Los que nacieron y crecieron en Ciudad de México o en zonas cercanas, seguramente se familiarizan con la imagen de los vendedores ambulantes que ofrecían una bebida fermentada y refrescante llamada tepache.
Esta bebida no es conocida exclusivamente en la capital, también es muy popular en los Estados de Puebla, Guerrero, Oaxaca, Campeche, Tabasco, Yucatán, Sinaloa, Chihuahua, además, hoy día se está ganando un lugar en restaurantes y bares temáticos en diferentes lugares del mundo.
Se considera que el tepache encuentra su origen en los rituales mágico religiosos de los mayas, pero otras fuentes sugieren que proviene de los mexicas.
Sea cual sea el pueblo de origen de esta bebida, lo cierto es que el tepache ya no se prepara como se hacia tradicionalmente. Actualmente esta bebida fermentada está elaborada a base de la concha de la piña, en estos pueblos nativos más bien la elaboraban a base de maíz molido, como una especie de chicha.
Vale la pena resaltar que la popularidad de esta bebida no solo se debe a su dulce sabor, sino también a los beneficios que se le atribuyen. Para conocer si es cierto que el consumo de tepache es realmente beneficioso para la salud, se vuelve necesario conocer qué es, cómo se elabora, cuáles son sus variedades, su valor nutricional y que beneficios trae consumirlo para nuestro cuerpo.
¿Qué es el Tepache?
Esta bebida refrescante es una bebida tradicional de México, tal y como ya se ha hecho mención, y se obtiene a partir de la fermentación de la pulpa y la concha de la piña, con un sabor dulce pero a la vez muy similar al sabor de la cerveza. Esta última característica quizá se debe al grado de alcohol que posee, el cual oscila entre 1 y 3%.
Su bajo nivel de alcohol la hace óptimo para el consumo de toda la familia, especialmente en los días calurosos, aunque vale la pena acotar que dicho grado de alcohol sigue aumentando según pasen los días del fermentado de la fruta, de hecho llega al punto en el que se convierte en vinagre si se fermenta durante un par de semanas, y, regularmente este vinagre extermina las bacterias de la fermentación.
Aunque el tepache usualmente se prepara con piña, también puede conseguirse tepache hecho a base de manzana o naranja. Un hecho interesante es que los nativos lo preparaban con maíz molido, pero de esta bebida solo quedó su nombre, ya que el tepache original se utilizaba durante rituales de un profundo sentido religioso maya y como sucede con las culturas que se extinguen, así también se extinguen los elementos que la componen, al menos aún se conserva su nombre.
Por otra parte, es importante señalar que el proceso de fermentado del tepache depende de una serie de microorganismos que residen en la pulpa madura de la piña y en su concha.
Entre estos microorganismos se enumeran el Bacilo Sutbtilis, Candida queretana, Saccharomyces cerevisiae y el Torulopsis insconspicna.
Hay quienes señalan que estos microorganismos varían en los tepaches, pues todo depende realmente de la microbiota en la que se cultive la fruta utilizada para prepararlo. Además, muchas son las recetas con las que se prepara el tepache, incluso, ciertas formulas incluyen el kéfir de agua en su preparación.
Pero sea cual sea la fórmula o receta que se use, regularmente se ponen a fermentar los ingredientes a una temperatura ambiente que debe oscilar entre los 20 y 30°C, a lo sumo durante 3 días.
Tal fermentación tiene lugar dentro de grandes barriles de madera, repletos con agua con azúcar, los cuales se mantienen sin tapar, pero utilizando trapos queseros para permitir la oxigenación necesaria para la fermentación.
Es gracias a este proceso de fermentación que el tepache se convierte en una bebida probiótica que le brinda a nuestro organismo múltiples beneficios. La mejor noticia de todas es que esta bebida en realidad es de bajo costo y de fácil preparación, por lo que puede prepararse sin problema en casa.
¿Cómo preparar tepache?
Los ingredientes para preparar tepache son realmente básicos y sencillos y en cuanto al envase de preparación, bastará tener una jarra de vidrio con boca ancha y un trapo que sirva de tapa que no deje colar los insectos pero que permita la oxigenación de la bebida.
Entre los ingredientes más comunes se encuentran:
- 1 piña grande, aunque la cáscara y el núcleo son suficientes para obtener el tepache, hay quienes utilizan también la pulpa.
- 8 clavos de olor
- 1 rama de canela
- 4 tazas de azúcar morena, piloncillo o papelón.
- 2 tazas de cebada
Teniendo a la mano todos los ingredientes mencionados, lo primero que se debe hacer es triturar toda la fruta, incluyendo la cáscara.
Esta mezcla de aparentes residuos se coloca en la jarra y se añaden las especias junto a ¾ de galón de agua, la cual después será tapada con un paño y se dejará macerar por 2 días.
Terminado este tiempo, se debe proceder a cocer la cebada en 1 litro de agua, hasta que los granos se abran, eso nos indicará que es el momento justo para añadir el azúcar.
Cuando ya está lista la cebada, se añade a la mezcla anterior y se dejará reposar un par de días más. En este tiempo final, la bebida se estará fermentando a una temperatura ambiente para obtener el mejor resultado.
Algo que es importante señalar es que el tepache comenzará a fermentar desde el primer día expuesto al ambiente. Cuando el tepache termine su tiempo de fermentación, deberá ser colado con un tamiz fino para no dejar pasar residuos.
Variaciones del Tepache
Entre las variaciones del tepache se pueden encontrar combinaciones con naranja y tamarindo, calabaza cruda y manzanas y peras. Pero lo cierto es que el tepache no es lo mismo en todo México, es decir, el tepache varía dependiendo del Estado en el que se prepare.
