El amaranto, kiwicha o moco de pavo es uno de los cultivos de más alta calidad nutricional que existe y eso los sabían los antecesores prehispánicos, pues, su importancia tanto alimentaria como religiosa se encontraba junto al maíz, el frijol, la calabaza y el chile, todos estos alimentos eran tributo especial del imperio Azteca y parte fundamental de la dieta de los mismos.

Aunque su uso quedó casi extinto a raíz de su prohibición por parte del catolicismo, hoy día, con todo el auge de la alimentación inteligente y natural, se ha revalorizado no solamente por su contenido nutricional, sino también porque es de fácil manejo para su cultivo, producción y diversidad de usos.

En México se le conoce como alegría, y esto se debe al atributo que se le otorgó de llevarse la depresión con un solo trago, pero no es solo para eso que se utiliza, ya que se le atribuyen muchos más beneficios para que el organismo pueda alcanzar buena salud y bienestar de vida.

Pero, debido a todo el tiempo que estuvo fuera del mercado, muy pocos son los que conocen verdaderamente qué es y han podido disfrutar de sus bondades, por ello, es importante revisar lo que es el amaranto, cuál es su valor nutricional, sus variedades, su origen y sobre todo sus propiedades y beneficios.

¿Qué es el amaranto o kiwicha?

El Amaranto, o Amaranthus, cuyo nombre científico es Amaranthus Spp, es un género de plantas que pertenecen a la familia Amarathaceae. En España se le conoce como moco de pavo.

Este género comprende 565 descritas, pero, tras la última revisión botánica se aceptan solo 70 especies, esto sucede porque su apariencia cambia mucho dependiendo del lugar donde crezca; 40 de estas especies son originarias de América, de los lugares donde el clima es templado y cálido

Es por ello que la mayoría de las especies se cultivan en Centro América donde se aprovechan para alimento sus semillas y sus hojas, y, otras tantas especies, se cultivan como ornamento. Entre todas las especies de amaranto, existen 3 que son las más apreciadas y producen semillas, estas son: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus hipochondriacus.

El Amaranthus Caudatus se comercializa como planta ornamental en Europa y Norteamerica, per se cultiva en la región de los Andes suramericanos.

El Amaranthus cruentus, la cual es nativa de México y Centroamérica, donde se cultiva para obtener principalmente su grano, aunque también se consume como vegetal. Este no es el caso de el Amaranthus hipochondriacus, el cual se cultiva la región central de México exclusivamente para obtener su grano.

Esta planta se cultiva anualmente, y su ciclo vegetativo tiene un promedio de 180 días que culmina cuando la semilla alcanza su madurez. Estas plantas pueden llegar a alcanzar los 3 metros de altura, pero es bastante común, especialmente en las especies ornamentales, que se consigan plantas de amaranto de 0,5 metros de altura.

Sus hojas son anchas y abundantes, cuyo color es bastante brillante, posee espigas y flores que bien pueden ser purpuras, rojas, naranjas o doradas.

Esta planta posee una panícula que se forma a partir de muchas espigas, y estas espigas a su vez tienen numerosas flores pequeñas, y, cada una aloja una pequeña semilla, las cuales poseen un diámetro que varía entre 0,9 y 1,7 milímetros, esta semilla es el grano del que tanto se habla, que representa el mayor provecho del amaranto, pues a partir de él se obtienen harinas, cereales, dulces, entre otros.

A partir del grano reventado de hecho se obtiene uno de los dulces más cotizados de México, el cual se llama alegría, pero a partir de él también se obtienen mazapanes y granolas.

A partir del amaranto de igual modo se obtienen algunos productos industrializados como concentrados extruidos, almidones, aceites, colorantes, cereales y harinas enriquecidas. Incluso, esta materia prima sirve para otras industrias como la química, la farmacéutica, la cosmetológica la de por supuesto de alimentos y bebidas.

La palabra Amaranto es una palabra griega que literalmente significa planta que no se marchita, se le atribuyó este nombre porque después de cortada mantenía su vigor, por lo que era utilizada en las tumbas como símbolo de la inmortalidad.

Origen del Amaranto

Como ya se ha hecho mención, el amaranto es originario de todo el continente americano, sin embargo, hay hallazgos arqueológicos de Tehucán, Puebla en el país de México que datan del año 4000 antes de Cristo y como son evidencia muy antigua muchos consideran que su origen es específicamente mexicano.

