Bolón de verde

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Ingredientes:

- 3 verdes grandes
- 4 cucharadas de manteca de chancho
- queso
Sal al gusto.

Elaboración:

Cortar los verdes en rodajas gruesas. En un sartén se pone a calentar la manteca de chancho. Cuando esté hirviendo agregar las rodajas de verde y dejarlas freír hasta que estén cocinadas por dentro.
Retirar los verdes del sartén y ponerlos sobre una tabla para machacarlos y convertirlos en una especie de pasta, pero donde todavía se vea la parte tostada del verde.
Hacer bolas del tamaño que entran en una mano, intercalando el queso.
Se debe servir caliente y se lo puede acompañar con café negro.

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Carne colorada

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Ingredientes:

- 4 cucharadas de cerveza
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 2 plátanos maqueños cortados en trozos (fritos)
- 2 aguacates cortados en cuatro
- 2 dientes de ajo
- 1 lb. de carne de res
- 1 cebolla paiteña mediana
- 1 cucharada de achiote en pepa
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 lb. de papas fritas
- 1/2 cucharadita de comino en pepa
- Sal

Elaboración:

Corta la carne primero en tiras y luego en cubos.

Poner en la licuadora los ajos junto con la cebolla, el achiote, el comino, el orégano, el jugo de limón, la cerveza y sal, y batir hasta obtener una masa espesa.
Esta preparación se usa para sazonar las carnes. Luego deja reposar durante una hora.

Calentar la manteca en una sartén y freír lentamente la carne hasta que esté dorada y tierna por dentro.

Servir con las papas, los plátanos y los aguacates.

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Caldo de bolas de verde

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Ingredientes:

- 6 tazas de agua
- 6 verdes (4 cocidos y 2 crudos)
- 3 hojas de col finamente picada
- 3 pepas de ajo machacadas
- 2 cucharadas de achiote
- 2 choclos
- 1 libra de hueso de res
- 1 libra de pulpa de res
- 1 cubo de caldo de carne
- 1 pimiento pequeño, finamente picado
- 1 cebolla colorada mediana finamente picada
- 1 yuca pequeña
- 1 zanahoria pequeña cortada en cuadrados
- Culantro
- Sal, pimienta y comino

Para las bolas de verde

- 1 cebolla colorada pequeña, finamente picada
- 1 pimiento pequeño finamente picado
- 3 cucharadas de maní molido o mantequilla de maní
- 3 cucharadas de achiote
- 2 huevos cocinados
- Alverjas
- carne del caldo
- Sal, pimienta, comino y orégano.

Elaboración:

Licuar la cebolla, el pimiento y los ajos.

En una olla poner el agua, el hueso, la carne, el cubo de caldo, el licuado anterior, el perejil, las cucharadas de achiote, sal, pimienta y comino; dejar hervir y aumentar los cuatro verdes, la col, la yuca, los choclos y la zanahoria. Rallar los dos verdes crudos.

Una vez que los verdes están cocinados, retirarlos del fuego, aplastarlos y unirlos a los verdes crudos, agregar el achiote del relleno y cucharadas de caldo, hasta formar una masa consistente. Dejar reposar la preparación anterior mientras hace el relleno.

En dos cucharadas de achiote sofreír la cebolla, el pimiento, una pepa de ajo machacada, la carne del caldo finamente picada, la mantequilla de maní, las alverjas cocidas, el orégano y condimentar con sal y pimienta, dejar cocinar este refrito.

Tomar una porción de verde y rellenar con la preparación anterior.

Poner las bolas en el caldo y dejarlas cocinar a fuego lento por diez minutos, aproximadamente.

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Cebiche de pescado
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Ingredientes:

- 2 libras de pescado
- 4 limones
- 2 cabezas de cebolla colorada
- 1 cucharada de mostaza
- 1 taza de jugo de tomate
- 1/4 de jugo de tomate
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- Sal, pimiento y culantro al gusto
- 1/2 taza de jugo de naranja.

