COMIDA ECUATORIANA - 002


	Cocina ecuatoriana

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Cocina ecuatoriana: lista de recetas

Queso de hoja

Ingredientes:

- 1 queso fresco
- 2 litros de agua hirviendo
- 3 cucharadas de sal
- 8 hojas de achira (planta sudamericana de hojas grandes y alargadas "atcera").

Elaboración:

Lavar el queso en abundante agua, secarlo con un paño limpio, cortar en ocho tajadas.

En un recipiente, hervir el agua y la sal, hasta que esta se disuelva completamente. Introducir una tajada de queso por unos dos minutos o hasta que esté muy suave.

Lavar las hojas de achira previamente y aplanar la vena utilizando un rodillo. Colocar el queso caliente entre dos hojas y luego dentro de una funda de plástico para darle forma y tamaño. Todo esto antes que se enfríe el queso.

Colocar el queso en otra hoja muy limpia, humedecida y aplanada la vena, proceer a cerrar, de tal manera que el queso se ubique en la mitad de la vena y conserve en un lugar fresco o refrigere.

Sopa de quinua

Ingredientes:

- 2 tazas de quinua cocida
- 1 libra de papas
- 1/2 libra de carne de res o de chancho
- 1 rama de cebolla blanca
- 1 tomate pelado
- 1 cucharadita de mantequilla
- 1/2 taza de arvejas tiernas
- perejil, sal y condimentos al gusto.

Elaboración:

Hacer un refrito con cebolla, tomate, mantequilla, sal, condimentos. Luego añadir dos litros de agua y colocar la carne, ésta se debe cocinar hasta que esté suave.

Al cocido poner las papas, las arvejas y la quinua cocida. Dejar al fuego por 20 minutos.

Servir caliente, adornado con perejil o pimiento rojo finamente picados.

Patacones

Ingredientes:

- 4 verdes
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 8 cucharadas de azúcar.

Elaboración:

Pelar los verdes cortando las puntas y dando unos cortes superficiales en la corteza, cortar en rodajas de dos centímetros más o menos.

Colocar un recipiente a fuego moderado con el aceite, dejar que se caliente y poner a dorar los trozos de verde, retirar cuando estén algo dorados, colocarlos sobre una base plana y aplastarlos hasta darles su forma y llevarlos nuevamente al aceite hasta que terminen de dorarse y se vuelvan crocantes como una galleta.

Mezclar perfectamente en un recipiente pequeño, la sal, pimienta y comino. Poner esta preparación en un colador y proceder a espolvorear sobre los patacones.

Servir calientes y se los puede acompañar con café negro.

Sancocho

Ingredientes:

- 1/2 libra de carne cortada en trozos
- 2 choclos cortados en anillos
- 6 trozos de yuca mediana
- 1 zanahoria cortada en cuadritos
- 1 cebolla blanca
- 2 cucharadas de culantro picado
- 1/2 taza de arvejas
- 1 plátano verde troceado
- 2 cucharadas de aceite
- 4 tazas de agua
- Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner el aceite en una olla, dorar la carne, agregar los choclos y el agua hirviendo. Dejar cocinar por unos 15 minutos; luego añadir el plátano verde, la yuca, la zanahoria, y las arvejas; cuando todos los ingredientes estén en su punto, terminar la sopa sazonando con sal y pimienta.

Para servir, picar la cebolla y mezclar con el culantro formando un picadillo y poner en el plato.

Tamal lojano

Ingredientes:

Masa:

- 3 libras de maíz amarillo pelado
- 1/2 libra de manteca de chancho
- 2 cucharadas de manteca de color
- 1 cucharada de mantequilla o margarina
- 4 huevos
- 1 onza de polvo de hornear
- Sal al gusto
- Hojas de achira

Relleno:

- 1 libra de carne de chancho
- 1 libra de pechugas de pollo
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite
- 1 taza de arvejas tiernas bien verdes
- 1 taza de zanahoria picada en cuadritos chicos
- 2 cebollas paiteña o colorada picadas en pluma
- 1 taza de pasas sin semilla
- 3 huevos duros
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 taza de pimientos picados en cuadritos chicos
- Especias para sazonar.

Elaboración:

Moler fino el maíz, pasarlo por un tamiz. Agregar manteca, mantequilla y manteca de color bien batidas. Fregar todo bien, procurando unirlo con la harina para dejarlo así 1 hora o más.

