Es increíble pensar que la gastronomía japonesa depende básicamente de un hongo.
De no ser por este hongo no sería posible disfrutar de las comidas más populares de eew4sta nación, pues es este hongo llamado Koji el que da paso a la fermentación con la cual se obtiene el sake, el miso, el natto, el vinagre de arroz, el shoyu y el tamari, de hecho, sin el Koji, ni el arroz ni la soja podrían ser fermentadas.
De tal importancia es este hongo para la cultura japonesa que se ha hecho del koji el hongo nacional.
Aunque no solamente en Japón se aprovechan las cualidades y propiedades del koji, pues tanto en la cocina coreana como en la china se hace uso de este maravilloso hongo, reconociéndose en Corea como nurukgyunen y gu en China.
De hecho, las primeras menciones que se hacen sobre el koji se encuentran registradas hace aproximadamente 2400 años y las tales se hicieron en China, este registro deja por sentado toda la importancia tanto social como cultural de este hongo en Asia.
Pero, ¿Qué es el koji? ¿Cómo actúa sobre el arroz y la soja? ¿Cuáles son sus propiedades? ¿Cuáles son sus beneficios? Y, ¿por qué es el responsable del umami en estas comidas predilectas por los paladares japoneses?
¿Qué es el koji?
Como ya se ha hecho mención, el koji es un hongo denominado científicamente como Aspergillus oryzae y, tradicionalmente conocido como Koji-kin. Basicamente el koji se obtiene de dejar cultivar sobre el arroz, ya sea blanco o integral, dicho hongo.
Este arroz, al que se ha dejado enmohecer a propósito, para obtener sobre él, ya estando cocido, como una especie de capa de lana blanquecina. Este moho genera enzimas capaces de digerir las moléculas complejas de las proteínas, los polisacáridos y los lípidos de la soja o el arroz según sea el caso.
Es así como estos macronutrientes pasan a ser moléculas más simples, obteniendo de este modo los azucares y aminoácidos que han de ser absorbidos por nuestro organismo de una manera más sencilla, mejorando así el proceso digestivo y el aprovechamiento de los nutrientes.
Es válido señalar que la fermentación del arroz o la soja no es posible debido a que la levadura no tiene la capacidad de digerir los polisacáridos que conforman el almidón de arroz, los cuales están presentes en el caso del arroz. Únicamente el koji tiene el poder de romper con estas moléculas y convertirlas en azucares más pequeños.
Lo más maravilloso es que, gracias a este proceso de fermentación, los alimentos adquieren mayor valor nutricional, los tiempos de conservación y lo mejor de todo es que este proceso de fermentación es que los alimentos adquieren umami, siendo uno de los 6 sabores básicos, el umami le confiere la cualidad de sabroso a todos los alimentos que se fermentan con el koji.
Es importante señalar que al elaborar el koji se obtienen 3 tipos de proteínas, las proteolíticas o protesa, las cuales se encargan de sintetizar las proteínas para que estas se conviertan en aminoácidos.
Otra de las enzimas que normalmente se producen gracias al koji son las enzimas amioliticas o amilasa, las cuales convierten los polisacáridos en azucares simples, también se producen las enzimas lipoliticas o lipasa, las cuales tienen la capacidad de digerir las grasas en ácidos grasos.
Estas enzimas son en realidad las responsables del umami en los alimentos procesados con koj. Por ejemplo, el glutamato, un aminoácido producto de la degradación de las proteínas, es específicamente el responsable de otorgarle este sexto gusto al sake.
Y es justo por esta razón que el koji no se cultiva siempre de la misma manera, es decir, se cultivara el koji dependiendo del tipo de enzimas que más nos interesen dependiendo del alimento que habremos de fermentar.
Sin embargo, cualquiera sea la preparación que se vaya a realizar, la alternativa más efectiva y más segura es el cultivo artesanal del koji. Para ello se necesitará cultivar el koji en una habitación de madera a la que se le llama kojimuro, muy similar a las habitaciones construidas para los saunas. En esta habitación se deberá controlar y regular durante al menos 48 horas los agentes decisivos de la fermentación, como lo son la humedad, la circulación del aire y la temperatura.
Usos del koji para preparar los alimentos japoneses tradicionales
Entre los alimentos que podemos conseguir en los menus japoneses que son preparados con koji encontramos el sake, como ya se ha hecho mención, el cual se obtiene al fermentar el arroz con el koji y permitiendo que el almidon se convierta en azucares y estos al pasar el tiempo en alcohol
Para preparar el miso se unen el koji, la soja y el arroz, aunque esta fórmula varía dependiendo del tipo de miso que se prepare. En el caso del shoyu se mezclará koji con la soja y el trigo tostado y con el tamari solo ha de mezclarse la soja con el koji. En el caso de estos alimentos a los que se les añade sal, vale la pena señalar que este último ingrediente inhibe el desarrollo del alcohol, pero permite la formación del umami que hace a estos alimentos tan gustosos al paladar.
Otros usos del koji
Además de los usos ya comentados del koji, hay otros productos que se obtienen al emplear koji para ello, tal es el caso del shio koji. Esta preparación es básicamente koji salado, el cual se usa no solo para dar umami a ciertos alimentos, sino también para marinar y enternecer las carnes, los pescados, las verduras e incluso el tofu.
