1 334 restaurantes sin permiso sanitario en Quito

¿Qué hay más allá de una humeante sopa caliente y de un jugoso lomo que satisfacen solo con una ojeada?

Para Rodolfo Walther hablar de lo que está detrás de un plato servido en la mesa no rompe el encanto del placer de comer.

El director del gremio de propietarios de restaurantes, de la Cámara de Turismo de Pichincha (Captur), aconseja confirmar que el sitio tenga permiso para funcionar.

“El personal debe tener carnés de salud, no llevar joyas, usar una malla en la cabeza; limpiar los pisos con cloro; no mezclar las tablas y los cuchillos para picar el pollo con los de las verduras, para evitar contaminación cruzada, etc.”.

Estos son algunos requisitos que un restaurante, de lujo, primera, segunda, tercera o cuarta categorías(fijadas por el Ministerio de Turismo) debe cumplir para acceder al permiso sanitario, que otorgan las direcciones de salud.

No son los únicos permisos para operar (ver recuadro). Pero el de funcionamiento de la Dirección de Salud de Pichincha (DPS) es una garantía, un seguro para los clientes, afirma Gilber Ramón.

El cajero de Columbia Steak House, en la Colón y Rábida, tiene el documento a la vista. Fue renovado en marzo y vence en diciembre. En esa zona también está el Chifa Happy, sin el permiso ni los carnés de salud, pues el personal siempre cambia, dice el dueño.

Copias del permiso, de los carnés y del RUC se exhiben en la puerta del Chifa Macau, en la 10 de Agosto y Riofrío, junto a las ofertas: chaulafán y cola por USD 1,75. La historia es otra en la Juan Larrea y Arenas. Los locales ofrecen almuerzos por entre USD 1 y 1,50, buena parte sin permiso.

Marcelo Jiménez, de 40 años, abrió ‘El Bacán’, hace ocho 8 meses. Fue conserje y luego guardia, mientras su esposa atendía el negocio. Al inicio las pérdidas eran mayores, hoy reúnen 70 dólares diarios, ganan 35. “Ya compré el extinguidor, pronto sacaré la licencia”. En ‘Sabor Manabita’, el dueño habla poco.

Por años fue empleado de fondas y no tuvo éxito en el cambio de rol, no tiene clientes. No saca el permiso pues se mudará, se lamenta. Esto, pese a que en la zona hay comensales del Consejo Provincial de Pichincha, del Ministerio de Salud...

Esmeralda Proaño, de 54 años, tuvo una peluquería. Pero su salud decayó y su hija (estudiante de Gastronomía) la animó a iniciar ‘Sol y Luna, café- restaurante’.

Muestra su cocina limpia y “sin cucarachas”, según afirma. También nueve mesas plásticas con manteles y tenedores ordenados alrededor de los recipientes de ají. Aún tramita el permiso. “Ojalá todos los papeles se consiguieran en un solo sitio, no en la Intendencia (para vender cervezas), la DPS, el Municipio, el Ministerio…”.

Walther añade: hay trámites inútiles, como el del uso del suelo, que debemos sacar anualmente, aunque permanezcamos por años en el mismo lugar. Además, cuenta que los inspectores de la DPS y del Municipio controlan si los sensores de humo funcionan en los locales legales.

“El resto qué, hay supuestos restaurantantes, donde se venden hasta calcetines afuera y almuerzos en el subsuelo”, cuestiona.

Mientras, en la Juan Larrea, en el restaurante Sol y Luna, un médico saborea la humeante sopa de arroz de cebada. Además la chuleta con menestra de lenteja, un aplanchado y el jugo de tomate. Todo luce bien, pero solo lo garantiza la palabra de la dueña, complicada con tanta tramitología.

Tediosa tramitología

Para abrir un restaurante se requiere RUC del SRI, permisos del Cuerpo de Bomberos, Dirección Municipal de Ambiente; la patente por el uso de suelo, etc.

La Corporación Metropolitana de Turismo de Quito entrega la licencia única anual de funcionamiento, cada año. Pero la Dirección Provincial de Salud además exige el permiso sanitario.

Si el negocio es nuevo debe registrarse en el Ministerio de Turismo. Son varios permisos; le dan la categoría al lugar según el número de mesas y servicios: los parqueaderos, el personal, la carta, si tiene dos entradas (para el personal y los usuarios), etc.

El control de la higiene muchas veces se sale de las manos

A simple vista no se puede detectar si un plato está contaminado con microorganismos. Tampoco la calidad de los productos con los que fue elaborado ni los procedimientos de cocción. Lo afirma Luis Sánchez.

El jefe de control sanitario de alimentos de la Dirección Provincial de Salud (DPS) dice que cada restaurante es una pequeña planta procesadora de alimentos. Estos deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Según Sánchez, en el 2006 detectaron que en la cocina de un local había un sanitario, que ni siquiera tenía una puerta para que no se filtren fuentes de contaminación. En un chifa comprobaron que los huesos de pollo sobrantes de las sopas eran reciclados y desmenuzados para preparar el chaulafán. No especificó los sitios.

En un supermercado hallaron un embutido, de una marca reconocida (que no reveló), contaminado con heces fecales. Al final se supo que un empleado no se lavó las manos en el proceso de producción tras usar el sanitario. Y se ordenó eliminar la mercadería.

Estos son solo ejemplos de los controles realizados. Hay 120 inspectores sanitarios, en los centros de salud de Pichincha. Según la DPS, existen 3 495 restaurantes registrados (menos en Santo Domingo) y solo 2 161 tienen el permiso anual de funcionamiento.

El plazo para obtenerlo vencía el 31 de marzo, se extendió hasta el 30 de este mes. “Lo ampliamos pues la gente deja todo para el último”, afirma Luis Muñoz, de gestión técnica de la DPS.
El comisario Marcelo Torres señala que la Ley Orgánica de Salud establece una multa de entre 850 y 1 700 dólares y clausura, parcial, total o definitiva, para quien no cuente con los permisos.

Hacen operativos previo a un calendario de visitas a restaurantes y también a farmacias. Torres no pudo indicar a cuántos han clausurado. Señala que la idea no es cerrarlos sino hacer que cumplan con las normas porque está en juego la salud de la gente.

Rodolfo Walther, director del gremio de restaurantes, de Captur, considera necesario que todos tengan permisos de funcionamiento. Aprueba las inspecciones, pero asegura que hay un buen número que no es controlado.

“Son 600 restaurantes ilegales, según la Corporación Metropolitana de Turismo. No los clausuran por no estar registrados, venden almuerzos a 1,80 ó 2,50 dólares. No tributan ni aseguran a su personal, son competencia desleal”.

Walther cree que algunos quizá no conozcan sobre “la tramitología”. Está convencido de que un lío en el control de los restaurantes de Quito es la pugna entre la DPS y el Municipio, a cargo desde 1979 hasta el 2005. Insiste: los locales deberían colocar los permisos en un lugar visible, es la señal de que el servicio es garantizado.

Hora GMT: 28/Junio/2007 - 05:00 Fuente: Diario El Comercio Ciudad Quito