Por Gustavo Abad
BLANCO y NEGRO
Nacieron por la pura necesidad que impone la sobrevivencia, y porque sus dueños
escogieron la opción de luchar en lugar de quedarse eternamente gambeteando la pobreza.
Un zaguán, una esquina, una 'hueca', a menudo han sido el estado embrionario de una
inmensa fortuna, forjada a base de negocios aparentemente marginales, poco atractivos para
la gran empresa, pero que han permitido a decenas de personas alcanzar un respetable nivel
económico.
La bonanza también puede comenzar por un plato de menestra, o de hornado, o de empanadas,
como lo demuestran las diversas historias recogidas por BLANCO Y NEGRO, en Quito,
Guayaquil y Cuenca, en las que se pueden encontrar varios elementos en común: la
oportunidad inicial, la incredulidad, y luego el crecimiento vertiginoso.
El frustrado estudiante de medicina, que ahora maneja una de las más importantes cadenas
de restaurantes en Quito; el antiguo empleado de un supermercado de la capital, que
actualmente es dueño de cuatro, todos ellos partieron de nada y sus historias ilustran
cómo desde los zaguanes también se amasan fortunas. (GA)
Los criadores de chanchos de Quinindé, Chone, El Carmen y Santo Domingo festejan la
llegada de los comerciantes de Sangolquí, cada vez que por allá se asoman. Es que los de
Sangolquí 'limpian' las granjas donde crían los mejores animales y se los llevan al
matadero para convertirlos en uno de los platos más tradicionales y suculentos: el
chancho hornado, cuya demanda en Quito y sus alrededores es superior a la capacidad de
crianza, y por eso hay que buscar los redondos animales en la Costa.
Un plato típicamente serrano que no solamente calma la 'leona', sino que permite a
cientos de familias vivir sin sobresaltos, porque aunque parezca un negocio marginal, de
poco 'caché' o algo así, en realidad mueve la economía y convierte a sus cultores, no
digamos que en magnates, porque tampoco lo son, pero sí en gente con solvencia
económica, superior a la media de profesionales ecuatorianos, y mucho mayor que la de un
burócrata medio, por dar un ejemplo.
Si no, hay que preguntarle a Juan de Dios Iza, uno de los más conocidos hornadores de
Sangolquí, quien a fuerza de chancho hornado ha logrado construir su casa y financiar los
estudios de sus hijos, uno de los cuales es master en ingeniería comercial; otro es
oficial de la Policía, y otro está a punto de ser arquitecto. Además, es dueño de un
furgón en el que reparte el producto en los mercados de Quito, un camión con el que
recoge los chanchos en las granjas de la Costa, un Nissan Sentra, con el que sale de paseo
y una casa de cuatro pisos en Sangolquí.
Y todo gracias a su habilidad para cortar, condimentar y hornar. "Y al trabajo, no se
olvide", dice Juan de Dios Iza, el dueño de H.M. Hornados, palabra mayor para los
adeptos al agrio, el ají, el mote y el pernil.
Son 35 años durante los cuales Iza y su esposa, Hortensia Marcillo, no han hecho otra
cosa que proveer de hornado a los mercados de San Roque, Santa Clara, Iñaquito y a los
vendedores de la avenida Michelena. Cada semana venden un promedio de 100 chanchos, cuyo
valor va de $ 40, el más barato, a $ 120, el más caro.
Los sábados son los mejores días. En el furgón caben 30 ó 40 chanchos, que llegan al
mercado de San Roque y desaparecen ante la voracidad de cientos de comensales arrimados a
los puestitos que, como ya se dijo, lo que menos tienen es 'caché', pero hay que ver
cómo sostienen la economía de cientos de familias y cómo los hornadores se 'hacen ocho'
para atender los pedidos, especialmente en diciembre, el mes que deja exhaustos, pero
solventes a cualquier prueba, los bolsillos de los vendedores de hornado de Sangolquí.
(GA).
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Fortunas hechas en los zaguanes Un vendedor de hornado de Sangolquí puede vender hasta 100
chanchos por semana a un precio que va de $ 40 a $ 120 . Los mercados de la capital
esperan ávidos este platillo tradicional.
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Las 'huecas' y el jugo de caña
En la avenida Teniente Michelena, al sur de Quito, está el negocio de venta de jugos de
caña de Nelson Patricio Mantilla, un quiteño que regresó hace cinco años de Venezuela,
en cuya capital vivió durante 15 años como vendedor de ropa en la calle.
Con lo que ganó en Venezuela se compró un pequeño trapiche, con el cual planea
mantenerse el resto de su vida. Es que a una persona de 46 años difícilmente le dan
trabajo, dice Nelson Patricio, mientras atiende a los clientes que se toman un vaso de
jugo de caña proveniente de El Puyo, por 25 centavos. El jugo sale con un color turquesa,
más claro que el que venden en Baños, más fuerte que el de Nanegal, y Nelson Patricio
le da el tono con un poquito de 'puntas' para que la energía sea buena.
Por ahora, Nelson Patricio dice que solo gana para sobrevivir, pero quién sabe lo que
pueda pasar en el futuro.
En la trastienda del negocio se escucha un valsesito del 'Cholo' Berrocal, y la Michelena
comienza a llenarse de transeúntes que se arriman a los puestos de pinchos, de choclos
asados y a las 'huecas' de guayusa. (GA)
Los pinchos de la Michelena
La Michelena se convierte en un hervidero al caer la tarde. La sabiduría de la esquina la
bautizó hace muchos años como la 'Amazonas de los pobres', por su capacidad de
convocatoria a gente de todo lado.
Allí, en una esquina de la populosa avenida, está el puestito de pinchos y choclos de
María Tonato, madre de tres hijas y experta en el arte de ensartar carne, pollo,
plátanos y papas. Lleva dos años en esos trotes y dice que es la única forma de
mantener a sus hijas. Abre su negocio todos los días a las 16:00 y se marcha a las 21:00,
después de haber vendido 30 pinchos de carne, a 50 centavos; 40 de pollo, a 60 centavos y
40 choclos a 60 centavos.
María Tonato no sabe mucho de cuentas ni de proyectos para el futuro, solo sabe que el
día que no sale a trabajar se queda sin plata para el colegio de sus hijas. En la
Michelena hay varios de esos puestitos y un sinnúmero de vidas parecidas, que salen a la
calle apostando al futuro. (GA).
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