En la base de la pirámide nutricional se encuentra reflejado un producto muy estimado en la cultura culinaria de todos los países del mundo.

Aunque las fórmulas para prepararlos son realmente diversas a lo largo y ancho del planeta, este producto es importante para una nutrición adecuada, siempre y cuando forme parte de un plan alimenticio equilibrado.

Estamos hablando del pan, y el mejor pan de todos se prepara con masa madre.

De hecho, los panes elaborados con masa madre tienen un sabor mucho mejor, la miga es más esponjosa y húmeda y una corteza más sabrosa, muy similar al pan que se comía de antaño.

Por esta razón los largos tiempos de reposo ya no serán un obstáculo porque al elaborar el primer pan con masa madre se afirmará con certeza que lo bueno se hace esperar.

De hecho, en los últimos años se ha puesto muy de moda escoger los panes elaborados con masa madre, que realmente tiene un proceso de fermentación más lenta pero de mucho más valor y sin aditivos químicos. Inclusive, muchos afirman que al consumir pan artesanal elaborado con este pre-fermento se le otorgará al organismo múltiples beneficios, entre los que se destacan la salud intestinal.

Pero, ¿Qué es la masa madre? ¿Cuantos tipos de masa madre existen? Y ¿Cuáles son sus beneficios? Son interrogantes que han de responderse a continuación.

¿Qué es la masa madre?

Se conoce como masa madre a la harina, ya sea de trigo o cualquier otro cereal, que al mezclarse con agua y sin añadir levadura, se deja fermentar por varios días en un lugar con la temperatura adecuada, obteniéndose como resultado una masa elástica y muy esponjosa.

Esta masa se guarda y se sigue alimentando con más harina y agua para que no mueran los organismos vivos que en ella se forman y para que tampoco pierda su consistencia y funcionalidad. Para ello se añade un trozo pequeño de masa cada día a la mezcla del pan que se ha de elaborar.

Hablando un poco de la funcionalidad de la masa madre, el fin de este pre fermento es potenciar las cualidades del pan, por lo cual se obtiene un pan de un sabor más gustoso y mucho más aromático, con mejor textura y una conservación más prolongada.

Como ya se ha hecho mención, los ingredientes principales son la harina y el agua, pero aunque parezca poco, estos ingredientes a una temperatura adecuada inoculan o absorben ciertas bacterias que se encuentran en el aire, las cuales se unen a las levaduras naturales de la harina del cereal utilizado, generando así el cultivo que dará lugar al pan denominado pan sin levadura, pero no el pan de los judíos, sino el que usa una levadura más natural, cuyo proceso dura un par de días.

Es por ello que para no tener que esperar tanto, muchos panaderos añaden a la preparación de la masa madre una pequeña porción de levadura fresca para acelerar el proceso, acortándolo a solo un día y en algunos casos una noche.

Tipos de masa madre

Hay personas que clasifican las masas madre en 2 grandes categorías o en 5 tipos funcionales.

En el primero de los casos se distinguen las masas de textura dura o firme y las masas llamadas pre fermentos blandos o esponja.

Comenzando por las masas de textura firme, con la cual se consiguen unos panes más aromáticos y con un sabor más duradero como el caso de los panes rústicos, la hidratación de las masas varía entre un 65 y un 50% y con ellas el ácido acético generado es mucho más pronunciado que el de la masa madre líquida y por ende el sabor que otorga es más agrio.

En cuanto a su conservación, estas masas se mantienen a una temperatura menor a la del medio ambiente.

Los pre fermentos blandos son más líquidas que las anteriores, pues la hidratación de las masas varían entre un 110 y un 200%. En este tipo de masas madres se genera mayo ácido láctico y tiene un sabor más suave que la masa madre dura. Al respecto de su conservación, este pre fermento se mantiene muy bien a temperatura ambiente.

Entre estas 2 grandes categorías se pueden diferenciar 5 tipos básicos de masas madre, entre las que encontramos: la masa madre de cultivo, también llamada natural, el poolish, la biga italiana, también conocida simplemente por biga, la esponja y la masa madre mixta.

Estos tipos de masa madre se utilizan dependiendo de la miga que se quiera conseguir en el pan, y aunque todas funcionan perfectamente bien para contribuir en el desarrollo del pan, los diferentes tipos de masa madre dan lugar a diferentes tipos de panes.

La masa madre natural o de cultivo es aquella que se obtiene al fermentar la harina, ya sea de trigo o de centeno, con agua, sin añadir la levadura que normalmente se utilizan para levar el pan. Esta fermentación natural de la harina que se utilice da origen a una microflora que se constituye por bacterias acéticas y lácticas, además de aportar levaduras salvajes al cultivo.

Para elaborar este tipo de masa madre en casa se necesitará 50 gramos de la mezcla de pan que haya quedado, 250 gramos de harina de fuerza y 300 mililitros de agua a 28°C. Estos ingredientes han de mezclarse muy bien, amasar la mezcla unos 5 minutos será suficiente, posteriormente se reservará por 24 horas en un ambiente cálido que no supere ni sea menos a 28°C.

Si lo que se busca es obtener una masa madre que se obtenga de una manera más rápida, se puede optar por mezclar 150 gramos de la mezcla anterior con 250 mililitros de agua y 250 gramos de harina, aunque el proceso es el mismo, con esta mezcla será suficiente dejarla reposar por 6 horas en un ambiente seco con una temperatura de 28°C.

