El próximo domingo se confeccionará la fanesca más grande de Quito. El producto de su venta irá a las víctimas de las lluvias. Llevar a casa una fanesca es solidaridad. Quien cocina las mejores fanescas de Quito, según recetas de la Colonia, es el cocinero Julio Pazos Barrera, quien, además, es uno de los grandes poetas de la segunda mitad del siglo XX con una obra copiosa, original, ceñida a la realidad de nuestra tierra y nuestra gente y nuestras costumbres, y premiada dentro y fuera del país en varias ocasiones. Como si ser cocinero de primera y poeta de primera fuese poco, Julio Pazos es historiador de la cocina quiteña.
El Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural Tangible e Intangible de Quito, Fundación de la Municipalidad, publicará muy pronto un libro de Julio Pazos titulado El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña. El diseño del libro está hermoso. Son 352 páginas de texto y alrededor de 200 fotografías de dibujos antiguos del paisaje de la hoya del río Guayllabamba, de utensilios de la cocina prehispánica, colonial y republicana, de croquis a colores en que con números se indican los pisos ecológicos en que nacen los cereales, legumbres, especias y frutas, de preciosos dibujos de aves, animales, plantas y moluscos para la comida de los quiteños, obra de Juan Manuel Carrión, e ilustraciones realmente cinematográficas de usos y costumbres de la comida quiteña de la Colonia y la República, más delicados adornos para separar las partes de la obra, los capítulos, un glosario y las notas y cuidados índices.
Julio Pazos describe cómo era la comida de los habitantes de la hoya desde los tiempos del asentamiento de la cultura Cotocollao fijada en algún tiempo entre 1500 a 500 años antes de nuestra era. Con creatividad indica las comidas de los períodos siguientes: formativo, de integración y de desarrollo regional con sus señoríos étnicos y la conquista de los incas hasta el advenimiento de los españoles. Hay dos partes más correspondientes a la cocina quiteña de la Colonia y del tiempo de la República, con indicaciones sobre la comida actual y sus circunstancias.
Nos indica que comida abraza trabajo de cocina, protocolo y mitos. Que cocina comprende utensilios, alimentos, producción, transporte, comercialización. Que protocolo abarca el ritual de la comida, jerarquías, vestido y conversación, que mitos son todas aquellas fantasías culturales en torno a la comida: sacrificios a los dioses, culto de los muertos, retornos sagrados, comunión con la naturaleza. El libro detalla plantas, animales domésticos y selváticos, ollas, vajilla, costumbres, tradiciones, contribución americana de plantas y animales a Europa y de esta a América. Trae recetas de cada período, que Julio Pazos ha usado en su cocina cuidando mínimos detalles de peso y proporciones de cada época. De este modo artesanal se ha dado el lujo de poblar su memoria y la nuestra con los sabores de la tierra.
Un gran trabajo de investigación en que confluyen arqueología, crónica, historia, antropología, lingüística y arte para darnos el sabor de lo concreto, de la vida cotidiana,de celebraciones y comidas del pueblo y nobleza. Una estupenda contribución al sentido de pertenencia de quienes habitamos esta encantada hoya del río Guayllabamba.
Hora GMT: 13/Marzo/2008 - 05:00 Fuente: Diario HOY Ciudad QUITO Autor: Por Simón Espinosa Cordero
