Este alimento. llamado kéfir de leche para diferenciarlo del de agua, que se originó en la zona del Cáucaso cuyos habitantes viven más de 100 años y gozan de buena salud, significa en turco bendición, y su nombre es bastante propicio debido a sus propiedades terapéuticas que resultan muy beneficiosas para la salud, en especial para la salud intestinal.
Esta bebida se consume hace miles de años, de hecho, los antiguos sumerios ya la disfrutaban y debido a sus cualidades nutricionales se le considera como el elixir de salud y larga vida, pues es bien conocida su capacidad de restablecer y equilibrar todo el ecosistema de la flora intestinal.
Tan provechosos son los resultados que se obtienen tras su consumo que el kéfir despierta gran curiosidad en la comunidad científica. En efecto, muchos científicos han llevado a cabo ciertas investigaciones en torno a este fermento.
Por ejemplo en Japón se logró comprobar de la mano del profesor Nokimowa, quien dedicó toda su vida a conocer y demostrar los beneficios del kéfir, obteniendo como resultado que este fermento curaban ciertas enfermedades del sistema respiratorio, así como también las infecciones intestinales crónicas, los desarreglos del estómago y ciertas enfermedades asociadas con el hígado, los riñones y la vesícula biliar.
Y así como este caso, podemos encontrar a otros científicos que lograron demostrar el valor y los beneficios del kéfir. Pero, antes de conocer tales beneficios, es provechoso conocer que es el kéfir realmente, cómo se consume y cuál es su valor nutricional.
¿Qué es el kéfir?
El kéfir es tanto una bebida fermentada como también el nombre del hongo que la produce.
Algunos lo definen como el resultado de la fermentación controlada de la leche, que aunque es muy similar al yogurt, en realidad en la preparación del kéfir intervienen una serie de bacterias y microorganismos diferentes a los que participan en el yogurt.
Si algo es cierto es que el kéfir es un alimento probiótico que posee la capacidad de modificar la flora intestinal, aportando múltiples beneficios inmunológicos a nuestro organismo, incluso, a través de ciertos estudios sobre el kéfir in vitro han demostrado que el mismo posee cierta acción anticancerígena sobre diversos tipo de células patogénicas.
Esta propiedad se le atribuye a que el kéfir se haya envuelto en una matriz denominada kefiran, la cual es un polisacárido gelatinoso que se compone básicamente de monosacáridos de galactosa y glucosa. Es pues la kefiran la que otorga al kéfir la actividad microbiana, cicatrizante y anti tumoral que posee.
Vale la pena señalar que en el proceso de producción del kéfir, la lactosa de la leche es transformada en ácido láctico y además se produce dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol con un grado que oscila entre el 1% y el 3%. Esta leche fermentada en efecto se produce gracias a la reacción lacto-alcohólica antes mencionada.
Este hongo que fermenta la leche tiene forma de nódulos o gránulos y su aspecto se asemeja al de la coliflor, sin embargo son más blando y gelatinosos que los gránulos de este vegetal. Específicamente, esta masa biótica y simbiótica a la vez, combina una serie de bacterias, levaduras, proteínas y lípidos, y se encuentra envuelta por la matriz de polisacáridos antes descrita.
Entre las bacterias que conforman al kéfir podemos encontrar:
- Lactococcus lactis
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus delbrueckii
- Lactobacillus helveticus
Entre las levaduras u hongos que lo componen encontramos:
- Candida maris
- Candida inconspicua
- Kluyveromyces marxianus
- Saccharomyces cerevisiae
¿Cuáles son las diferencias entre el kéfir y el yogur?
Aunque ciertamente el kéfir es muy parecido al yogurt, este en realidad es más ácido, viscoso y acuoso, pero la diferencia de peso entre ambos alimentos radica en los tipos de fermentación a los que ambos son sometidos.
Es decir, para obtener el yogurt la leche solo es procesada a través de la fermentación láctica, mientras que para obtener la leche kefirada, la misma deberá pasar por dos tipos de fermentaciones, la fermentación láctica y la fermentación alcohólica.
Además y tal como ya se ha hecho mención, el kéfir posee una mayor diversidad de microorganismos probióticos mientras que el yogur solo aporta a nuestro organismo la bacteria lactobacillus.
¿Cómo preparar el kéfir?
El kéfir se puede preparar en casa, solo será necesario introducir en un recipiente de vidrio o cristal 60 gramos de gránulos de kéfir en 1 litro de leche a temperatura ambiente. Este recipiente además debe ser cerrado con una tapa hermética dejando cierto espacio entre el líquido y la tapa, pues se produce gas durante el proceso de fermentación. Otra opción es tapar el recipiente con un paño de tela apretado al envase con un cordel, dejando la mezcla en un ambiente a temperatura ambiente unas 24 horas, removiendo o agitando cada 8 horas los nódulos.
Transcurrido el tiempo, el líquido deberá ser colado y si se desea se repite el procedimiento con más leche. Hay quienes recomiendan lavar cada 3 días los nódulos, pero también hay quienes nunca los lavan.
Vale la pena aclarar que la temperatura del ambiente, que no debe exceder los 39°C, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos influyen en la velocidad de la fermentación.
Una vez obtenido el kéfir se puede almacenar en el refrigerador unos 10 días a 5° centígrados, aunque en el refrigerador seguirá fermentando volviendo su sabor cada vez más ácido y carbonatado.
Es importante señalar que tanto el valor probiótico como nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche con la que se prepare, de hecho se recomienda prepararla con leche entera y pasteurizada para mejores resultados.
Origen del kéfir
Como ya se ha hecho mención, el kéfir proviene de la zona del Cáucaso y se considera uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen. El pueblo musulman llama a los nódulos de kéfir los granos del profeta Mahoma, pues se consideraba un maná de Alá, el dios que veneran.