Cocinar la carne en un buen refrito con un litro de agua hasta que se ponga suave y luego retirarla.

Cernir el caldo, agregándolo lentamente a la harina de maíz con la manteca y fregar algo más con la mano de manera que se forme una masa consistente. Añadir un poco más de sal si fuere necesario, así como el polvo de hornear.

Finalmente añadir los huevos batidos, mezclándolos suavemente con lo demás, de modo que la masa para el tamal no sea ni muy dura ni muy blanda. Dejarla reposar mientras se prepara el relleno.

Llevar al fuego una sartén con mantequilla y aceite, luego freír la cebolla picada con las especias para sazonar. Agregar las arvejas tiernas y zanahoria picada, dejándolas hasta que se pongan suaves. Añadir entonces los pimientos picados, carne de chancho, pasas y pollo picado en trozos chicos. Revolver todo bien y mantenerlo a fuego lento unos minutos, para retirarlo y dejarlo reposar un poco.

En cada hoja de achira poner una cucharada de masa preparada y en el centro otra de relleno, más una tajada de huevo duro y así envolverlo en las hojas de achira sin apretar. Por fin, cocinar los tamales en tamalera apropiada durante 35 minutos, más o menos.

Mote pillo

Ingredientes:

- 2 tallos de cebolla vitalicia, con su parte blanca
- 1 cucharadita de manteca de color
- 1 cucharada de manteca vegetal (no aceite)
- 1/4 de cucharadita de ajo molido
- 1 1/2 libras de mote pelado, caliente
- 1/4 de taza de leche
- 6 huevos
- 1 tallo de cebolla verde finamente picada
- Sal y pimienta

Para decorar:

- 4 tomates riñón pequeños
- 6 aceitunas negras
- 12 alcaparras encurtidas en vinagre
- 6 hojas de lechuga de seda.

Elaboración:

Refreír en una sartén la cebolla picada, las mantecas y el ajo molido. Cuando la cebolla este suave, añadir el mote y moverlo para sazonarlo; agregar la leche caliente, sal y pimienta.

Dejar hervir a fuego bajo, hasta que se consuma el liquido. Añadir los huevos ligeramente mezclados y dejarlos cocinar a fuego suave, para que se cuajen sin llegar a secarse.

Para servir poner la cebolla verde y mezclar. Verter el mote pillo en una fuente y decorar con los ingredientes dispuestos para ello.

Sirva bien caliente.

Papas con cuero

Ingredientes:

- 1 libra de cuero
- 2 libras de papas
- 2 aguacates
- 1 cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de aceite achiote.

Elaboración:

Cocinar el cuerpo en una olla de presión durante veinte minutos en agua con sal, luego cortar el cuero en trozos cuadrados. Reservar el agua.

Haga un refrito utilizando la cebolla blanca, los dientes de ajo y el aceite achiote.

Agregar al refrito el agua de la cocción del cuero y la leche, dejar que hierva y sazone con la sal y el comino.

Agregar las papas, dejar que se cocinen y cuando estén en su punto añadir el cuero. Cocinar unos dos minutos más y retirar del fuego.

Servir caliente, en un plato sopero las papas con cuero y acompañar con el aguacate.

Seco de gallina

Ingredientes:

- 4 presas de gallina
- 2 pimientos verdes picados
- 3 tomates
- 1/2 cubo de caldo de pollo
- 2 cucharadas de culantro
- 1/4 de taza cebolla blanca
- 5 tazas de arroz amarillo
- 3 maduros frito
- Sal y pimienta.

Elaboración:

Hacer un refrito con la cebolla y el ajo, licuar los pimientos, tomates, caldo de pollo y el culantro y agrega al refrito. Sazonar con sal y pimienta.

Las presas de la gallina colocarlas en el refrito y cocina hasta que queden suaves.

Servir bien caliente, acompañado del arroz y el maduro frito.

Repe lojano

Ingredientes:

- 6 plátanos verdes
- 1 taza de leche
- 1/2 taza de crema o natillas
- 4 onzas de queso crema sin sal
- 1 cebolla paiteña picada en pluma
- 1 cucharada de culantro picado
- Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

En una olla poner 5 tazas de agua, cebolla picada y media taza de leche. Llevar al fuego.

