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Cocina ecuatoriana

       

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TODAS LAS RECETAS COMIDA ECUATORIANA Cocina ecuatoriana: lista de recetas

 
Locro de papa

 

Ingredientes:

- 5 papas
- 1 cuchara de mantequilla
- 1 aguacate
- leche
- ajo
- cebolla blanca

Elaboración:

Pelar y picar en cuadros pequeños las papas.
Poner al fuego 4 tazas de agua a hervir, agregar las papas hasta que se suavicen.
Cocinar en una cacerola la mantequilla, el ajo triturado y la cebolla picada, sacar del fuego, licuar y poner en la sopa. Agregar sal y pimienta al gusto.
Para decorar trozar el aguacate maduro en pedazos grandes y servirlo en cada plato.

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Encocados de camarón, pescado y conchas

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Ingredientes:

- 1 coco
- 1 libra de camarones o 100 conchas prietas.
- 2 libras de pescado crudo o 100 almejas

Refrito:

- 1 cebolla paiteña finamente picada
- ¼ taza de cebolla blanca finamente picada
- 1 pimiento picado
- 4 cucharadas de culantro picado
- 4 cucharadas de perejil picado
- 2 dientes de ajo machacados
- 4 cucharadas de aceite
- 1 un tomate grande rojo, pelado y picado
- un poquito de achiote
- sal, pimienta, comino al gusto

Elaboración:

Haga un refrito con los ingredientes.

Agréguele una libra de camarones crudos, pelados y limpios. Refríalos durante un rato y luego agregue la segunda leche del coco. Tape la olla y deje cocinar durante 20 ó 30 minutos. Al retirar la preparación del fuego, añada la primera leche del coco. Sirva inmediatamente, acompañado de arroz blanco y plátano verde asado.

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Llapingachos

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Ingredientes:

- 4 libras de papa pelada y en pedazos
- Sal
- Achiote
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 2 tazas de queso blanco desmenuzado
- Un poco de manteca de chancho para freír

Elaboración:

Cocinar la papa en agua con sal hasta que esté muy suave. Guarda 1/2 taza de agua espesa de la cocción. Aplastar muy bien la papa. Añadir el agua espesa que se guardó, el achiote, la cebolla y sal a gusto. Tapar con un mantel y dejar reposar en un sitio cálido por un mínimo de tres horas para darle un poco de agrio. Añadir el queso directamente a la masa o ponerlo como relleno.
Con esta masa formar los llapingachos (tortillas), freírlos a fuego mediano en una sartén untada con un poco de manteca y untar las superficies antes de virarlos, cuando los llapingachos estén bien tostados y doraditps.
Acompañar con chorizo, huevo frito y aguacate.

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Encebollado de pescado

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Ingredientes:

- 2 lbs de albacora o atún fresco.
- 1 lb de yuca
- 1 cebolla colorada mediana encurtida (mezclada con limón)
- 1 tomates en rodajas
- 3 cucharadas de ají en polvo
- Culantro y comino
- Sal
- Pimienta.

Elaboración:

En una olla cocine el pescado en tres tazas de agua con sal, ají, culantro, pimienta, comino y el tomate. En otro recipiente cocinar la yuca con sal.

Cuando el pescado este listo sacarlo separarlo en lonjas. Cierna el caldo.
En el recipiente donde esta la yuca agregue el caldo y aplaste la yuca para que quede en trozos medianos.

Servir en un plato sopero el caldo con la yuca, agregue lonjas de pescado y un poco de cebolla. Acompañe con ají, limón y aceite.

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Fritada quiteña

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Ingredientes:

- 3 libras de carne de cerdo
- 3 plátanos maduros, cortados por la mitad
- 12 papas medianas
- 2 tazas de mote cocido
- 10 dientes de ajo enteros
- 3 ramas de cebolla blanca cortada en trozos grandes
- 3 cucharadas de sal
- 6 tazas de agua.

Elaboración:

Poner en el fuego una paila con el agua, sal, cebollas y ajo. Dejar hasta que hierva.

Separar las grasas de la carne y picarla en trozos medianos. Agregar las grasas a la paila y cuando estén bien blandas agregar la carne, cocine a fuego lento hasta que estén cocidas.

Cuando solo falte que se dore la fritada, agregar a la paila las papas y los maduros para que se doren y cojan sabor.

Servir la carne con las papas, los maduros y el mote.

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Empanadas de viento

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Ingredientes:

- 1 libra de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 libra de mantequilla o margarina
- Agua fría
- Queso fresco desmenuzado para rellenar
- Azúcar.

Elaboración:

Poner en un tazón la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado.

Agregar poco a poco agua fría hasta formar una masa suave. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente. Si está muy húmeda agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.

Luego extender fino y cortar discos de 5 cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.

Freírlas en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas escurrirlas, sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir muy calientes.

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Locro de queso

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Ingredientes:

- 3 libras de papas picadas en cuadritos
- 3 tazas de agua
- 2 cebollas blancas picadas
- ½ cucharada de mantequilla
- 1 cucharadita de manteca roja
- ½ taza de leche
- 5 onzas de queso
- sal y pimienta al gusto
- aguacate.