Elaboración:

Cortar el pescado en cuadraditos y pasarlo por agua hervida, luego poner en el jugo de los limones para que se encurta por media hora y agregar la sal.

Aparte preparar la salsa de cebolla colorada (finamente picada), agregar pimienta, mostaza, salsa de tomate, el jugo de naranja y culantro bien picado. A toda esta mezcla, agregar el pescado bien encurtido.

Al servir se incluye patacones o canguil.

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Caldo de patas de res

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Ingredientes:

- 1 pata de res
- 2 ramas de cebolla blanca
- 1 rama de perejil
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 2 cucharadas de culantro picado
- 3 cucharadas de aceite
- 4 onzas de maní tostado y molido
- 1/4 de litro de leche
- 1 libra de mote cocido
- Achiote, sal y comino molido al gusto.

Elaboración:

Lavar bien la pata, ponerla en una olla de presión junto con las ramas de cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria sin añadir y cocinarla hasta que la carne este blanda.

En otra olla, refreír la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y comino. Agregar la leche y el maní, luego el caldo de pata previamente cernido.

Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos.

Picar la pata en trozos pequeños y agregarlos al caldo. Servir caliente.

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Caldo de salchicha

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Ingredientes:

- Menudencia de cerdo
- 2 tazas de sangre de cerdo
- 1 cebolla blanca
- 1 pimiento
- 3 tazas de arroz
- 1 col en rodaje
- 5 verdes
- 6 ajos
- 1 cucharada de orégano y culantro
- Hierba buena
- Sal, pimienta y comino.

Elaboración:

Poner en una olla con cinco litros de agua, la menudencia de cerdo, los verdes, la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, la sal, la pimienta, el comino y 3 pepas de ajo.

Hervir hasta que estén cocinadas las menudencias, agregar las tripas rellenas con arroz, las tripas rellenas de verde (hacer un refrito, agregar dos verdes rallados, culantro y manteca de cerdo, y con esta preparación rellenar las tripas) y cocinar hasta que estas no sangren.

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Caucara

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Ingredientes:

- 2 libras de papas cholas cocidas y hechas puré
- 1/4 de queso fresco rallado
- 6 cucharadas de manteca de chancho con color
- 2 cucharadas de sal
- 2 aguacates cortados en mitades
- 1 lechuga cortada en tiras largas
- 2 zanahorias cocidas y cortadas en cubos pequeños
- 1 remolacha cocida y cortada en cubos pequeños
- 2 limones (jugo)
- 1 cebolla blanca finamente picada
- 1 libra de carne de falda cortada en trozos pequeños
- 1 cucharadita de comino
- 2 dientes de ajo machacado.

Elaboración:

Preparar un refrito con la cebolla blanca y 2 cucharadas de manteca, mezclar con las papas y amasar para que tomen un color uniforme. Tomar un poco de la masa y formar una especie de pastel (tortillas), rellenarlo con el queso y poner a dorar en una sartén.

Mezclar el jugo de limón con media cucharadita de sal, agregar un cuarto de taza de agua y una cucharada de aceite. Reservar.

Mezclar la remolacha con la zanahoria y sazonar con la mitad de la preparación del limón, y la otra mitad reservar para el momento mismo de servir el plato. Sazonar la lechuga.

Preparar un adobo con el comino, ajo machacado, sal, y aceite achote, mezclar perfectamente todos los ingredientes y sazonar la carne, dejar en reposo durante una hora hasta que adquiera sabor la carne.

Llevar una sartén a fuego moderado, cuando esté caliente poner la carne hasta que se dore y esté perfectamente cocida.

Para servir, colocar el plato con las tortillas, la ensalada y la carne.

