Si un alimento merece toda la atención es el kimchi, con más de 180 alternativas y un consumo anual de 20 kilos por persona contando solamente el promedio de Corea.
Definitivamente es un plato muy amado por este pueblo, quienes han financiado millones de dólares en la búsqueda del perfeccionamiento de la conservación de dicho alimento a fin de que Ko San, el primer astronauta coreano, pudiera consumirlo fuera de órbita, logrando así que en el año 2008 esto fuera posible.
Además, de tal importancia es el kimchi a nivel sociocultural que existe en Seúl un museo donde se exponen todos los ingredientes, tanto históricos como actuales, con los que se prepara el delicioso kimchi, como es de esperarse, el nombre de este museo Kimchikan.
El kimchi no es más que una preparación de vegetales fermentados y muy sazonados con especias y chile y aunque parece poca cosa y sea sencillo de preparar, lo cierto es que según un artículo publicado en Biotechnology Research International en el año 2014, el kimchi es considerado una posible fuente de probióticos, pues en todo el proceso de fermentación se generan numerosas bacterias que resultan muy beneficiosas para el organismo.
Lo cierto es que la vida en Corea es inimaginable sin el kimchi, se le puede preguntar a cualquier habitante de esta nación, pues es el acompañante de cada comida en cada casa coreana, sin importar la condición social de quien la sirve.
Por esta razón y a fin de aprovechar los beneficios que este alimento puede traer a nuestra salud, lo mejor será revisar que es el kimchi realmente, cual es su origen, cuáles son sus variedades y qué propiedades y beneficios tiene para la salud.
¿Qué es el kimchi?
Este nombre que parece tan extraño para cualquier persona de la cultura occidental es un diminutivo de una palabra compuesta que significan juntas verdura impregnada, siendo la palabra original chimchae, donde chim significa impregnar y chae significa verdura.
Regularmente el ingrediente principal de esta preparación es el baechu, mejor conocida como col china. Esta col es remojada con agua por un tiempo y luego le es retirado el exceso de líquido para agregar la sal y dejándolo reposar unas 12 horas.
Transcurrido este tiempo se procede a realizar una pasta de ajo, mostaza, rábano, cebollines, jengibre, camarones, pepinos, ostiones y polvo de chiles rojos. Esta pasta pasará a ser untada en cada una de las hojas de la col china que se vuelve a guardar para permitir que se fermente por más tiempo.
Vale la pena acotar que en Corea del Norte la pimienta que se utiliza suele ser más roja que la utilizada en Corea del Sur, donde, dicho sea de paso, se le agregan anchoas fermentadas y otros pescados o mariscos fermentados para añadir un peculiar sabor a carne de mar.
Aunque ciertamente existen muchas variaciones de este plato, dos son los más preparados y conocidos, el kimchi rojo y el kimchi blanco. El primero es básicamente el antes descrito y el segundo es preparado con castañas, azúcar y poco chile, para obtener una mezcla más agridulce que la primera, que es más bien ácida y picante.
Origen del kimchi
El origen del kimchi coincide, según los historiadores, con el período de Los 3 Reinos en Corea que fue desde el siglo I a.C. hasta el siglo VII d.C. por lo que podemos concluir que su consumo viene tras una larga tradición.
Se considera que por el clima frío, donde se complica el cultivo de los vegetales, los habitantes de esta zona se vieron obligados a buscar la manera de conservar sus verduras, por lo que encontraron que la manera más efectiva es a través de la fermentación, la cual se lleva a cabo justo antes de que comience la época de otoño.
Todo el proceso comienza con la recolección en los campos de los mejores vegetales y sigue con la elaboración de enormes cantidades de kimchi, donde familias enteras se juntan para hacer posible esta preparación, y posteriormente envasar en tinajas de cerámica que soporten los cambios climáticos. Este ritual se llama Kimjang Kimchi, y es una auténtica fiesta que incluso desde el año 2013 es considerada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Definitivamente no hay otro elemento que defina la identidad Coreana más que el kimchi. Tanto así que en un reportaje publicado en el New York Times donde Choe Sang-hun cuenta que durante la guerra de Vietnam el gobierno coreano solicita al ejército norteamericano que les ayudarán a distribuir el kimchi a todo su ejército.
El gobierno norteamericano accedió a tal petición, financiando la entrega de kimchi enlatado en el campo de batalla porque el comandante de las tropas de Corea del Sur consideraba que la moral de sus militares estaba completamente ligada a la provisión de este alimento, de hecho, este hombre llamado Chung II-kwon les expuso que su propio deseo por el kimchi superaba el deseo que tenía por su mujer.
Lo cierto es que el kimchi, teniendo más de 2000 años de antigüedad, sigue siendo un acompañante fundamental en cada mesa coreana, pero aunque hoy día su sabor picante le es característico, no siempre fue así, se cuenta que fue en el año 1592 cuando llega a Corea esta especie americana de la mano de invasores japoneses muy violentos que tenían vínculos comerciales con los portugueses.
Otro dato interesante de la historia del kimchi es que aunque ahorita la base del mismo es la col, no siempre fue así puesto que regularmente se usaban rábanos remojados en salmuera o en la pasta especiada.
Variedades de kimchi
Según datos suministrados por el Museo del Kimchi en Seúl, existen unas 187 variedades de este plato, y muchas de estas variedades se preparan conforme a la estación por la que se encuentre transitando el pueblo coreano. Esta clasificación por temporada nos hará más entendible la tradición y el consumo del kimchi.
Comenzando por el invierno, recordando que originalmente fue preparado para sobrevivir esta dura temporada y aprovechar al máximo los vegetales recolectados durante la época de la cosecha, que una vez preparados se almacenaban en tinajas de barro que se enterraban en la tierra, y, quedando solo visible el cuello de la misma, este se tapaba con una muy pesada tapa, solo de este modo se lograba evitar que el fermentado se congelara.