Elaboración:

Sofreír la papa con la mantequilla, la cebolla y la manteca de color.

Luego agregar las 3 de tazas agua hirviendo y esperar a que la papa se suavice. Ir incorporando, al gusto, la sal, la pimienta, la leche y el queso rallado.

Revolver constantemente hasta que el caldo espese. Servir con una rodaja de aguacate.

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Guatita

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Ingredientes:

- 500 gr de panza de res
- 5 cucharadas de cebolla blanca picada
- 4 cucharadas de pasta de maní
- 2 dientes de ajo picados
- ½ lb de papas cocinadas
- 2 tazas de leche
- Aceite con achote para freír
- Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Cocinar en olla de presión la guata (panza de res) hasta que esté blanda.

En una olla, refreír con el aceite con achiote, la cebolla y el ajo, añadir la sal y la pimienta y dejar rehogar. Aumentar la pasta de maní mezclando con una cuchara de palo, luego aumentar la leche y las papas cocinadas hasta que tenga el espesor deseado.

Al final, colocar la guata troceada. Acompañar con ají y aguacate.

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Fanesca

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Ingredientes:

- 1 libra de choclo tierno cocinado y escurrido.
- 1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida
- 1 libra de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
- 1 taza de arroz cocinado
- 1 libra de habas tiernas cocinadas sin sal, y escurridas
- 4 tazas de zambo tierno cocinado
- 4 tazas de zapallo tierno cocinado
- 2 tazas de col picada finamente, cocinada y bien escurrida
- 1 libra de mellocos cocinados
- 1 libra de chochos pelados
- 1/2 taza de maní tostado y molido con leche
- 2 litros de leche (puede requerir más)
- 1 queso sin sal
- 2 libras de bacalao seco, remojado en agua desde el día anterior, y cambiar de agua cada seis horas
- 1 libra de cebolla blanca picada finamente
- 6 dientes de ajo machacado
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 libra de manteca de chancho o mantequilla
- Un poco de achiote
- Sal al gusto

Para adornar:

- 1 queso de mesa
- 3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
- Frituras de harina con leche, sal y un huevo
- 2 huevos duros cortados en rodajas.

Elaboración:

Cocinar por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de leche, agregar una pizca de achiote. Mover continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo. Reservar el pescado y la leche.

En una olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo, comino y orégano en manteca de chancho o mantequilla. Sofreír por dos minutos aproximadamente.

Licuar con su propia agua el sambo y el zapallo. Verterlos en la olla del refrito e ir añadiendo el arroz y la col bien escurridos. Agregar paulatinamente: fréjol, arveja, habas, melloco, choclo. Una vez que se han incluido todos los granos, añadir el maní tostado licuado en leche y la leche con la que se cocinó el bacalao.
Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la olla. El último ingrediente en añadir son los chochos.
Servir caliente y en cada plato incluir: las frituras de harina, 2 rodajas de huevo, un trozo de queso y unos tres rodajas de plátano maduro frito.

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Molo

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Ingredientes:

- 2 libras de papas cholas peladas y cocinadas con sal
- 1/2 taza de leche
- 1/2 queso de mesa
- 2 ramas de cebolla blanca picadas finamente
- 2 cebollas blancas cortadas en trozos de 5 cm.
- 2 huevos duros ají en tiritas.
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal, pimienta, achiote, hojas de lechuga.

Elaboración:

Aplastar las papas, formando luego una masa uniforme.

Hacer un refrito con la mantequilla, la cebolla, la sal, la pimienta, y el achiote. Verter este refrito en la masa. Añadir la leche (es recomendable trabajar con una cuchara de madera) y batir hasta obtener una masa consistente y cremosa.

Para servir coloque en un plato la hoja de lechuga y sobre ésta el molo. Adornar con una cebolla, una rodaja de huevo duro, una tajada de queso y una tirita de ají.

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Caldo de patas de res

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Ingredientes:

- 1 pata de res
- 2 ramas de cebolla blanca
- 1 rama de perejil
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 2 cucharadas de culantro picado
- 3 cucharadas de aceite
- 4 onzas de maní tostado y molido
- 1/4 de litro de leche
- 1 libra de mote cocido
- Achiote, sal y comino molido al gusto.

Elaboración:

Lavar bien la pata, ponerla en una olla de presión junto con las ramas de cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria sin añadir y cocinarla hasta que la carne este blanda.

En otra olla, refreír la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y comino. Agregar la leche y el maní, luego el caldo de pata previamente cernido.

Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos.

Picar la pata en trozos pequeños y agregarlos al caldo. Servir caliente.

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Dulce de higos

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Ingredientes:

- 25 higos grandes
- queso tierno
- 2 bancos de panela
- 1 cucharadita de bicarbonato
- canela
- agua .

Elaboración:

Cortar los higos en cruz por su parte delgada y dejarlos en remojo por un día.