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Cebiche de camarón

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Ingredientes:

- 1 Kg de camarones hervidos durante 5 minutos con una pizca de sal y cebolla
- 2 cebollas paiteña medianas, cortadas en tiritas
- Jugo de 10 naranjas agrias
- Jugo de 4 limones
- 6 tomates "riñón" rallados
- 1/2 taza de aceite de girasol
- 1 ramita de culantro
- Sal y pimienta.

Elaboración:

Encurtir las cebollas (ponerlas en abundante sal durante 20 minutos, lavarlas y escurrirlas en agua fría). Mezclar el jugo de naranja con el jugo de limón, los tomates rallados y el aceite. Aumentar a la mezcla sal y pimienta. Añadir las cebollas encurtidas y el culantro.

Finalmente, agregar los camarones un momento antes de servir, para evitar que se dañen con el ácido del limón y las naranjas.

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Ají de carne

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Ingredientes:

- 2 libras de papas
- 1 libra de carne
- 1 taza de maní
- 2 dientes de ajo
- 4 cebollas blanca
- 2 cebolla paiteña colorada
- 1/2 cucharada de comino
- 1 cucharada de mantequilla
- 1/2 cucharadita de achiote
- 2 cucharaditas de culantro
- 2 maqueños
- 1/2 ají
- 1 1/2 taza de leche
- 2 aguacate
- 1/2 taza de queso.

Elaboración:

Pelar las papas, cortarlas en rodajas y cocinar. Reservar.

Hacer un refrito con ajo, cebolla blanca, un poco de cebolla paiteña colorada, ají y comino. Cuando las cebollas estén doradas, agrega mantequilla con achiote. A este refrito agregar agua (4 tazas) y la carne cortada en trozos. Añadir la leche licuada previamente con el maní.

Para servir agregar las papas, el maqueño frito, una rodaja de aguacate, el queso rallado y espolvorear el culantro al gusto.

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Arroz de cebada

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Ingredientes:

- 1/2 libra de arroz de cebada
- 1 libra de costilla o carne de cerdo cortada en trozos
- 2 libras de papas pequeñas peladas
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cebollla blanca finamente picada
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de cilantro finamente picado
- 1/2 cucharadita de comino
- 2 hojas de col cortadas en cuadraditos pequeños
- 3 cucharas de sal.

Elaboración:

Poner a hervir siete tazas de agua, mientras tanto lave el arroz de cebada en abundante agua hasta que quede completamente blanco.

Sazonar la carne de cerdo con sal y comino y freír utilizando el aceite hasta que esté dorada, luego agregar el ajo y la cebolla. Mantener un momento más en el fuego y añadir el agua hirviendo.

Cuando la carne esté perfectamente cocida con el agua y se haya convertido en un caldo, agregar el arroz de cebada, dejar hervir unos cinco minutos e inmediatamente agregar la col.

Dejar que se cocinen todos los ingredientes por diez minutos y agregar las papas, hasta que estas estén suaves.

Finalmente, añadir el cilantro y si es necesario aumentar sal y comino. Servir caliente.

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Caldo de gallina

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Ingredientes:

- 1 gallina gorda mediana
- 1 cebolla paiteña picada
- 3 dientes de ajo machacados
- 1 rama de cebolla blanca
- 1 taza de leche
- 2 yemas de huevo
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 1/4 de taza de apio y perejil
- Yucas cocinadas sin sal
- Sal al gusto.

Elaboración:

Cocinar la gallina en agua con sal, ajo, cebolla, apio y perejil.

Cuando la carne esté suave, cernir el caldo sobre una cacerola, agregarle pimienta, comino, cebolla blanca bien picada y darle un hervor. Retirar el contenido y guisarlo con la leche mezclada previamente con las yemas de huevo.

Cortar la gallina en presas para poner una en cada plato de caldo, espolvorear perejil y cebolla blanca picada finamente y agregar uno o dos pedazos de yuca.

