Ferran Adriá: el Mozart o Picasso de la cocina

En el libro del filósofo francés Jean-Paul Jouary, se afirma que el chef es uno de los grandes de la cultura y del arte

¿Puede ser la cocina una rama de las Bellas Artes? ¿Y un cocinero un artista? Son las preguntas que plantea el filósofo francés Jean-Paul Jouary para responder que el Bulli y Ferran Adrià encajan a la perfección en ambos conceptos.

En Ferran Adrià, ¿cocinero o artista? (Alianza Editorial), Jouary argumenta su teoría filosófica, ilustrada con fotografías de Francesc Guillamet, por la que el chef catalán queda equiparado a los grandes de la cultura como Mozart, Picasso, Velázquez, Van Gogh o Baudelaire por su desmesurada creatividad, la ruptura con lo anterior y, en ocasiones, la incomprensión sufrida.

El autor, uno de los pocos privilegiados que frecuentó el Bulli con asiduidad durante más de 15 años, hasta su cierre en julio de 2011, considera que el restaurante más galardonado del mundo era igual que una sala de conciertos o una galería de arte, donde el comensal iba en busca de emociones íntimas. Así lo experimentó él: "Emoción, reflexión, placer y risa". Incluso alguna vez llegaron sus ojos a humedecerse ante platos que fueron obras maestras causantes de felicidad y capaces de hacer que el comensal viajase al placer tras el entendimiento.

Jouary afirma que Adrià es el primer chef artista de la historia y lo justifica: es el único que ha sido invitado a la Documenta de Kassel, la prestigiosa muestra de arte vanguardista; el único que ha inspirado una composición musical de un gran artista actual como Bruno Montovani; el único que le ha inspirado para consagrarle un libro de filosofía. Para llegar a esta conclusión, también le sometió a las cinco exigencias que la filosofía estética plantea: de originalidad, de universalidad, de representación, de extensión del entendimiento, y de Elias y Becker. Adrià pasó el examen con solvencia: su originalidad queda demostrada en que aprovechó todo lo que le precedió sin copiar jamás.

Su primera biblia gastronómica fue El práctico, siguiendo la estela de Auguste Escoffier; se empapó también de la nouvelle cuisine francesa y de las tradiciones asiáticas y sudamericanas sin olvidar jamás la tradición española de las tapas.

A partir de ahí, "como Mozart, se evadió de las limitaciones para crear un estilo radicalmente nuevo. En 1985 presenta su primera deconstrucción -que Jouary equipara al discurso homónimo del filósofo Jacques Derrida- y luego vendrán las espumas con sifón, los juegos de texturas, las esferificaciones.

Como otros insignes de las Bellas Artes, creó obras inéditas que luego han sido imitadas o que han creado tendencia, como la famosa tortilla de patatas deconstruida o las croquetas líquidas. Sobre su universalidad: es el padre de la cocina tecno-emocional, como el cocinero que más ha influido en los chefs de los cinco continentes, que ha inspirado múltiples libros y, de 2003 a 2011, más de 10 mil artículos de prensa en todo el mundo.

Se afirma que al igual que Picasso descompuso "Las meninas" de Velázquez, el mejor cocinero del mundo inventó técnicas para realzar el sabor de un producto transformándolo: "Lo reinventó todo. La relación tierra/mar, dulce/salado/, caliente/frío, las relaciones de texturas y sabores e incluso el orden mismo de servir los platos. Eso le supuso un problema para maridar los vinos, que resolvió inventando nuevas bebidas asombrosas".

El escritor finalmente califica como una pérdida para la humanidad el cierre de El Bulli. La genialidad que ha tenido Adriá es algo raro y precioso. Imposible de igualar. (EFE)