Exprimirlos uno por uno, con la mano. Cocinar los higos con agua y bicarbonato. Escurrirlos y déjelos enfriar durante algunas horas.

En una olla grande, poner los higos al fuego; verter sobre ellos la panela troceada y la canela. Añadir una media taza de agua en la que se cocinó los higos. Cocinar a fuego muy lento. Revolver con cuidado y tapar la olla.

Al final, la miel debe aparecer algo espesa. Se sirve los higos con un pedazo de queso tierno.

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Espumilla con frutas

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Ingredientes:

- 4 claras de huevo
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- El jugo de un limón
- 4 cucharadas de azúcar granulada
- 2 tazas de frutas al jugo sin el líquido en trocitos pequeños

Para decorar:

- 1/2 tarro de leche evaporada
- 4 yemas de huevo
- 4 cucharadas de azúcar
- Canela al gusto
- Frutillas.

Elaboración:

Con batidora eléctrica hacer la espumilla con las claras de huevo, azúcar y jugo de limón hasta formar una crema.

Aparte diluir el sobre de gelatina en un cuarto de taza de agua hirviente, para agregarle a la preparación anterior sin detener el batido hasta lograr mezclar todo bien.

Retirar rápidamente la batidora y con un tenedor continuar el batido para añadir la fruta picada. Colocar en una fuente refractaria y llevar a refrigeración.

En un recipiente mezclar la leche evaporada con las yemas de huevo batidas, azúcar y canela en polvo, para luego cocinar a "baño María" hasta que tome consistencia. Dejar reposar un poco.

Con esta crema y las frutillas decorar al gusto la espumilla y colocarla nuevamente a refrigeración hasta el momento de servir.

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Empanadas de morocho

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Ingredientes:

- 1 libra de morocho partido
- La pechuga de un pollo cocinada en algo de sal
- Aceitunas picadas.

Elaboración:

Poner el morocho picado y bien lavado (que no quede nada de cáscara) en un recipiente y cubrirlo con agua. Dejarlo así por 6 días sin cambiar el agua.

Para el momento de la preparación, nuevamente, lavarlo bien en algunas aguas y ponerlo a cocinar en agua con sal. Sacarlo, estilarlo bien y molerlo. Con esta maza hacer unas bolitas pequeñas para las empanadas.

Condumio: Moler el pollo. Hacer un refrito con mantequilla, nata y un poco de color. Agregar el pollo molido, unas aceitunas picadas.

Estirar las bolitas en una tabla enmantequillada y cortarlas para formar las empanadas, colocar el relleno, cerrarlas bien y freírlas.

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Chapo

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Ingredientes:

- 1 tazas de leche
- 1 ramita de canela
- 3 onzas de panela
- 1/2 libra de máchica.

Elaboración:

Hervir la leche con la panela y agregar la canela. Retirar del fuego y mantener el jarro tapado hasta extraer el sabor de la canela.

Cernir la lecha y mezcle con la máchica hasta obtener una masa consistente.

Puede servir acompañado con agua aromática.

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Emborrajados

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Ingredientes:

- 4 plátanos maqueños maduros
- 1 taza de leche
- 2 huevos
- 2 tazas de harina de trigo
- 1 cucharada de polvo de hornear
- 1 cucharadita de sal
- 2 tazas de aceite
- 1/4 de queso cortado en tiras largas.

Elaboración:

Cortar los maqueños a lo largo, sin que se separen por completo; dorarlos en una sartén con aceite. Retirarlos del fuego dejarlos enfriar. Luego rellenar el corte con las tiras de queso y reservar.

Batir en un recipiente la leche, la sal y el polvo de hornear, agregar los huevos, adicionar la harina (cernida), y mezclar muy bien hasta obtener una masa homogénea.

Introducir los maqueños (que reservamos al inicio) en la masa y cubrirlos completamente. Retirarlos y freírlos en aceite caliente, pincharlos con un tenedor para que también se cocinen por dentro.

Retirar los emborrajados del aceite, colocarlos sobre papel absorbente para extraer el exceso de aceite. Servir caliente.

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Empanadas de harina de maíz*

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Ingredientes:

Masa:

- 1 libra de harina de maíz blanco cernida más 3 cucharadas de harina de trigo
- 3 tazas de agua
- sal al gusto
- 2 yemas de huevo

Relleno:

- carne molida, huevo duro picado, arveja cocida, zanahoria en cuadritos cocida, arroz cocido

- aceite para freír.

Elaboración:

Hervir agua con sal, echar harina de un solo golpe y mover al fuego hasta que la masa se cocine y se forme una bola (más o menos 5 minutos).

Dejar enfriar unos 3 minutos y añadir las yemas de los huevos uniendo muy bien.

Formar el relleno con cantidades iguales de cada ingrediente, freír en poco aceite, añadir sal y pimienta.

Armar las empanadas poniendo una bola de masa entre dos plásticos, abolillar, rellenar y cerrar doblando en la mitad, siempre manejando sobre el plástico.

Freír en aceite hirviendo.


* Colaboración
Yvonne Ramia
garscc@interactive.net.ec

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