Una masa madre muy diferente a la ya mencionada es el poolish, ya que esta es una masa madre líquida en la que se mezcla en partes iguales harina, agua y una muy pequeña cantidad de levadura fresca, lo recomendables es usar el 30% de levadura sobre el peso de la harina.

Se sabe que está en su punto cuando triplica su volumen y se pueden observar pequeñas burbujas en la superficie que además brotan con mucha constancia.

El poolish se utiliza para los panes que se han de conservar durante un periodo extendido de tiempo, es interesante mencionar que esta duración se refiere al sabor y al aroma del pan, por ello los baguettes de mejor calidad son los elaborados con el poolish.

Por otra parte los panes que tienen una hermosa corteza y mucho sabor a pan artesanal son los que se elaboran con la biga italiana. Esta masa madre aunque es muy consistente, en realidad es muy poco trabajada, y se utiliza en aquellos panes que requieren poca hidratación.

Elaborarla es muy sencillo, entre los ingredientes con los que debemos contar encontramos: 475 gramos de harina de media fuerza, 12 gramos de harina de avena tostada, 13 gramos de harina de centeno, 1 gramo de levadura y 225 mililitros de agua.

Para su preparación solo se debe amasar un poco para dejarla en reposo dentro de una tela que ha de apretarse muy bien durante unas 18 horas en un lugar con una temperatura que no supere los 20°C.

Otro tipo de masa madre bastante utilizado es la esponja, de hecho es el tipo de masa madre que se utiliza para elaborar masas cargadas de azúcar y enriquecida con materia grasa, como es el caso del pan de molde o del brioix.

Para obtenerla son precisos dos etapas en el proceso de fermentación.

En la primera etapa se toma parte de la fórmula para elaborar el pan y se amasa para luego dejarla fermentar hasta que doble su volumen, para posteriormente completar la formula y seguir amasando hasta haber integrado completamente todos los ingredientes.

Con esta masa madre se consigue una masa de mayor volumen y realce de sabores y aromas, sin contar que los panes poseen una mejor conservación.

Finalmente, la masa madre mixta, la cual también se conoce como cucharón, es el tipo de masa madre más utilizado y el más tradicional, pues con ella se obtiene el pan normal y el rústico.

La masa madre mixta se elabora con un trozo de la masa que haya sobrado de la mezcla con levadura anterior, la cual se refresca con agua, sal, levadura fresca y por supuesto harina. De esta mezcla se obtiene una masa de consistencia firme que se considera al punto cuando esta dobla su volumen.

Beneficios de la masa madre

Es justamente gracias al largo proceso de fermentación de la masa madre que se producen los ácidos orgánicos que mejoran los valores nutricionales, ya que en este proceso se descomponen los carbohidratos propios de las harinas, degradando también el gluten.

Vale la pena señalar que al reducirse el contenido de gluten en el proceso de fermentación, los panes elaborados con masa madre serán mucho más digestivos para aquellas personas que son sensibles a esta proteína, sin embargo, el pan aunque esté preparado con masa madre sigue sin ser apto para las personas celíacas.

Además, este tipo de pan posee una enzima que se llama fitasa, la cual se genera por las propias bacterias de la harina. Esta enzima es la responsable de mejorar el funcionamiento intestinal.

Una propiedad maravillosa de los panes elaborados con masa madre es que este contiene mayor cantidad de minerales como es el caso del hierro, el magnesio y el zinc, y los lactobacillus generados en el proceso de fermentación son una excelente ayuda a nuestro organismo, pues permiten que dichos minerales se absorban mejor, ya que se disminuye considerablemente el ácido fitico, un antinutriente que no permite la buena absorción de los minerales.

Con respecto al valor nutricional, sea que el pan se elabore o no con masa madre, este dependerá de los ingredientes con los cuales dicho pan se elabore. Por ello se debe escoger siempre los panes enriquecidos con vegetales o frutos secos que aportan grasas saludables al organismo.

Así que no debemos temer al hecho de comer pan, pues tenemos alternativas maravillosas que se elaboran con masa madre, que nos ofrecen un rico pan sin preservantes químicos que deterioran nuestra salud. Sin embargo, como con cualquier alimento, se debe controlar su ingesta para no exceder el valor calórico diario recomendado para mantenernos realmente saludables.    

REFERENCIAS:

• https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
• https://www.cocinadelirante.com/tips/ques-es-la-masa-madre-y-para-que-se-utiliza
• https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-madre-natural-que-es-como-se-elabora-y-como-se-conserva
• https://www.elfogondelaperlagris.com/masa-madre-natural-como-se-hace-y-para/
• https://gastronomiaycia.republica.com/2008/04/27/masa-madre-o-prefermento/
• https://www.biobiochile.cl/noticias/vida-actual/comer-y-beber-vida/2019/04/15/que-es-la-masa-madre-expertos-explican-sus-beneficios-y-como-prepararla.shtml
• https://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/20190404139974/pan-masa-madre-mas-sano-rico-artesanal/
• https://www.emol.com/noticias/Tendencias/2019/04/03/943405/La-nueva-moda-de-consumir-pan-de-masa-madre-Cuales-son-sus-beneficios-y-de-donde-proviene.html
• http://www.vollkorn.cl/2018/04/26/masa-madre-beneficios/
• https://soplosviajeros.com/masa-madre-tipos-preparacion-recetas/
• https://www.hogar.mapfre.es/cocina/articulos/tipos-masa-madre/}