Por ejemplo, en Oaxaca son muchas las variaciones de esta bebida fermentada. De hecho, entre estas variaciones encontramos el tepache que es elaborado con pulque de base, al que se le agrega el jugo de la fruta, además de la variación de fruta como la base, así que en Oaxaca probablemente se encuentre tepache sin piña.
En otras regiones de Oaxaca se prepara la bebida tostando previamente el maíz y permitiendo que se fermente condimentado con cebolla, chile, pulque y sal de gusano. Ya en los valles centrales de este Estado es el jugo de caña el que se fermenta con la corteza de mezquite y en otros lugares es endulzado con clavo y miel.
Por otra parte, en la costa de Oaxaca, el tepache se elabora con maíz colorado, hojas de tabaco, agua y cenizas, haciendo los mixes con pulque, piloncillo y agua, dejando reposar esta mezcla durante días en unas ollas de barro.
Otra variación que vale la pena destacar del Estado de Oaxaca es la que se prepara en la región de La Cañada, la cual se hace con cardón, siendo este un fruto autóctono del lugar que se cuece diluido en agua para posteriormente dejarlo fermentar.
Al norte de Veracruz existen también muchas variantes de tepaches, por ejemplo, uno de ellos se elabora con granos de elotes que han sido tatemados, los cuales son sumergidos en agua azucarada, dejándolos fermentar por 6 horas.
Además de esta variación, se elaboran tepaches con ciertas frutas locales como lo son el capulín, la guapilla, la piña y el tamarindo, siendo estas frutas molidas con sus semillas y cascaras, las cuales se ponen a fermentar en ollas de barro durante 2 días. También se elaboran tepaches con la cascara de piña y el agua de panela, añadiéndole además carbonato.
En Durango se potencia el sabor del tepache con gavia. En Michoacán son más los ingredientes utilizados, además de la cáscara de piña, se elabora esta bebida con la cáscara de plátano, con maíz tostado y molido, con tamarindo, piña, piloncillo y cebada. En Puebla y en Hidalgo la variación es más bien simple, pues al tepache se le añade miel de piloncillo y anís.
Propiedades y Beneficios
Básicamente las virtudes y propiedades del tepache se deben a la fruta con la que se prepara, y es gracias a la piña, fruta que posee vitaminas A, C y algunas del complejo B, así como minerales esenciales como el magnesio, el manganeso, el cobre, el calcio y el hierro, que se puede afirmar que esta bebida fermentada es ideal para hidratarnos en días en los que el calor es sumamente intenso.
Además la piña es un diurético natural, por lo que su consumo tiene la capacidad de limpiar los riñones y el hígado de manera eficiente. Esta propiedad diurética de la piña también es un excelente aliado para bajar de peso, pues tiene el poder de eliminar el líquido retenido.
La piña posee vitaminas y minerales que son esenciales para nuestra salud y además son indispensables para el buen funcionamiento de la circulación sanguínea, asimismo, sus propiedades ayudan a nuestro cuerpo a fijar el calcio y participa del proceso metabólico de las hormonas tiroideas.
Y no solo esta hormona vital se produce gracias a los componentes de la piña, la serotonina también se produce por la vitamina E, la C y la B9 que la piña contiene. Esta hormona es la responsable de regular el sueño, y mantener estable los estados de ánimo, de hecho es la hormona que tenemos en mayor cantidad en nuestro cuerpo y un déficit de ella puede ser causal de casos severos de depresión.
Hay quienes consideran que para mejorar la flora intestinal sólo es necesario consumir 1 vaso de tepache media hora antes de las comidas, y ciertamente los probioticos que contiene ayudan a mejorar la salud del tracto digestivo.
Vale la pena señalar que tener una flora intestinal saludable, fortalece el sistema inmunológico, además las vitaminas inherentes a esta bebida fermentada promueve la producción de anticuerpos, que son potenciadas por la enzima inherente a la piña que se denomina bromelina.
Esta enzima logra metabolizar los alimentos, elimina la acidez, es antiséptica, y a la par desintoxica el organismo, incluso de las lombrices intestinales, pues se considera que la bromelina tiene acción vermífuga.
Otra virtud del tepache es que esta bebida es sumamente energizante por su gran dulzor, por lo que es una bebida ideal para los atletas y los que necesitan aumentar su rendimiento muscular.
Un dato interesante sobre el tepache es que las comunidades indígenas atribuyen su longevidad al consumo de 1 litro de tepache al día, de igual manera se cree que el consumo de esta bebida otorga a los hombre un buen desempeño sexual.
REFERENCIAS:
- https://www.merca2.es/tepache-bebida-de-moda/
- https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2008/08/14/tepache-bebida-tipica-mexicana
- https://es.wikipedia.org/wiki/Tepache
- https://deliciasprehispanicas.com/2015/12/01/origen-de-la-palabra-tepache/
- https://viamexico.mx/origen-del-tepache/
- https://www.ecured.cu/Tepache
- https://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/tepache/
- https://es.globalvoices.org/2017/08/14/tepache-y-pulque-bebidas-milenarias-cdmx/
- https://www.eluniversal.com.mx/menu/el-tepache-bebida-que-vale-su-peso-en-oro
- http://www.unionjalisco.mx/articulo/2017/05/12/cultura/las-6-propiedades-del-tepache
- https://www.curaybienestar.com/beneficios-del-tepache-de-pina/
- https://www.msn.com/es-mx/recetas/bebidas/el-tepache-uno-distinto-por-cada-estado-en-m%C3%A9xico/ar-BBQwGBB
- https://www.myfitnesspal.com/es/nutrition-facts-calories/tepache
- https://www.dimebeneficios.com/propiedades-del-tepache-de-pina/