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Biche de pescado

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Ingredientes:

- 1 libra de filete de pescado lavado y cortado en pedazos
- 1 libra de yuca cortada en pedazos
- 4 onzas de maní tostado y licuado con leche
- 2 choclos cortados en rodajas
- 2 maduros
- 3 ramas de cebolla blanca finamente picada
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
- 2 cucharadas de culantro finamente picado
- 1 diente de ajo machacado
- Sal, orégano, comino y pimienta.

Elaboración:

Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento, el perejil y el culantro, junto con un poco de aceite y achiote. Agregar todos los aliños y dejarlos refreír. Luego añadir dos litros de agua hirviendo, el maní y los choclos. Tapar y dejar hervir durante 30 minutos.

Después, poner la yuca y los maduros, y dejarlos cocinar. Cuando la yuca esté cocida, agregar los pedazos de pescado y dejarlos al fuego por 10 minutos más.

Servir caliente y espolvorear orégano.

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Cebiche de concha

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Ingredientes:

- 50 conchas
- 5 limones
- 2 cabezas de cebolla colorada
- 1/4 de taza de aceite
- 1 cucharada de mostaza
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- Sal, pimienta y culantro al gusto.

Elaboración:

Lavar bien las conchas y ponerlas en una cacerola al vapor para que se abran. Al abrirse, recoger su jugo.

Picar en cuatro la parte carnosa de la concha y poner en un recipiente, luego añadir el limón, la mostaza, la sal y la salsa de tomates.

Aparte preparar la sala de cebolla bien fina para que se encurta. Esto agregar a la concha junto con el culantro finamente picado.

Para servir acompañar con chifles, canguil, maíz tostado o patacones.

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Salsa de ají de la sierra*

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Ingredientes:

- 6 ajíes grandes rojos
- 1 tomate de árbol cocinado por 2 minutos en agua hirviendo (con la cascara)
- 2 cucharadas de aceite vegetal de maíz o girasol (debe ser un aceite de buena calidad que no se solidifique cuando se refrigera, puede ser de oliva)
- 1 rama de cebolla blanca picada muy finito
- 1 cucharadita de perejil picado finito
- 1 cucharadita de culantro picado finito
- sal al gusto
- 1/2 taza agua hervida (o la necesaria de acuerdo al espesor de la salsa que se desee).

Elaboración:

Retirar las semillas del ají, pelar el tomate. Licuar juntos el ají, el tomate y el agua.
Cernir y añadir los demás ingredientes

Se puede guardar en frasco tapado en la refrigeradora hasta 5 días

Sugerencias:

  • Si quiere más picante, licuar el ají con las semillas
  • Se puede sustituir la cebolla blanca por cebolla paiteña en pluma
  • Se puede añadir 1/2 taza chochos pelados.


* Colaboración
Yvonne Ramia
garscc@interactive.net.ec

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Aguado de gallina*

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Ingredientes:

- 4 presas de gallina
- 1/2 taza de arroz
- 1/2 libra de papa
- 4 ramas de cebolla blanca
- 2 cabezas de cebolla colorada
- 3 dientes de ajo
- 1 cubo de sopa de pollo
- 3 cucharaditas de achiote
- Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Poner a hervir agua con un refrito hecho con los aliños indicados. Cuando esté hirviendo colocar las presas hasta que se ablanden, después añadir el arroz lavado y poner las papas cortadas en pedazos.

Servir las sopa bien caliente.

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Bastones de yuca

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Ingredientes:

- 6 trozos grandes de yuca
- 1 huevo
- 2 cucharadas de mantequilla
- Harina de trigo
- Aceite para freír
- 1/2 cucharadita de sal.

Elaboración:

Cocinar la yuca en poco agua, cuando esté lista, escurrirla y triturarla. A la masa de yuca, añadir el huevo, la mantequilla, la sal y mezclar bien.

Adicionar la harina para darle textura a la masa, debe quedar suave.

Amasar bastones y freírlos en abundante aceite caliente.

Para servir retirar el aceite sobrante con una toallas de papel.

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