Quitar la corteza de los plátanos verdes y limpiarlos bien. Trocearlos y colocarlos en el agua hirviendo, manteniéndolos a buena temperatura hasta que se pongan muy suaves.

Quitar un poco de líquido y triturar bien los plátanos cocidos hasta formar un puré. Añadir entonces el queso con la crema, sal y pimienta al gusto, mezclar bien todo y añadir el resto de leche y el agua que se retiró anteriormente.

Llevar esta crema al fuego nuevamente sin dejar de removerla con una cuchara de madera, manteniéndola a temperatura baja hasta que hierva unos minutos más.

Al servir en el plato agregar culantro picado muy fino y si se desea una rebanada de queso.

Quimbolitos

Ingredientes:

- 2 tazas de harina de maíz
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 taza de mantequilla
- 1/2 taza de jugo de naranja
- 1/2 taza de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 2 huevos
- 1 taza de azúcar
- 1/4 taza de uvas pasas
- 12 hojas de achira.

Elaboración:

Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la esencia de vainilla.

Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas de huevo.

Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea.

Lavar y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una. Luego añadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30 minutos.

Yahuarlocro

Ingredientes:

- 1/4 panza de borrego con sus tripas
- 1/4 litro de sangre
- 2 1/2 libras de papa chola
- 1/2 litros de leche
- 1 tomate mediano
- 4 cucharadas de ajo
- 4 cucharadas orégano
- 1 onzas de manteca de color
- 2 tallos de cebolla blanca
- 3 cebollas paiteñas
- 1/2 atado de culantro
- 1 aguacate.

Elaboración:

Cocinar la panza y las tripas en abundante agua con una cebolla paiteña, dos ajos y una rama de cebolla blanca, hasta que esté muy blanda. Reservar el agua de la cocción.

Picar las tripas y la panza en cuadrados pequeños y resérvalas.

Pelar y picar las papas. Picar la cebolla paiteña en finas rodajas, reservar la mitad y el resto picar muy fino. Además, picar el ajo y la cebolla blanca muy fino.

Hacer un refrito con la manteca de color y una parte de la cebolla blanca y una parte del ajo, agregar el orégano. Luego, añadir una parte de las papas, la panza y las tripas.

Incorporar el agua de cocción del borrego y dejar cocer hasta que las papas estén blandas. Luego, poner el resto de las papas y la leche, y si fuese necesario, más agua, pues debe quedar cremoso y suave. Al gusto, agregar sal, pimienta y culantro muy fino.

Con la cebolla paiteña fina, la cebolla blanca, el ajo, el orégano, sal y pimienta hacer un refrito para freír la sangre. Al final agregar el culantro.

Servir muy caliente y acompañar con un plato aparte con la sangre, el aguacate, la cebolla curtida y el tomate.

Tamal de gallina

Ingredientes:

Masa:

- 1 libra de harina de maíz
- 5 cucharadas de manteca de chancho
- 5 cucharadas de mantequilla
- 5 yemas de huevo
- 5 claras de huevo batidas
- 2 cucharadas de sal
- 1/4 de cucharadita de pimienta molida
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 4 cucharadas de queso crema rallado
- 1/2 taza de jugo espeso de pollo del condumio
- 13 hojas de achira

Condumio:

- 1 libra de carne de gallina
- 1 1/2 cucharadas de manteca de color
- 1 cebolla blanca finamente picada
- 1/2 cucharadita de ajo molido
- 1/4 de cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de orégano
- 1 1/2 tazas de agua
- 1/4 de cucharadita de sal
- 1/4 de cucharadita de pimienta

Decoración:

- 2 ajíes colorados sin venas ni semillas, picados en tiras finas y luego desaguados
- 24 pasas sin semillas
- 4 huevos duros, cortados en tajadas.

Elaboración:

Batir la manteca junto con la mantequilla, en un tazón hondo hasta que se haga una espuma. Añadir las yemas, sal, pimienta y la harina de maíz; agregar el polvo de hornear, el queso rallado, el jugo espeso del caldo del condumio, hasta obtener con todo esto, una masa ligeramente aguada similar a la de los quimbolitos.

Poner al final las claras de huevo batidas y mezclar la masa suavemente, colocándola en una bandeja.