Es importante señalar que en la zona andina el Amarantus caudatus era conocido como kiwicha y fue encontrado en tumbas que tenían alrededor de 4000 años de antigüedad, por lo que un origen único de la planta es casi imposible de determinar.

Estos registros históricos muestran el uso del amaranto como cereal que tuvo mucho auge durante los periodos Maya y Azteca, de hecho, se estima que los Mayas fueron la primera civilización en tratar el amaranto como un cultivo de alto rendimiento, lo que no sucedió entre los Incas y los Aztecas quienes tardaron un poco más en reconocer su importancia agrícola

En la zona andina, la kiwicha o Amaranthus caudatus, ha sido encontrada en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad, demostrándose así su domesticación hace milenios, prueba de que desempeñó un papel muy importante para los Incas.56

Algunos estudios etno-antropológicos muestran toda la estima que le tenían al amaranto estos pueblos precolombinos, pues lo utilizaban no solo como alimento, sino que también formaba parte de sus más importantes rituales y ceremonias religiosas.

Incluso, existen ciertos escritos de la cultura azteca en los que se registró la producción anual de amaranto, que para esta civilización se llamaba huautli, la cual alcanzaba las 20 toneladas de este grano, ocupando así el tercer lugar entre los cultivos más importantes de estos grupos, siendo el cultivo rey el maíz y el que le sigue el frijol.

Esto implicaba 5000 hectáreas de siembra de amaranto, sumado a los tributos anuales del grano que aportaban los agricultores de 20 provincias. A diferencia de América central, en los andes este grano no era un alimento básico, más bien era un cereal de menor relevancia y por ello su siembra tampoco ha sido muy abundante, de hecho está casi extinta.

Debido a su color rojo similar al de la sangre, esta planta se ha relacionado ampliamente con la mística y, en efecto, en la era neolítica se le vinculó tanto a rituales como a diversas leyendas.

En la cultura Azteca para algunas ceremonias, las mujeres de la etnia molían las semillas de amaranto y posteriormente las teñían de rojo y la mezclaban con miel, melaza y algunas veces con la sangre de alguna de las víctimas humanas que ofrecían en sacrificio a sus ídolos. Con esta pasta, que denominaban zoale, moldeaban una estatua de sus ídolos y dioses, las cuales eran consumidas durante dichas ceremonias.

Es por ello que tras la invasión de Cortés en México, en el año 1519, donde se inició la conquista del imperio Azteca, que vino de la mano de la evangelización de sus habitantes, estas ceremonias fueron consideradas una perversión de la Eucaristía católica, por lo que se prohibieron no sólo los rituales sino también el cultivo del amaranto, y Cortés ordenó que los sembradíos de esta planta fueran aplastados y quemados, y a quien encontraran en posesión de este cultivo ya sea almacenando o cosechando, tal persona sería penalizada, siendo sentenciados a perder sus manos cortadas.

Esto es lo que explica el descenso de la producción de amaranto, la cual cayó vertiginosamente hasta casi extinguirse, sin embargo, gracias a que fue exportada hacia África, Asia y Europa no desapareció y hoy día se está retomando en calidad de superalimento.

Valor Nutricional del Amaranto

En 1 cucharada de amaranto se puede encontrar:

• Calorías – 23 kilocalorías
• Proteína – 2,46
• Grasas totales – 0,33 gramos
• Carbohidratos – 4,02 gramos
• Agua – 91,69 gramos
• Ácidos grasos
  • Saturados totales – 0,09 gramos
  • Mono insaturados – 0,08 gramos
  • Poliinsaturados totales – 0,15 gramos
  • Colesterol – 0 miligramos
• Minerales
  • Calcio – 215 miligramos
  • Hierro – 2,32 miligramos
  • Magnesio – 55 miligramos
  • Fósforo – 50 miligramos
  • Potasio – 611 miligramos
  • Sodio – 20 miligramos
  • Zinc – 0,9 miligramos
• Vitaminas
  • Vitamina C – 43,3 miligramos
  • Vitamina A – 146 microgramos
  • Vitamina B1 – 0,03 miligramos
  • Vitamina B2 – 0,16 miligramos
  • Vitamina B3 – 0,66 miligramos
  • Vitamina B6 – 0,19 miligramos
  • Vitamina B9 – 85 microgramos
  • Vitamina K – 1140 microgramos

Propiedades nutricionales del amaranto

El amaranto es una de las fuentes vegetales más ricas a nivel nutricional, pues su aporte en proteínas, minerales, vitaminas y aminoácidos es inigualable. De hecho, la cantidad de proteínas que contiene el amaranto es mayor que el de los cereales más comunes, como lo son el maíz, el arroz y el trigo, superando a este último en un 60 u 80 %.

