Juanesca y fanesca

Por Segundo E. Moreno Yánez

smoreno@hoy.com.ec

Es conocido que los humanos, como "animales culturales", observan reglas precisas sobre los productos que comen, cuando comen y como comen. Las estructuras de estos comportamientos que dan lugar a tradiciones específicas, están definidas por cuatro elementos: el número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio; el modo característico de prepararlos; los principios de condimentación tradicional; y la adopción de reglas relativas al número de comidas diarias, consumo individual o en grupo, fines rituales o religiosos y observación de tabúes. "Estos cuatro elementos –explica Jesús Contreras Hernández ("Antropología de la alimentación", Madrid, 1993)- dan lugar a lo que se llama una cocina", la que puede tener una dimensión étnica, nacional o regional.

La alimentación es un componente importante de los ritos, fiestas y ceremonias, por lo que en las viviendas tradicionales ecuatorianas, durante la Semana Santa, se perciben los aromas de un cocido de granos tiernos y legumbres, sazonado con leche y queso, nata y otros condimentos, al que se agrega pescado seco. Esta mezcla caprichosa de los productos de la tierra se sirve con rodajas de huevo duro, rebanadas de "maqueño" y otras frituras. Se trata de la "fanesca": la reina distintiva de la cocina ecuatoriana, cuyos orígenes mestizos se confunden en la "larga noche" de los tiempos.

Según la tradición oral de familias longevas, se puede afirmar que se comía fanesca a mediados del siglo XIX. La mención escrita más antigua (primera mitad del siglo XX) estaba consignada en "Gastronomie equatorienne" de Pierre Reinburg (Paris, 1923). No obstante, en su "Compendio de la Rebelión de la América", elaborado en forma epistolar en 18l5 por el monárquico Pedro Pérez Muñoz, al evidenciar el desprecio de los peninsulares respecto de los criollos, acusa a los rebeldes quiteños de haber formado un gobierno republicano semejante a esta olla podrida. "Llaman en Quito Juanesca –escribe en su "Carta 30"- a un plato que comen y les gusta mucho en que entra el garbanzo, el frijol, la lenteja, la haba, el chogllo o maíz tierno, y otros granos; y la misma Juanesca o ensalada han armado para su gobierno republicano; al principio Real, y últimamente imaginario" (F. Hidalgo-Nistri, Quito, 1998).

En su afán de ridiculizar a sus enemigos, el afrancesado Juan Montalvo, en su "Primera Catilinaria" (1880), no duda en burlarse del "chagra" Urbina, porque "da convites y en vez de jamón pone cui, animalejo doméstico de América, de que los indios gustan por extremo". Además, "compra vino chagra; mas la chicha no falta de su mesa; y el café que él llama "cuafesito", no es bueno si no le hiere con una punta de agua de Colonia". Todavía hoy prevalece esta copla popular: "Quiquin cucho vale mucho; / cualquier pobre en su casa / qué contento que lo pasa / con su mashca y su cariucho".

Hora GMT: 08/Abril/2009 - 05:04