Por causa de este método, nacen 2 tipos de kimchi el Bechu kimchi, hecho a base de col china y el kimchi de nabos, los cuales se disfrutan durante todo el año, aunque sea elaborado durante el festival de Kimjang.
Durante el invierno también se sirvev el kimchi blanco, llamado por los coreanos Baek Kimchi y el dongchimi, siendo el significado de dong literalmente invierno coreano, el cual se realiza a base de nabo blanco sin la pimienta roja, por lo que no es picante, sino más bien amargo.
Una vez llegada la primavera, tras haber consumido por un largo período el Kimjang kimchi, las verduras frescas y las hierbas cultivadas se convierten en la orden del dia.
Los kimchi de primavera no son fermentados, sino que son consumidos recién preparados, siendo el ejemplo por excelencia el Geotjeoli kimchi que parece más bien una ensalada y su sabor es agrio y ligero.
En el verano, donde el calor es más intenso, los rábanos y pepinos se vuelven los protagonistas, pues son la base más común del kimchi que se elabora durante esta época.
Esta variedad se llama yeolmu kimchi, el cual se come en varios bocados y son condimentados con chile rojo seco, algunos pescados y moluscos en salmuera. Otra variedad consumida en verano es el Oi kimchi, el cual es hecho a base de pepino y el ket ip kimchi de hojas de sésamo. El baek kimchi común, ya sea elaborado con col o con nabos, es transformado en esta época del año y se elabora con mucho más caldo y sin el pimiento picante.
En el otoño, el kimchi más popular el es baechu kimchi o kimchi de col, el cual se prepara añadiendo condimentos para el relleno llamado sok que se ubica dentro de las hojas enteras de col que han sido previamente saladas. Este relleno varía dependiendo de los ingredientes que se cultiven en la región.
Por otra parte, vale la pena acotar que al Norte de Corea los kimchi suelen ser menos salados porque no se incluyen en su elaboración ningún tipo de pescado pero sí suele ser más picante que el resto. En el centro de corea sí suelen consumir el kimchi salado porque regularmente incluyen en su preparación gambas o anchoas en salmuera, este kimchi es llamado Jeolla-do y Gyeongsang-do.
Lo cierto es que cualquiera sea el caso, el kimchi se puede servir como un guiso o en forma de sopa para ser consumido directamente o bien como un acompañamiento del clásico arroz asiático.
Valor nutricional
Media taza de kimchi, siendo alrededor de 280 gramos de este plato contiene:
- Calorías – 96 kilocalorías
- Fibra dietética – 2 gramos
- Proteína – 3 gramos
- Grasa total – 1 gramo
- Carbohidratos – 20 gramos
- Vitaminas
- Vitamina A – 273 unidades internacionales
- Vitamina K – 21 microgramos
- Vitamina C – 3 miligramos
- Vitamina B6 – 12 miligramos
- Minerales
- Manganeso – 5 miligramos
- Hierro – 1 miligramo
Propiedades y beneficios
Para aprovechar realmente los beneficios probióticos del kimchi, el que debe ser consumido ha de ser el kimchi fermentado. Es durante el proceso de fermentación que se forman las bacterias de lactobacillus, la cual colabora en la reconstrucción de la flora bacteriana intestinal y a su vez incrementa la potencialidad del sistema inmunológico, contribuyendo a la reducción de radicales libres, aumentando la actividad enzimática antioxidante, siendo este proceso un excelente aliado para retardar el proceso de envejecimiento celular.
Una de las propiedades benéficas que se le atribuyen al kimchi es una propiedad más bien controvertida, porque su acción anticancerígena depende en gran manera de la variedad de kimchi que se consuma.
Por ejemplo, aunque la presencia de bacterias procedentes del ácido láctico, las cuales se obtienen después del proceso de fermentado de al menos 3 días, reduce potencialmente el desarrollo de células cancerígenas, esta aseveración resulta válida mientras sea el kimchi de Baiechu el que se consuma, el cual es preparado con col china salada, pimiento rojo y otras especias, o también aplica cuando se consume el guiso de kimchi con ajo y leche de soja. Pues se ha demostrado que el consumo de estos alimentos reduce el riesgo de desarrollar cáncer gástrico.
Sin embargo, si se consume más bien el kimchi preparado con rábano salado y pimiento rojo o el kimchi de invierno preparado con rábano salado y una gran cantidad de agua salada, se incrementa el riesgo de padecer algún tipo de cáncer gástrico.
REFERENCIAS:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Kimchi
- https://www.enbuenasmanos.com/el-kimchi-coreano
- https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/que-es-el-kimchi-origenes-variedades-e-ingredientes
- https://www.acia.com.mx/el-kimchi-elemento-autentico-en-la-cultura-culinaria-coreana/
- https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20160811/403714287261/kimchi-origenes-korea-col-china-fermentacion.html
- https://globalzesty.com/kimchi-informacion-nutricional-beneficios-de-salud-y-recetas/
- https://www.tipsnutritivos.com/5-razones-para-consumir-kimchi-y-receta-para-prepararlo/
- https://www.nuevamujer.com/bienestar/2013/01/03/kimchi-plato-coreano-es-uno-de-los-mas-saludables-del-mundo.html
- https://www.canalnutricion.com/kimchi-caracteristicas-y-aspectos-nutricionales/
- https://www.saludconsultas.org/beneficios-para-la-salud-del-kimchi-por-que-este-plato-coreano-es-mas-que-un-condimento/12311
- https://www.news-medical.net/health/Probiotic-Side-Effects-(Spanish).aspxhttps://www.ecured.cu/Kimchi