Es por esta razón que el amaranto se considera como un alimento vegetal integral con la capacidad de proporcionar a la población las calorías y las proteínas que requiere. En efecto, en el año 1976 en un estudio realizado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, en el cual se exploraba el potencial de los vegetales poco explotados, quedó por sentado que el amaranto es uno de los 36 cultivos con mayor potencial en el mundo, siendo desde entonces clasificado como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.

Además, el amaranto es una muy rica fuente de lisina, siendo este un aminoácido cuyo contenido de proteína es similar al de la leche, pero más fácil de digerir que esta. Esta cualidad nutricional diferencia al amaranto de otros granos. Y esta no es la única proteína que esta semilla contiene, pues también contiene albumina y globulinas, ambas proteínas primarias de fácil digestión y solubilidad.

Lo que ayuda mucho también es su alto contenido de fibra, que representando el 6,7% de la ingesta diaria recomendada, el cual es superior al de la mayor cantidad de cereales, cuida la salud intestinal al regular la flora bacteriana o microbiota y mejorar la funcionalidad del intestino.

Uno de los minerales que sobresale de esta semilla es el manganeso, cuyo contenido representa el 105% de la ingesta diaria recomendada y aun así posee muy pocos carbohidratos, lo que la hace ideal para las dietas de control de peso. De igual modo, el amaranto contiene entre un 6 y un 10% de aceite predominante no saturado y alrededor del 77% de ácidos grasos no saturados, donde se incluye el ácido linoleico, el cual se requiere para una óptima nutrición. Y, por si fuera poco, de todos los granos, el único que contiene vitamina C es el grano de amaranto.

Beneficios para la salud del Amaranto

Desde los tiempos prehispánicos se ha utilizado el amaranto con fines medicinales, sus hojas en infusión fueron útiles para tratar la diarrea. Sin embargo, lo más sorprendente es que este uso fue un aliciente para una importante investigación en la que se cataloga el amaranto como un agente para prevenir el cáncer de colon. En dicho estudio se demostró que el consumo de una gelatina con alto contenido de fibra, elaborada a base de amaranto, nopal y harina de brócoli, era efectivo para prevenir dicho cáncer.

Además, por sus propiedades nutritivas, el amaranto se recomienda para prevenir y ayudar en la sanidad de afecciones como la osteoporosis, también se considera útil para tratar la diabetes mellitus, la obesidad, el estreñimiento, la divertículitis, la insuficiencia renal crónica, encefalopatía hepática, insuficiencia hepática e hipertensión arterial.

Como además es un alimento libre de gluten es altamente recomendable para la dieta de las personas con autismo y para los celíacos. Igual se recomienda para dietas hiperenergéticas e hiperproteicas, además es un alimento hipocolesterolemiante, es decir, que tiene la capacidad de hacer descender los niveles elevados de colesterol malo en la sangre.

Es importante resaltar que en un estudio sobre el amaranto se concluyó que dichas semillas contienen compuestos fitoquímicos como el nicoti florin y combinados con ciertos péptidos, tienen la habilidad de ayudar a disminuir la hipertensión. En efecto, en una investigación más amplia acerca de los beneficios de los péptidos del amaranto se logró observar que la lunasina, elemento identificado previamente en la soja, otorga al organismo el beneficio de prevenir el cáncer y disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónicas como las cardíacas, la diabetes y la inflamación crónica. 

REFERENCIAS

• https://viaorganica.org/para-que-sirve-el-amaranto/
• https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/amaranto
• https://alimentossaludables.mercola.com/amaranto.html
• https://www.farmacia.bio/amaranto/
• https://www.clubplaneta.com.mx/cocina/origen_del_amaranto_y_su_produccion_en_mexico.htm
• https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/amaranto.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus
• https://www.organicfacts.net/health-benefits/vegetable/amaranth.html
• https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-amaranth