Cuenta la leyenda que al otorgarse este regalo al profeta, este debía guardar el secreto solo para su pueblo, pues de ser utilizado este hongo por una persona que profesa otra religión, el kéfir perdería todas sus virtudes. De tal importancia era este mandato para los musulmanes que en algunas crónicas podemos encontrar relatos donde se castigaba con pena de muerte a quien se atreviera a revelar el secreto del kéfir.
Por otra parte, en la antigüedad, los pueblos campesinos del norte montañoso del Cáucaso se preparaba una bebida llamada ayrag, la cual se preparaba dejando la leche remansada en los odres fabricados con la piel de las cabras que nunca se lavaban. Cada cierto tiempo se añadía leche fresca para ir reemplazando el ayrag, el cual se consumía a medida que la fermentación se desarrollaba.
Con el pasar del tiempo se observó que en la pared de las bolsas de piel se formaba una corteza blanca y esponjosa, y de añadirle más leche se obtenía una bebida más nutritiva del ayrag original, la cual se llamó Kéfir, ya que esta palabra significa agradable sensación, y esa fue la mejor manera de expresar lo que se siente cuando se ingiere.
Valor nutricional del kéfir
Cómo ya se mencionó, el valor nutricional del kéfir siempre dependerá de la calidad de la leche con la que se prepare. Sin embargo, del kéfir siempre se obtienen minerales y vitaminas provechosas para nuestra salud como lo son el calcio, el magnesio, el fósforo, vitaminas B1, B5, B9, B12 y vitamina K. También posee aminoácidos esenciales como lo es el triptófano.
También podemos señalar que 100 gramos de kéfir pero de una marca comercial bajo en grasa nos aportan:
- Calorías – 44 kilocalorías
- Carbohidratos – 4,77 gramos
- Grasas – 1,02 gramos
- Proteínas – 3,79 gramos
- Agua – 89,7 gramos
- Vitaminas
- Vitamina A – 171 microgramos
- Vitamina B1 – 0,03 miligramos
- Vitamina B2 – 0,135 miligramos
- Vitamina B3 – 0,15 miligramos
- Vitamina B5 – 0,385 miligramos
- Vitamina B6 – 0,058 miligramos
- Vitamina B9 – 13 microgramos
- Vitamina B12 – 0,29 microgramos
- Vitamina C – 0,2 miligramos
- Vitamina D – 1 microgramo
- Vitamina E – 0,02 miligramos
- Minerales
- Calcio – 130 miligramos
- Magnesio – 12 miligramos
- Fósforo – 105 miligramos
- Potasio – 164 miligramos
- Selenio – 3,6 microgramos
- Sodio – 40 miligramos
- Zinc – 0,46 miligramos
Beneficios del Kéfir
400 millones de microorganismos contenidos en cada gramos de kéfir son los que le otorgan su destacado carácter probiótico. El mayor beneficio de consumir kéfir se encuentra en su capacidad de regenerar la flora intestinal, especialmente en casos de indigestión, estreñimiento o diarrea, inclusive se recomienda su consumo para eliminar la candidiasis estomacal.
Mantener una microbiota equilibrada ayudará a fortalecer el sistema de defensa del organismo. De hecho, la flora producida en los intestinos por el kéfir es llamada flora de fermentación, la cual se contrapone a la flora de putrefacción, por esta razón, al consumir kéfir no solo se facilita la digestión sino también la limpieza de todo el tracto digestivo, regulando así toda la flora digestiva.
Vale la pena señalar que el kéfir puede ser elaborado conforme a la función que se busca que ejerza.
Por ejemplo, si el kéfir se cuela a las 24 horas de haber comenzado la fermentación, el efecto que tendrá sobre nuestro organismo será ligeramente laxante, ideal para los casos de estreñimiento.
Sin embargo, en caso de procurar superar la diarrea y reconstituir la flora bacteriana, se necesitará que el kéfir ejerza una función más bien astringente, por lo que deberá dejarse fermentar por más tiempo para que el grado de acidez sea mayor.
Además, debido a sus cualidades probióticas el kéfir también nos ayuda a sintetizar de manera más óptima los alimentos que ingerimos, ayudando a nuestro cuerpo a absorber mejor los nutrientes, de hecho, su poder digestivo nos ayuda a digerir los macronutrientes con mayor facilidad, por ello, cuando consumimos kéfir habitualmente, las proteínas y las grasas se asimilan mejor en el estómago.
Sin embargo, es necesario señalar que cuando el sistema digestivo se encuentra enfermo o inestable, al comenzar a ingerir kéfir de leche por primera vez, muy probablemente los síntomas empeoren justamente por causa de los probióticos, aunque con el tiempo esta bebida fermentada irá restableciendo la flora intestinal, estabilizando toda la microbiota a medida que el organismo se adapta a su acción, y es allí cuando se podrán observar todos los beneficios del kéfir.
Si al pasar unos días no se haya mejora alguna, lo más recomendable será consultar con un médico especialista, por supuesto deteniendo su consumo.
REFERENCIAS:
- https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180910/451683697674/kefir-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html
- https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/kefir
- https://www.elnuevoherald.com/vivir-mejor/salud/article28492798.html
- https://okdiario.com/recetas/contraindicaciones-del-kefir-76121
- https://www.vidamuysaludable.com/kefir-propiedades-contraindicaciones/
- https://ellashablan.com/contraindicaciones-del-kefir/
- https://www.vitonica.com/alimentos/kefir-leche-todo-que-necesitas-saber-para-hacerlo-casa-sacarle-mayor-provecho
