Por Suleny Vega

(23 jun 06) Los microorganismos son nocivos para los alimentos; consecuentemente afectan nuestra salud, por esto es importante conocer cómo las bacterias, parásitos, virus y hongos perjudican a los alimentos.

Bacterias

Las bacterias son organismos microscópicos que se encuentran en todos los ambientes, desde el suelo hasta el aire. Para poder vivir necesitan las siguientes condiciones:

Alimento.- Existen alimentos que tienen un alto contenido de proteínas de origen animal favorable para la reproducción de bacterias, como la carne de ave, pescado, res, cerdo, mariscos, los lácteos, embutidos, huevos.

Acidez.- Las bacterias se desarrollan en alimentos que tienen un grado de acidez neutra. En el limón o el vinagre, por ejemplo, no lo hacen pues son alimentos ácidos o alcalinos.

Temperatura.- Existe una temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias, conocida como zona de temperatura, está entre los 5º C a 60º C (de 41º F a 140º F).

Tiempo.- Las bacterias necesitan tan solo de 20 a 30 minutos para multiplicarse en la temperatura adecuada.

Humedad.- Las bacterias necesitan humedad para poder sobrevivir. Existen alimentos que contienen un alto contenido de agua favorable para ellas.

Parásitos

Son microorganismos que necesitan de un huésped para sobrevivir. Los parásitos pueden llegar a las personas de algunas formas como el contacto de superficies sucias y alimentos no desinfectados como frutas o legumbres.

Por salud e higiene se recomienda desparasitarse por lo menos dos veces al año.

Virus

Son responsables de diversas enfermedades transmitidas por alimentos (a pesar de que no pueden multiplicarse, ni producir toxinas en los alimentos), como consecuencia de permanecer viables a distintas temperaturas de refrigeración y en el medio ambiente marino.

A diferencia de los parásitos, los virus no se destruyen al congelarse, mas estos microorganismos presentes en los alimentos son sensibles al calor, por lo que la mejor medida preventiva para evitar las infecciones víricas es una aplicación correcta del tratamiento térmico.

Los virus que recibimos a través de los alimentos normalmente provienen de las manos sucias de alguna persona que tocó nuestros alimentos.

Hongos

Tienen un crecimiento aterciopelado sobre la comida. El daño principal ocasionado por el moho es el pudrimiento de los alimentos ocasionando enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas.

El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimentos, a cualquier temperatura de almacenamiento, y bajo cualquier condición: ya sea húmeda o seca.

Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho, cuando dude que un alimento está en buen estado, no lo piense dos veces: deséchelo.

ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO

La temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias va de los 5º C a 60º C y se conoce como zona de temperatura de peligro. Dentro de este rango encontramos algunas que son muy comunes en el Ecuador, como por ejemplo la temperatura ambiente promedio de la ciudad de Quito (12º C a 25º C).

Estas temperaturas son ideales para el crecimiento de los microorganismos. Si las personas dejan los alimentos -en especial aquellos de origen animal-, se pueden descomponer con mayor facilidad y tan solo en 20 minutos se pueden desarrollar miles de bacterias, recuerde que en el momento del sacrificio del animal ya empieza su proceso de descomposición.

Es importante comprar los alimentos en lugares confiables, donde se pueda observar su conservación a temperaturas de refrigeración y se pueda revisar que estos estén en buen estado. Tenga presente que no puede mejorar la calidad de un alimento después de que lo ha comprado.

RECUERDE: Una persona que procesa, prepara o sirve alimentos puede intoxicar y llegar a matar a cientos de personas. La responsabilidad está en sus manos.

Consejos prácticos