Estados Unidos y su contenido de sal se reduce a la mitad en comparación al tradicional.
La segunda variación a mencionar es la usukuchi o shoyu de color claro. Este shoyu es de un color ambar claro y aunque su sabor es más suave, su contenido de sal es más elevado que el del shoyu regular. Este tipo de shoyu se utiliza principalmente en Kyoto-Osaka para condimentar sopas ligeras, nimono, shashimi y algunas preparaciones a la parrilla. Este condimento gusta mucho porque da sabor a los alimentos sin teñir sus colores naturales.
El tamari-shoyu por su parte, es muy similar a la salsa de soja china, pues se elabora con un alto porcentaje de soja y casi nada de trigo, tan solo el 10% de la mezcla. En este tipo de shoyu básicamente se utiliza el trigo para suministrar el gluten necesario para que se puedan formar las bolas cuando se utilice harina de soja desgrasada. Otra diferencia entre el tamari-shoyu y el shoyu regular es que el koji se hace en pequeñas bolas llamadas miso-dama.
Este tipo de shoyu se consume en su mayoría en el centro de Japón y su color es un poco más oscuro, su sabor es más profundo y su consistencia más rica, aunque el aroma es menor por la poca cantidad de trigo que se utiliza.
El cuarto tipo de shoyu es el shoyu shiro o clear shoyu. Este tipo de shoyu es todo lo contrario al anterior, pues se elabora con tan solo 2 partes de soya y 8 de trigo, de hecho, hasta la preparación es completamente contraria, pues la soja se asa, mientras que el trigo se cuece al vapor. El puré que se obtiene de esta mezcla se llama puré moromi y solo se fermenta durante 1 a 3 meses. Este tipo de shoyu se consume a pequeña escala y en las áreas de Nagoya y Kyoto.
El rich shoyu, mejor conocido como Saishikomi, que significa re-fermentado, y tradicionalmente como kanro shoyu, cuyo último nombre significa rocío dulce, de todos es el menos conocido en Japón. Este tipo de shoyu aunque se elabora igual que el shoyu regular, en el proceso final, se utiliza shoyu en crudo en lugar de utilizar salmuera para hacer el pure de moromi, el producto obtenido tiene un sabor muy rico y muy sutilmente dulce, su consistencia es más espesa y su color es marrón oscuro. Este tipo de shoyu se elabora en Yamaguchi, región donde se originó.
Valor nutricional del shoyu
Por cada 100 gramos de shoyu que se consuma se ingiere a la par:
- Calorías – 53 kilocalorías
- Energía – 221 kJ
- Carbohidratos – 8,5 gramos
- Fibra – 0,8 gramos
- Agua – 71.0 gramos
- Proteína – 5,2 gramos
- Grasas totales – 0,08 gramos
- Isoflavonoides – 1,6 miligramos
- Minerales
- Calcio – 17,0 miligramos
- Hierro – 2,0 miligramos
- Magnesio – 34 miligramos
- Fósforo – 110 miligramos
- Potasio – 180 miligramos
- Sodio – 5715 miligramos
- Zinc – 0,37 miligramos
- Cobre – 0,11 miligramos
- Manganeso – 0,42 miligramos
- Selenio – 0,8 microgramos
- Vitaminas
- Vitamina B1 – 0,05 miligramos
- Vitamina B2 – 0,13 miligramos
- Vitamina B3 – 3,36 miligramos
- Vitamina B5 – 0,32 miligramos
- Vitamina B6 – 0,17 miligramos
- Ácido Folico – 16 microgramos
Propiedades y beneficios del consume de shoyu
Si el shoyu aporta algún beneficio para la salud es debido al ingrediente que se utiliza primordialmente, la ya ampliamente mencionada soja. Sin embargo, este derivado de la soja tiene el poder de aportar beneficios que se suman gracias a su proceso de elaboración y fermentación. De hecho, al consumir salsa de soja, este alimento influye 6 actividades primordiales para el buen funcionamiento del organismo, entre las cuales se puede mencionar:
Actividad Antiinflamatoria
Cualquier enfermedad intestinal inflamatoria, como la enfermedad de Crohn, de la cual se derivan la mayoría de los casos de cáncer estomacal, o la colitis ulcerosa puede ser contrarrestada o prevenida gracias al consumo de shoyu. Pues hallazgos importantes señalan que la salsa de soya inhibe tanto el engrosamiento como el acortamiento de la pared del colon en condiciones inflamatorias.
Esta cualidad es atribuible al shoyu debido a las isoflavonas que contiene y que se obtienen debido al proceso de fermentación, las cuales tienen el poder de disminuir eficazmente las citoquinas proinflamatorias.
Actividad antiplaquetaria
La salsa de soya japonesa contiene beta-carbolinas, componentes capaces de inhibir la agregación plaquetaria y por ende, su consumo puede ayudar a prevenir con eficacia la formación de coágulos de sangre.
Actividad antihipertensiva
Otro componente del shoyu es la nicotianamina, la cual es una enzima que ayuda a mejorar y aumentar el tono vascular, y, es por esta razón que aunque su contenido de sodio es elevado, no aumenta la presión arterial.
Actividad antimutagénica
Diversos estudios realizados en ratones a los que se les da salsa de soya se ha encontrado que el constante consumo reduce los tumores en estos animales. Por ello se concluye que el consumo de salsa de soja protege aún a los seres humanos de reproducir cáncer de próstata, del endometrio y de mama.
Actividad antialérgica
El shoyu contiene polisacáridos de la soja, los cuales también son conocidos por polisacáridos shoyu, los cuales son poderosos antialérgicos. Además, el shoyu contiene shoyuflavonas, una enzima que suprime la síntesis de histamina, la cual media la inflamación, la secreción de ácido gástrico y la alergia. Incluso varios estudios lograron demostrar que el consumo de shoyu reduce los síntomas de rinitis alérgica y la dermatitis atópica.
Actividad antioxidante
El shoyu tiene un alto poder antioxidante que se le atribuye a la melanoidinas, carbohidratos presentes en los pigmentos oscuros que caracterizan a esta salsa.
Actividad Digestiva
Debido a que el shoyu aumenta la secreción de ácido gástrico y a su vez inhibe los cambios inflamatorios ya mencionados, tiene el poder de promover así la digestión. Además esta fabulosa salsa ayuda a reducir las cepas bacterianas en el intestino y el estómago, incluyendo la Escherichia coli y la salmonela.
REFERENCIAS:
- https://es.favy-jp.com/topics/1612
- https://www.fatsecret.com.mx/member/Boo+Boo+Boo/meals/30913/Shoyu+Ramen
- https://elholandespicante.com/ingredientes/salsa-de-soja-japonesa-shoyu/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_soya
- https://www.diet-health.info/es/recetas/ingredientes/in/yy5655-salsa-de-soja-shoyu
- https://www.kikkoman.co.jp/kiifc/foodculture/pdf_01/e_012_015.pdf
- http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce6.php
- http://www.mitoku.com/products/shoyu/healthbenefits.html}
- https://www.soya.be/shoyu.php
- https://www.livestrong.com/article/254144-what-are-the-health-benefits-of-soy-sauce/
- https://www.news-medical.net/health/Health-Benefits-of-Naturally-Brewed-Soy-Sauce.aspx
- https://biotrendies.com/la-salsa-de-soja-es-buena-o-mala.html
- http://www.kenshosake.com/beneficios-de-la-salsa-de-soja/