Preparación del condumio y del tamal: Hacer un refrito con la manteca de color, cebolla, ajo, comino y orégano; agregar el pollo y dorarlo. Verter agua, sal, pimienta y cocinarlo hasta que la carne se ponga suave y el jugo se vuelva espeso.

Dejar entibiar y desmenuzar el pollo en trozos pequeños. Guardar el jugo para usarlo en la masa del tamal.

Limpiar y aplanar bien las hojas de achira, colocar en el centro tres cucharadas colmadas de la masa y darle la forma de tamal, finalmente añadir a la masa una cucharada de condumio.

Para decorar el tamal y cocinarlo: Decorar con tiras de ají, en los extremos una pasa y al centro una tajada de huevo duro. Doblar la hoja, envolviendo al tamal.

Preparar una olla tamalera con su parrilla, cuando el agua este hirviente y produciendo algo de vapor distribuya en la parrilla los tamales uniformemente sin que se mojen en el agua, cocinarlos al vapor por aproximadamente media hora.

Servir caliente.

Pan de pinllo

Ingredientes:

- 4 onzas de manteca
- 1/2 libra de harina de castilla
- 1 1/2 tazas de miel de raspadura
- 1 1/2 libras de harina integral
- 3 huevos
- 1 onza de levadura
- 1 taza de agua tibia.

Elaboración:

Preparar la levadura en el agua tibia y mezclar con un poquito de harina de castilla. Dejar reposar 15 minutos hasta que haga burbujas.

Mezclar las 2 harinas, hacer un hoyo en la mitad. Combinar la levadura con la miel y colocarla en el hoyo, ir mezclando con la manteca desleída tibia, los huevos (uno a uno). Amasar bien y dejar leudar hasta el otro día.

Hacer los panes y llevar al horno.

Sancocho de pescado

Ingredientes:

- 1 cabeza de pescado
- 1 libra de pescado
- 2 verdes
- 3 trozos de yuca
- 4 onzas de arvejas
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de perejil picado
- 1 cebolla blanca
- 1 tallo de apio
- 2 cucharadas de aceite
- Sal, pimienta y comino.

Elaboración:

Poner en una olla dos litros de agua y dejar hervir, luego agregar un trozo de cebolla, el tallo de apio y una zanahoria cortada en cuartos, dejar que estos ingredientes estén perfectamente cocinados y agregar la cabeza de pescado, cocinar hasta obtener un caldo y retirar la carne de la cabeza.

Hacer un sofrito en el recipiente que va a trabajar el sancocho utilizando el aceite, y la cebolla, una vez sancochados agregar la zanahoria cortada en cuadrados pequeños.

Adjuntar a la preparación anterior el caldo de los huesos de pescado, dejar que hierva e inmediatamente agregar el verde troceado y las arvejas, dejar cocinar estos dos ingredientes hasta que estén medio suaves.

Añadir a la sopa la yuca cortada en trozos y dejar cocinar hasta que esté suave, luego agregar el pescado cortado en trozos, cocinar toda la sopa unos minutos más agregando la sal, pimienta y comino.

Servir la sopa caliente y espolvorear el perejil.

Queso de piña*

Ingredientes:

- 1 taza de jugo puro de piña
- 1 taza de azúcar
- 8 huevos
- 1/4 taza de ron
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 cucharada de maicena
- Caramelo: 1 taza de azúcar al fuego hasta que tome color dorado.

Elaboración:

Disolver la maicena en el jugo de piña y llevar al fuego con el azúcar.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, añadir las yemas y batir hasta que esté muy espeso. Unir todo, añadir licor y vainilla.

Acaramelar un molde.

Llenar con la mezcla y llevar a horno mediano a baño maría hasta que cuaje (más o menos 45 minutos).

Desmoldar en frío.

* Colaboración
Yvonne Ramia
garscc@interactive.net.ec.

Pescado encocado

Ingredientes:

- 2 libras de pescado
- 4 dientes de ajo
- 2 cabezas de cebolla paiteña
- 1 lata de leche de coco
- 2 limones grandes
- Sal, pimienta y comino al gusto.

Elaboración:

Limpiar el pescado salpimentarlo y ponerle limón, dejar macerar por media hora.

Mientras tanto, en una sartén amplia hacer un refrito y mezclar con la leche de coco hasta que espese, luego añadir el pescado y taparlo hasta que se cocine. Añadir algo más de leche del coco.

Servir con patacones y arroz blanco.