De hecho, en Japón se utiliza en lugar de la sal el shio koji para elaborar encurtidos, esto se debe a que este complemento aporta una mayor sensación de salinidad. La elaboración del shio koji es muy sencilla, pues basta con mezclar 3 partes de koji, 1 de sal marina y 4 partes de agua, dejando fermentar la mezcla un par de semanas, pero removiéndola a diario. Transcurrido el tiempo se refrigera y su tiempo de duración es de 6 meses.
Al utilizar el shio koji para condimentar el tofu, se obtendrá un tofu con una consistencia más cremosa y su sabor es un poco más acido. Para obtenerlo solo se debe embadurnar el tofu con el shio koji y refrigerarlo.
El koji también se utiliza para adobar y madurar las carnes en un tiempo mínimo, 2 o 3 días serán suficientes, mientras que al madurar en seco se necesitarán semanas o meses para obtener los resultados esperados.
Para efectuar esta técnica de maduración con koji será necesario molerlo hasta que quede hecho polvo. Con este polvo se rebozará la pieza de carne y se introducirá en la nevera sobre una rejilla. 10 o 12 horas serán suficientes para obtener excelentes resultados, es importante señalar que no se debe descuidar la evolución del proceso de maduración ya que, si se cura la carne por completo, esta quedará demasiado dura.
De hecho, si se exceden las 12 horas, aparecerán colonias de moho sobre la pieza de carne.
En el resultado final se obtendrá un filet con un aroma con matices de nuez. Una vez que se vaya a cocinar esta carne, se deberá limpiar el moho superficial, y sazonarla al gusto.
La carne al cocinarse se caramelizará como resultado de la acción enzimática del koji, y, en cuanto a su sabor, este tendrá una leve dulzura muy similar a la del miso, el cual no se obtiene con el madurado en seco.
Variedades de koji
Existen tres tipos de koji que se clasifican de acuerdo a su color en amarillo, negro y blanco.
El koji amarillo es el tipo más extendido, puesto que de este se originan los otros dos tipos de koji. El koji amarillo es el que se utiliza principalmente para elaborar sake a la manera tradicional, aportando aromas que son mucho más complejos y más frutales que los otros.
El koji negro por su parte es una mutación del koji amarillo y se denomina Aspergillus awamori. Este tipo de koji se utiliza principalmente en la región de Okinawa para elaborar awamori, siendo esta una bebida destilada muy típica de la isla. Este tipo de koji produce una mayor cantidad de ácido cítrico y tiene la cualidad de extraer mayor cantidad de sabores y aromas intensos del alimento empleado.
Por ultimo podemos encontrar el koji blanco, y se trata de igual manera de una mutación, pero en este caso del koji negro. Este tipo de koji se utiliza para elaborar bebidas destiladas, como es el caso del sochu, la cual es algo dulce y su graduación de alcohol no es tan alta. Este tipo de koji se conoce como Aspergillus kawachi y es capaz de producir una rápida sacarificación de la base alimenticia empleada, produciendo así sabores más dulces.
Propiedades Nutricionales y Beneficios del koji
Por cada 19 gramos de koji que se consumen, se ingieren a la par 100 kilocalorías, 2 gramos de proteínas, 4,5 gramos de grasas, 6 gramos de carbohidratos y 1,1 gramos de fibra.
Como se puede observar, el koji es un alimento calórico y por esta razón su consumo debe ser tomado en cuenta a la hora de contar las calorías para mantener una dieta equilibrada, especialmente en el caso de personas atléticas que tienen un mayor gasto calórico, así como aquellas que más bien desean perder peso.
Además, el contenido de fibra que posee ayuda a mejorar el tránsito intestinal, combatiendo así los problemas de estreñimiento. Y, ya que es un producto fermentado o pre digerido por el hongo koji, es de fácil digestión y sus nutrientes son mejor absorbidos.
Debido a que los productos fermentados regulan la flora bacteriana, la salud del sistema inmune también se ve fortalecida.
Una de las cualidades más destacadas del koji es que el producto que se obtiene al fermentar la soja con el koji tiene grandes cantidades del isoflavones, compuestos bioquímicos que se consideran importantes para prevenir el cáncer.
Por otra parte, el glutamato que se obtiene de la degradación de las proteínas por la acción del koji, provoca una sensación de saciedad de acción prolongada, por lo que se considera un excelente aliado para contrarrestar la obesidad.
También se considera que la fermentación con koji produce un tipo de ácido llamado ácido kójico, el cual resulta eficaz para blanquear la piel. De hecho, es altamente utilizado en la cosmética por su grado de eficacia y por ser menos agresivo que algunos productos químicos que se utilizan con este fin.
REFERENCIAS:
- https://www.consalud.es/estetic/tendencias/acido-kojico-cuales-son-sus-beneficios-y-efectos-secundarios_47180_102.html
- https://www.bbc.com/mundo/noticias-36481994
- http://www.joseanalija.com/koji/
- http://www.esmacrobiotica.com/que-es-el-koji-y-para-que-sirve/
- http://www.kenshosake.com/koji-artesanal/
- https://www.culturavegana.com/koji/
- https://www.emol.com/noticias/Tendencias/2016/03/07/791703/Koji-el-vital-ingrediente-oculto-de-la-comida-japonesa.html
- https://www.mercadoflotante.com/blog/que-es-koji-como-sake-shoyu-miso/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae
- https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190417/461698352022/koji-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html
- https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2017/01/09/koji-el-alimento-de-moda.aspx
